22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle.
1 Liter Syrup wird zum Faden gekocht, dann kommt noch 250 Grm. Farin dazu, das auch mit aufkochen muß, alsdann, wenn die Masse kalt ist, 125 Grm. gestoßener Melis, 66⅔ Grm. Pomeranzenschale, 33⅓ Grm. Tortengewürz, 3 erwärmte Eier und Mehl, bis die Masse zum Ausrollen richtig ist. Nun muß noch etwas Konditoreisalz hinzugemischt werden, die Plätzle werden ausgerollt, ausgestochen und auf Butterbleche gebacken. Die Plätzchen müssen schön in die Höhe gehen und fein reißen wie bittre Makra; sollten sie nicht richtig ausfallen, das heißt nicht recht in die Höhe steigen wollen, so kommt noch etwas Trieb hinzu. Wollen sie nicht recht reißen, so gießt man etwas Wasser in den Ofen. Einige Proben lehren, was gethan werden muß, damit sie recht werden.
23) Schlußbemerkungen.
Fürs erste glaube man ja nicht, daß das Mehl, das zum Pfefferkuchen gebraucht wird, nicht die vorzügliche Güte zu haben brauche, die bei anderem feinen Backwerke als erste Bedingung erforderlich ist, wie Viele thun, die der Ersparniß wegen blos Roggen- oder ausgeschlagenes Kornmehl nehmen. Diese thun sich aber selbst den größten Schaden, denn gerade der Syrup erfordert zur Herstellung guter Waare das beste Mehl, weil derselbe zu viel Schleimtheile besitzt. Deshalb verlangt der Teig auch mehr Hitze, und muß man daher sehr vorsichtig zu Werke gehen, wenn die Waare im Backofen, in Mangel einer Maschine, in welcher man doch allemal die erforderliche Hitze in seiner Gewalt hat, gebacken werden muß.
Ferner erfordert das Sieden des Zuckers sowohl, als des Syrups, die sorgsamste Beachtung. Der Kessel oder das Kasserol (Tiegel) verlangt die größte Reinlichkeit, vorzüglich aber müssen alle Fetttheile entfernt werden, die hier am nachtheiligsten wirken. Der Schaum und andere Unreinlichkeit im Zucker und Syrup läßt sich am besten, da er sich im Sieden schlecht abnimmt, durch Filtriren für allemal beseitigen. Endlich lasse man Beides, den Zucker, sowie den Syrup, jedes Mal lieber zuviel, als zu wenig sieden; verringert sich durch die Verdunstung der Masse etwas, so ersetze man sie durch vermehrten Zusatz, und man ist vor jedem Nachtheile sicher gestellt. Schließlich nur noch die Bemerkung, daß weder der gesottene Zuckerteig, noch das Ganze auf keinen Fall bis zum anderen Tage liegen darf, sondern wegen der sehr leicht sich entwickelnden Säure sogleich verarbeitet werden muß.
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