Anzeiger des Germanischen Nationalmuseums, Jahrgang 1901 - Georg Brentel

Eine Erweiterung dieses einfachsten Bratspießes erfolgt dann zu dem Zwecke, das Herabrutschen des Bratens auf den Griff und an die Hand des Koches zu verhüten. Es wird deshalb die Klinge da, wo sie an den Griff ansetzt, lanzettförmig verbreitert, wie es z. B. bei einem Stücke von C. (^{Fig. 38} ) geschehen ist, oder eine noch praktischere Art zeigt das von Schultz a. a. O. Taf. IV reproduzierte Calendarium von der Wende des 14. und 15. Jahrh. (Wien, Ambraser Sammlung Nr. 103), wo auf dem Monatsbilde des Januar der Koch in der rechten einen Bratspieß hält, dessen Klinge vor der Hand beiderseits lilienblattartig ausgezogen ist, so daß diese seitlichen Haken in der Art einer Parierstange wirken. Diese Form habe ich bislang nur in jenem einzigen Stücke nachweisen können, jedoch ist es nicht ausgeschlossen, daß sie auch in Nürnberg üblich war. Ich wüßte wenigstens keine bessere Erklärung für Tuchers Vermerk vom Jahre 1516: Item adi 4. czugnio dem Hewsz Schlosser fur 2 eiszen, iedes mit — hacken czum pratten in der küchen, dafur par 11.^[87], freilich könnten bei dieser, leider unvollständig überlieferten Stelle auch die weiter unten zu besprechenden eisernen Bratspießhalter gemeint sein.

Fig. 38. Griff-Ende eines Bratspießes von C.

Eine völlig andere Hantierung als diese einfachen Bratspieße verlangen dann schon diejenigen mit einer Griffkurbel, die zum einhändigen Drehen eingerichtet sind. Auch sie kommen entweder mit völlig glatter Klinge vor (vgl. Fig. 1 und 2, Hans Paur Abt. 8), oder sie haben ebenfalls jene oben bereits geschilderten Erweiterungen der Klinge dicht unterhalb der Kurbel, bezw. des Handgriffes: lancettförmig ist sie bei einem Exemplar von D. (vgl.^{Fig. 39a}.), ein anderes Stück desselben Puppenhauses sowie eins in der Küche des Museums zeigen einfach eine runde Scheibe radial aufgeschoben, während einige recht schlecht gearbeitete und offenbar durch spätere Ergänzung hinzugekommene Stücke von F. an derselben Stelle einen aufgeschobenen Knopf tragen (^{Fig. 39b} ). Schließlich will ich an dieser Stelle schon eine Erweiterung des Bratspießes von G. anführen, die extra für den Bratspießhalter hergerichtet ist. Wo der Bratspieß nämlich in den letzteren eingelegt wird, dicht unter der Griffkurbel sind zwei feste Eisenringe um ihn herumgelegt, zwischen denen der Spieß in die Rast des Ständers sich lagert, so daß auf diese Weise das Hinundherrutschen verhindert wird. (Vgl.^{Fig. 39c}.)

Fig. 39. a-c. Griff-Enden der Kurbelbratspieße von D., F. und G.

Von der einfachen Art, den Spieß durch Menschenhand zu drehen, gelangte der verfeinerte Küchengebrauch nun dazu, jene Funktion durch eine Maschine, den Bräter, von dem wir später reden werden, verrichten zu lassen, und infolgedessen mußte auch der Bratspieß wieder einige Änderung erfahren. An Stelle des alten Handgriffes trat jetzt ein schraubenmutter-artiger Kopf mit viereckigem Ausschnitt, durch den der Spieß auf die Kurbel des Bräters aufgesetzt wurde. Die Küche des Museums besitzt ein derartiges Exemplar, bei dem die Befestigung noch vermittelst einer seitlich angebrachten Feder vollendet wird (vgl.^{Fig. 40} ). Besonders reichlich versehen mit diesen Bräter-Bratspießen ist das Puppenhaus C.: es weist elf derartige Stücke auf, von denen zehn in der Befestigung einander völlig gleich sind, während nur eines einen etwas abweichenden Kopf trägt, wie es denn auch allein eine sechskantige Klinge — wohl die einzige, die mir zu Gesicht gekommen ist — besitzt, während die übrigen vierkantig sind. Die Druckfeder am Kopf tritt uns bei keinem der elf Stücke entgegen. — Es scheint nun auch, daß man für die Bratspieße des Bräters die oben besprochene Erweiterung der Klinge für unnötig erachtet hat, ich erinnere mich wenigstens nicht, sie unter der freilich beschränkten Anzahl von Exemplaren, die ich sah, gefunden zu haben.

