1. in solche Betriebe, welche ohne Arbeiter und ohne Pferd auskommen,
2. in solche, welche 1 bis 2 Arbeiter beschäftigen und 1 bis 2 Wagen mit 1 bis 2 Pferden gebrauchen,
3. in solche, welche 3 Arbeiter und darüber beschäftigen und 3 und mehr Pferde gebrauchen.
Man könnte diese Kategorieen etwa als kleine, mittlere und grössere Bierhandlungen bezeichnen. Ein charakteristisches Unterscheidungsmoment werden die kleinen Geschäfte vor denen der zweiten und dritten Kategorie haben, welche letzteren ihrer Art nach wenig von einander verschieden sein werden. Aus dem Umstande nämlich, dass die kleinen Bierhandlungen ohne Pferde, d. h. ausschliesslich mit einem Handwagen auskommen, geht deutlich hervor, dass ihr Absatz sich zum grossen Teile auf den Verkauf über die Strasse beschränkt und das Lieferungsgeschäft daneben nur eine geringere Rolle spielt. Diese Geschäfte stammen meist aus neuerer Zeit (unter den 11 Geschäften, welche ohne Pferd auskamen, sind 7 in den Jahren 1890–96 gegründet), entweder hat sich das Lieferungsgeschäft noch nicht oder doch kaum über die nächste Nachbarschaft ausgebildet, oder sie verzichteten überhaupt darauf und beschränken sich auf den Kleinhandel mit Bier. Als Nebengeschäft kommt für sie in allerdings nur wenigen Fällen der Verkauf von Frischbier in Betracht, das von den Weissbierbrauereien bezogen wird, häufiger der Spezereiwarenhandel. Der Bierabsatz schwankt pro Tag zwischen 10 bis 40 Mark, der Durchschnittssatz beträgt etwa 20 Mark. Ihrer ganzen Art nach erinnern diese Geschäfte an denjenigen Viktualienhandel der ersten Jahrzehnte, der in der Hauptsache zum Kleinhandel von Bier geworden war, nur dass damals die Entwicklung eine zum Lieferungsgeschäft aufsteigende war, während wir es heute in diesen Geschäften mit Rückbildungen zu thun haben, welche den Viktualienhandel zur Stütze gebrauchen, weil sie vom Bierhandel allein nicht existieren können.
Im Gegensatz zu den Geschäften dieser Art haben die Bierhändler der zweiten und dritten Kategorie mehr die alte Form des Bierverlags als Lieferungsgeschäft bewahrt. Der Verkauf über die Strasse bildet bei ihnen nur eine Ergänzung zum Versandgeschäft; unter sich sind sie nur durch die Höhe des Umsatzes von einander unterschieden. Diejenigen Bierverleger, welche einen Wagen in Betrieb haben, sei es nur mit einem oder zwei Pferden bespannt, fahren im Sommer pro Tag etwa für 40–50, im Winter etwa für 30 Mark Bier pro Tag aus, d. h. ihr jährlicher Umsatz im Versandgeschäft beziffert sich auf 12–15000 Mark jährlich; der Reingewinn welchen ein solches Geschäft abwirft, ist also an sich kaum höher als der Lohn, den die Kutscher im Bierverlag und geringer als der Lohn, den die Brauereikutscher erhalten. Allerdings ist zu dem Reingewinn aus dem Versandgeschäft noch derjenige aus dem Verkauf über die Strasse hinzuzuzählen, immerhin dürfte das Einkommen eines solchen Bierverlegers selten über 1800–2400 Mark betragen, in den meisten Fällen aber unter diesem Satze sich bewegen.
Was nun die Geschäfte der dritten Kategorie betrifft, so haben diese ihren verhältnismässig hohen Umsatz verschiedenen Umständen zu verdanken. Entweder sind es alte Geschäfte, die zugleich mit dem guten Ruf aus früheren Zeiten auch einen Stamm von Weissbierkunden behalten haben, welcher ihnen treu geblieben ist. Oder sie werden von irgend einer Weissbierbrauerei unterstützt, in der Weise, dass dieselbe die Bestellungen auf Flaschenbier, welche bei ihr gemacht werden, dem betreffenden Bierverleger zuweist; allerdings führen solche Bierverleger nur Bier von einer Weissbierbrauerei. Der Umsatz dieser Geschäfte schwankt zwischen 20 bis 75000 Mark jährlich, der Verdienst ist also als sehr auskömmlich zu bezeichnen.
