Die Thätigkeit des Bierabziehens ist eine äusserst einfache. Sie besteht bei dem bayrischen Lagerbier ebenso wie bei den auswärtigen »echten« Bieren nur darin, dass es vom Fass abgelassen und in Flaschen gefüllt wird. Eine vorsichtigere Behandlung verdient das Grätzer Bier, aber auch nur insofern, als es je nach der Beschaffenheit und Jahreszeit 14 Tage bis 6 Wochen lagern muss, ehe es zum Genusse reif ist. Sobald dies der Fall ist, muss wieder für nicht zu langsamen Absatz gesorgt werden, damit das Bier nicht verdirbt. Die grösste Sorgfalt verlangte früher der Abzug von Weissbier und verlangt sie noch jetzt bei denjenigen Bierverlegern, welche darauf verzichten, sich das Bier von der Brauerei genussreif liefern zu lassen. Diese Bierverleger empfangen das Weissbier von der Brauerei, nachdem es in deren Keller die erste Gährung durchgemacht hat, welche die Zersetzung des Malzzuckers bewirkt, als sogenanntes »Frischbier«. Dieses Frischbier musste der Bierverleger in seinem Keller einer Nachgährung unterziehen, es wurde in die Zuber gegossen und blieb dort etwa 2–3 Tage (im Winter 3–5 Tage) stehen, während dieser Zeit setzte sich die im Biere enthaltene, schon in der Brauerei zugesetzte Hefe ab. Nachdem sie abgefüllt worden war, wurde das Bier in Eimer abgelassen und in einen neuen Zuber geschüttet. Der jetzt gewonnene »reine Ausstoss« wird mit Frischbier gemischt in der Weise, dass auf 5 Teile Ausstoss ein Teil Frischbier kommt. Das so erhaltene Bier wird dann auf Flaschen gezogen und hat bis zur Genussreife noch 6–10 Tage zu lagern. Die meisten Bierverleger nehmen Weissbier von mehreren Brauereien, jedes verlangt seiner Natur nach eine besondere Behandlung, die sich namentlich auf das Mischungsverhältnis beim sogenannten »Anstellen« mit Frischbier bezieht; auch werden vielfach die Biere aus den verschiedenen Brauereien miteinander gemischt. Diese Behandlung erfordert also eine gewisse Sachkenntnis und in früherer Zeit, als alle Bierverleger das Bier noch selbst anstellten war auch die Qualität des von den Einzelnen gelieferten Bieres sehr verschieden und manche Bierverleger besassen wegen ihres guten Weissbieres einen besonderen Ruf. In der Gegenwart, wo über 3/4 der in Betracht kommenden Bierverleger das Bier schon »angestellt« von der Brauerei beziehen, hängen die Qualitätsunterschiede natürlich nur von der Art der Herstellung in der Brauerei ab, dafür ist die dem Bierverleger verbleibende Thätigkeit eine viel einfachere geworden, da sie sich auch bei diesem Biere nunmehr auf das einfache Abziehen beschränkt.

Das Nebeneinanderliegen des Detailverkaufsraumes und des Abzieh- und Lagerkellers ermöglicht eine leichte Kontrolle seitens des Geschäftsinhabers. Es ist ihm möglich, im Keller zu arbeiten und gleichzeitig dem Detailverkauf vorzustehen, da er zu diesem Zwecke nur die Thür zwischen beiden Räumen offen lassen und in den Verkaufsraum einzutreten braucht, wenn ein Käufer kommt. So kann also auch ein unverheirateter Mann, wenn er sich einen Kutscher hält, das Geschäft betreiben. Die überwiegende Mehrzahl der Berliner Bierverleger ist jedoch natürlich — ebenso wie die Mehrzahl aller Kleingewerbetreibenden — verheiratet und infolgedessen in der Lage, die Familienmitglieder zur Thätigkeit im Geschäft heranzuziehen. So liegt der Detailverkauf meist in den Händen der Frau, die sich während der Zeit, in welcher sie in der Wirtschaft zu thun hat, von ihren älteren Kindern vertreten lässt. Die Mitarbeit auch der Kinder ist im Bierverlag überall Sitte, auch bei denjenigen Bierverlegern, welche wohlhabend zu nennen sind. Oft müssen die Kinder des Abends »fragen gehen«, d. h. zu den Grünkram- und kleinen Kolonialwarenhändlern gehen, um zu fragen, was am nächsten Tage gebraucht wird, da diese kleinen Geschäfte, die pro Tag ca. 20 bis 60 Flaschen Bier verkaufen, erst am Abend feststellen können, was sie am nächsten Tage gebrauchen werden. Auch zur Führung der Bücher pflegt der Bierverleger seine Kinder oft zu verwenden, da seine schwere Hand des Schreibens ungewohnt ist und er im allgemeinen ein Misstrauen dagegen hat, einen Fremden in seine Bücher sehen zu lassen. Bei den kleineren Geschäften tritt die Mitarbeit der Familienangehörigen, namentlich der Frau, natürlich noch stärker hervor. Nicht nur der Detailverkauf von Flaschenbier über die Strasse gehört zu ihren Obliegenheiten, sondern in manchen Fällen wird es auch vorkommen, dass sie beim Bierabzug mithilft. Namentlich dann wird dies nötig sein, wenn in dem betr. Betriebe überhaupt kein Arbeiter beschäftigt ist, was in 12 von 46 untersuchten Fällen vorkam.

