Aus der oben zitierten Stelle bei Schmeller wolle man übrigens nicht schließen, daß die Seele nur beim Geflügelbraten benützt worden sei, vielmehr wurde sie wohl in den meisten Fällen gebraucht, wo überhaupt ein großes Stück Fleisch an den Spieß gesteckt ist, und Büncker a. a. O. beschreibt ausführlich, wie ein Spanferkel an die Seele angebunden wird. Das freilich ist sehr wohl möglich, daß Schmeller die Seele nur vom Geflügelbraten her kannte, weil dieses ja überhaupt der einzige Braten ist, bei dessen Bereitung der Bratspieß bis auf unsere Zeit in Bayern gebräuchlich geblieben ist. Unsere deutschen Feinschmecker wissen eben nicht, was sie infolge der Aufgabe des Bratspießes zu entbehren haben! —
Fig. 41. a-b. »Seelen« aus der Küche des Museums.
Bei Gelegenheit des Bratens mit dem Spieß mußten nun in allen Küchen, die nicht völlig primitiv geblieben waren, noch eine Reihe von Geräten mit zu Hülfe genommen werden. Die wichtigsten davon sind der Bratspießständer, zu dem der adaptierte Feuerbock sich gesellt, und der Bräter. Bevor wir jedoch mit diesen Hauptstücken uns beschäftigen, wollen wir zunächst noch kurz eine Reihe von Geräten in ihrem Gebrauche schildern, die nach der formalen Seite hin für uns hier nicht mehr näher in Betracht kommen, auf deren Benützung aber kein besserer Koch verzichten konnte, und deren Erwähnung also vor allem dazu dienen wird, uns den Vorgang beim Braten etwas näher zu veranschaulichen.
Das von dem Braten herabrinnende Fett und der ausquellende Saft wurden in einer untergesetzten Bratpfanne aufgefangen, die also hier nicht als eigentliches Bratgerät, sondern nur als Hülfsgerät verwendet wurde. Auf die verschiedenen Formen, viereckig kastenförmig mit beiderseitigem Henkel oder gewölbt schaufelförmig mit einseitigem Tüllenhandgriff, kann ich hier nicht näher eingehen, das gehört zur allgemeinen Geschichte der Bratpfanne. Wir können uns hier genauer nur mit solchen Pfannen beschäftigen, von denen es sich erweist, daß sie nur dazu bestimmt waren, als Träufelpfannen zu dienen, und daß sie zu diesem Zwecke besondere formale Veränderungen erfahren haben. Dieses ist in der That geschehen, und in den besseren Küchen wenigstens hat es offenbar eigene derartige Unterstellpfannen gegeben, das beweist ein in A. befindliches Stück, viereckig mit einem Tüllenhandgriff an der einen Langseite und mit einem Fuße zum Schrägstellen, welches ich inFig. 42 abbilde. Die Schrägstellung scheint mir den Gebrauch des Stückes als Träufelpfanne völlig zu beweisen, denn sie kann nur den Zweck haben, eine Hantierung des Koches, die uns wieder auf neue Hülfsgeräte aufmerksam macht, zu erleichtern, nämlich das Schöpfen der herabgetropften Sauce.
Fig 42. Träufelpfanne von A. mit seitlichem Fuße.
Jeder Braten will begossen werden, sonst verbrennt er, deshalb stellte man die Pfanne etwas schräg, und konnte so bequemer die aufgefangene Flüssigkeit herausholen, wozu man sich eines Schöpflöffels bediente, wie es z. B. auf der Abbildung bei Lacroix, Moeurs, usages et costumes au moyen age pag. 170 deutlich zu sehen ist. Manche Braten nun sind so mager, daß ihr eigener Saft nicht ausreicht, um sie vor dem anbrennen zu schützen, besonders gilt das von den meisten Geflügelsorten. Der Koch sah sich also gezwungen, sie mit fremdem Fett zu begießen, wie z. B. der vielgewandte Geiler im Jahre 1495 vom Taubenbraten sagt: »die dub begüsset man mit anderm schmaltz vnd feißte, das sie nit verbrin«[88], und wo nun ein solcher Geflügelspieß zugleich mit anderen Bratspießen über dem Herde sich drehte, da hatte man eine sehr einfache Art, die es gestattete, daß man das Geschäft des Begießens nicht mehr als irgend nötig zu verrichten brauchte. Auch hierüber gibt Geiler — im Jahre 1502 — Auskunft: »Wenn man zwen spiß hat, da an eim spiß feißtes ist, vnd an dem andern magers, so macht man den spiß, da daz feist an ist, hin vf, vnd da das mager an ist, thůt man hin vnder, so treüfft daz feist oben herab in daz mager. Also so man ein schweinen braten hat vnd magere huͤner, so stoßt man den braten hin vf an den obern spiß, vn̄ die huͤner an den vndern spiß, so treüfft der schweinen brat herab vf die huͤner... Wenn man huͤner braten soll, die nit alle feißt seind, so stoßt man ye ein feißtes vnd ein magers zůsamen, daz ye eins das ander feißt machet«[89].
Dieser Beschreibung entspricht denn auch völlig das etwa 50 Jahre spätere Bild des Koches, auf dem Jost Ammann im Hintergrunde eine Herdszene mit zwei im Betriebe befindlichen Bratspießen dargestellt hat, und wenn das bekannte Volks- und Schlemmerlied mit dem Anfange: »Wo sol ich mich hin keren ich tummes bruͤderlein?«[90] in Strophe 9, 1–2 den Ruf ertönen läßt:
»Steck an die schweinen braten
darzů die huͤner jung!«
so bestand für die Zeitgenossen kein Zweifel darüber, in welcher Weise die mit jenen beiden Speisen gezierten Spieße an das Feuer geschoben würden.