Der Umsatz früher und jetzt. Auf die Frage, wie sich der heutige Umsatz zu dem früheren stellt, habe ich in 4 Fällen die Antwort erhalten, derselbe sei gestiegen, in 10 Fällen war er gleich geblieben, in 32 Fällen zurückgegangen. Es ist kaum nötig, darauf hinzuweisen, dass es sich bei den ersteren Fällen meist um Geschäfte handelt, welche in neuerer Zeit entstanden sind, während diejenigen, welche noch aus den achtziger Jahren stammen, durchweg einen Rückgang des Umsatzes zu beklagen hatten.
Wie sich dieser in einzelnen Fällen gestaltet hat, davon hier einige frappante Beispiele: Bierverleger A.[32] begründete seinen Bierverlag 1866 im Anschluss an die Gastwirtschaft, hatte anfangs der achtziger Jahre 2 Wagen und 4 Pferde; ein Wagen fuhr nach ausserhalb, um an die dortigen Ausschanklokale Weissbier zu liefern, der Umsatz betrug 50000 Mark im Bierverlag jährlich. Gab 1893 das Bierverlagsgeschäft auf, nachdem er fast alle Kunden verloren hatte, und ist jetzt nur noch Gastwirt. — Bierverleger B., dessen Geschäft seit 1879 besteht, hatte früher 2 Pferde und 2 Wagen, jetzt genügt ein Handwagen, Arbeiter werden nicht mehr beschäftigt. — Bierverleger C. hatte früher 2 Wagen und 3 Pferde, Umsatz 50 bis 60000 Mark, jetzt noch 1 Wagen, 1 Pferd, 20000 Mark Umsatz. Geschäft besteht seit Anfang der sechsziger Jahre. — Bierverleger D. übernahm 1891 das früher von E. betriebene Bierverlagsgeschäft. E. gebrauchte 3 Wagen und 6 Pferde und beschäftigte 12 Arbeiter. D. kommt im Sommer mit 2, im Winter mit 1 Pferd aus, er beschäftigt noch 4 Arbeiter. Das Geschäft wäre ruiniert, wenn nicht 4 Bataillonskantinen als Abnehmer geblieben wären. — Bierverleger F. beschäftigte früher 12 Arbeiter und hatte einen Absatz von 10–12000 hl Bier jährlich, an heissen Tagen gebrauchte er 80 halbe Tonnen. Als er starb, war nur noch ein Wagen im Betrieb, unter seiner Frau wurde der Konkurs über das Geschäft eröffnet. — Bierverleger G. besass Anfang der achtziger Jahre 6–8 Pferde, bankerott seit 1895, H. früher 6 Pferde, liess 1896 das Inventar seines Geschäfts versteigern. — J., dessen Geschäft seit 1882 besteht, beschäftigte 3 Arbeiter, jetzt fährt er das Bier selbst am Vormittag aus, seine Frau und er ziehen nachmittags und abends selbst ab, und besorgen den Verkauf über die Strasse. — Im Bierverlage von K. betrug der Absatz anfangs der neunziger Jahre u. a. 110 hl Braunbier, 1075 hl Weissbier, 300 hl Lagerbier, jetzt kein Braunbier, 620 hl Weissbier, 110 hl Lagerbier. — Bierverleger L. hatte früher einen zweispännigen und einen einspännigen Wagen, jetzt noch einen einspännigen. — K., dessen Geschäft seit 1864 besteht, will jetzt event. den Bierverlag ganz aufgeben und eine Gastwirtschaft übernehmen. — Bierverleger M. gab 1894 seinen seit 17 Jahren betriebenen Bierverlag auf und lebt jetzt als Restaurateur.
Es ist ein trauriges Bild, welches diese Stichproben aus den Notizen, die ich mir gemacht habe, ergeben, sie liessen sich leicht verdoppeln oder verdreifachen, aber sie genügen auch wohl so als Illustration.