B. Angestellte im Bierverlag, Arbeits- und Lohnverhältnisse.

Kaufmännische Hilfskräfte. Die kaufmännisch geleiteten Geschäfte werden wohl durchgängig kaufmännisches Personal beschäftigen, unter den übrigen Bierverlegern kommt dies nur vereinzelt vor. Von unseren 46 Bierverlegern beschäftigte einer einen Geschäftsführer und einen Buchhalter ständig, ein zweiter einen Buchhalter und einen Reisenden, zwei dauernd je einen Buchhalter, die übrigen besorgten die Buchhaltung selbst. Im allgemeinen lässt die Art der Buchhaltung seitens der Bierverleger viel zu wünschen übrig, sie erstreckt sich meist nur auf die Eintragung des ausgefahrenen Bieres und auf Kontoführung für die Kunden, dagegen werden die Lieferungen der Brauereien etc. meist vom Bierverleger nicht besonders gebucht, ebensowenig wie vielfach Einnahmen und Ausgaben generell eingetragen zu werden pflegen. Auch Haushaltungs- und Geschäftskasse werden selten getrennt. Selbst unter den grösseren Geschäften fand ich manche, die ihre Einnahmen und Ausgaben zu buchen nicht für nötig hielten.

Der Arbeiter im Bierverlag. Aus der vorher gegebenen Beschreibung des Bierverlagbetriebes erhellt, dass wir es hier mit ungelernten Arbeitern zu thun haben. Zwar findet man oft in Berliner Blättern Annoncen des Inhalts: »ein Arbeiter gesucht, der schon im Bierverlag gearbeitet hat«, doch ist dies mehr nur die übliche Form der Annonce, denn die Arbeit im Bierverlag erfordert so wenig Kenntnisse und ist so leicht zu begreifen, dass sie von jedem Handlanger verrichtet werden kann. Höchstens wird durch die Gewöhnung wohl ein schnelleres Arbeiten ermöglicht. Manche Arbeiter bleiben auch Jahre hindurch im Bierverlag, doch ist es stets nur eine bestimmte Klasse von Arbeitern, welche mit der Stellung im Bierverlag zufrieden ist. Zunächst handelt es sich fast ausschliesslich um ledige Leute, was damit zusammenhängt, dass die Mehrzahl der Bierverleger von ihren Arbeitern verlangt, dass sie im Hause wohnen. Da die an höhere Ansprüche gewöhnten Arbeiter nur in seltenen Fällen geneigt sind, sich der Kontrolle zu unterwerfen, welche mit diesem »in Lohn und Kost stehen« (wobei man das Wohnen beim Arbeitgeber als selbstverständlich hinzudenkt) verbunden ist, so kann es nicht befremden, dass die Mehrzahl der im Bierverlag beschäftigten Arbeiter aus den Ostprovinzen (Ostpreussen, Westpreussen, Pommern, Posen) stammt, während die übrigen Provinzen dahinter weit zurücktreten und die westlichen fast garnicht vertreten sind. Aus den Büchern des Arbeitsnachweises für den Verein der Berliner Bierverleger habe ich mich über die Herkunft der dort sich meldenden Arbeiter zu informieren gesucht und dabei Folgendes gefunden:

Von 190 in Berlin im Bierverlag beschäftigten Personen waren geboren:

inden Ostprovinzen96
„Brandenburg34
„Schlesien26
„Stadt Berlin21
„anderen Provinzen13

Nun ist bekanntlich der Anteil der östlichen Provinzen an der Berliner Bevölkerung ein grosser; dennoch muss es überraschen, dass über die Hälfte der hier in Betracht kommenden Arbeiter aus diesen Provinzen stammt. Im Gegensatz hierzu steht die geringe Beteiligung geborener Berliner. Im Jahre 1890 waren nach dem Ergebnis der Volkszählung von 1000 Einwohnern in Berlin 405 daselbst auch geboren, also 40 %, während bei den hier genannten Arbeitern der Anteil der geborenen Berliner nur etwas über 10 % ausmacht.

Ueber das Alter dieser Arbeiter habe ich gleichfalls versucht, einige authentische Angaben zu erhalten und infolgedessen aus den An- und Abmeldebüchern verschiedener Bierverleger Auszüge gemacht. Zu Grunde gelegt ist das Alter in dem der Betreffende die Arbeit antrat. Von 103 Arbeitern standen danach im Alter von:

35–40Jahren 3
30–35„10
25–30„30
20–25„36
unter 20„24 (!)