Fig. 40. Mit Feder versehener Kopf eines Bräter-Bratspießes aus der Küche des Museums.

Eine besondere Form des Bratspießes, zu besonderem Gebrauch erfunden, ist der Klammerspieß, den Megenberg 244, 34 in Verwendung beim Braten des Aales also beschreibt: ain clamerspiz daz ist ain clainr eiseneiner spiz gespalten, und gênt die zwai clemern oben und unden zesamen und habent ringel, dâ mit man si zuo enander twingt. —

Über die Art, wie man den Braten an den Spieß steckte, sind mir ältere Nachrichten bislang nicht bekannt geworden, jedoch ist die Anweisung, die sich in der »Nürnbergischen wohl unterwiesenen Koechinn« 1779, S. 456/7 findet, so einfach, daß man wohl mit Recht sie auch für weit ältere Zeit in Anspruch nehmen darf. Dort lautet die Vorschrift, einen Auerhahn anzustecken, also: »Man nimmt zwei hölzerne Zweck und stecket mit dem einen die Füsse bey den Schenkeln stark hinauf, den andern aber unter den beeden Flügeln hindurch, und alsdann den Auerhahn an den Spieß. Dabey in Acht zu nehmen, wenn man mit dem Spieß zuerst unten hineinkommt, daß der untere Zweck über den Spieß komme, und der Hahn desto vester daran bleibe.« Dieselbe Vorrichtung wird dann ebendort S. 474 beschrieben, wo der angehende Koch lernen soll, »einen Indianischen Hahn zu braten«, nur wird dort die Führung des Spießes noch deutlicher angegeben mit den Worten: »wenn du den Hahn hierauf ansteckest, so merke, daß der Spieß inwendig bei dem untern Zweck hinein, und über dem obern Zweck, bey dem Brustbein wieder heraus komme.«

Die Absicht bei diesem Verfahren war die, sich zu vergewissern, daß der Spieß sich nicht etwa allein drehe, sondern daß der Braten gezwungen würde, die Drehung mitzumachen. Diese Rücksicht hatte schon die Form der Bratspießklinge wesentlich bestimmt, sie hat schließlich an Stelle der zum augenblicklichen Gebrauch stets aufs Neue geschnittenen Holzpflöcke ein eigenes kleines Gerät entstehen lassen, welches in Bayern und nach Bünker, Mitt. d. Anthrop. Ges. Wien XXV, S. 128 auch noch in der Gegend von Oedenburg den Namen » Seele « trägt. Es war gewiß zunächst auch nur aus Holz wie die einfachen Pflöcke, wurde dann aber wohl bald aus Eisen gefertigt, indessen scheinen sich in Bayern wenigstens beide Materiale neben einander erhalten zu haben, denn Schmeller-Frommann, Bair. W. B. II, S. 256 sagt, die Seele sei ein »Eisen oder Hölzchen, das ein Loch hat, den Bratspieß aufzunehmen, und in ein Stück Geflügel gesteckt wird.« Alle mir bekannten Exemplare bestehen aus Eisen.

Die Seele begegnet uns in zwei etwas verschiedenen Formen, die^{Fig. 41 a und b} nach leider unbezeichneten Exemplaren der Museumsküche zur Anschauung bringt, wobei ich bemerke, daß Bünker a. a. O. S. 128 eine Form abbildet, die unserer^{Fig. 41 b} ganz gleich ist, aber an Stelle der Öse nur einen runden Knopf hat. Die leicht erkennbare Verwendung ist so, daß man die Seele durch einen Teil des Bratens steckt und dann durch ihren rechteckigen Ausschnitt den Spieß mit hindurchführt. Der Koch hatte dabei nur auf das eine zu achten, daß der mittlere Teil der Seele, der den Ausschnitt trägt, frei bleiben mußte, weil sonst das Hindurchführen des Spießes so erschwert worden wäre, daß es zum mindesten nicht ohne mehrfaches Durchbohren des Bratens geglückt wäre.