Leona Sausage
Take 65 lbs. of beef, well trimmed, 25 lbs. pork trimmings and 10 lbs. of bacon. Cut bacon into small cubes; chop beef and pork very fine and leave same for one day in cooler. Then add 1 lb. of “F” Best Spice (p. 16 ), 1 lb. of Victor “P” Savaline (p. 36 ) or Shorthorn Preserver (p. 8 ), a few small raw mashed onions, salt according to taste, Special Victor Flour (p. 24 ) as desired, add water and mix this very good, then fill into beef middles and smoke and boil the same as straight bologna.
To make a fine big bologna or Cleveland sausage, use the same kind of meat and spices as used for Leona, also use for 100 lbs. of meat, 15 lbs. of pickled, boiled pig tongues, and cut them into 1-inch cubes. Also use 10 lbs. of raw dry salted back fat, cut that into small 1 ⁄ 4 -inch cubes and mix both good and evenly with the meat. Stuff this into beef bungs, and smoke and cook the same way as big bologna.
(Continued onPage 102 )
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Leonawurst (Leona Sausage)
Nehme 65 Pf. Rindfleisch, dasselbe muss gut von allem Talg und Flexen ausgeschnitten sein, 25 Pf. Schweinefleisch und 10 Pf. “Bacon.” Das Rind- und Schweinefleisch muss sehr fein gehackt werden und soll einen Tag im Kühlraume stehen, damit dasselbe gut fest wird. Während des Hackens des Fleisches, gebrauche “A” Savaline (S. 112 ) oder Berkshire Preserver (S. 4 ), auf der Basis von 1 Pf. zu 100 Pf. Fleisch, damit dasselbe ein schönes, rotes Aussehen bekommt. Der “Bacon” oder geräucherte Speck, muss in kleine Würfel geschnitten werden. Dann gebrauche ein Pfund “F” Best Spice (S. 16 ), ein par kleine rohe Zwiebeln, fein gerieben, genug Salz, je nach Geschmack, “Special Victor Flour” (S. 24 ) je nach wunsch, Wasser und verarbeite oder vermenge dieses sehr gut. Nachdem, stopfe das Fleisch in “Beef Middles,” räuchere und koche die Wurst denselben Weg als die lange Fleischwurst.
(Fortsetzung aufS. 103 )
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