Vorbereitung: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.
Zubereitung: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in einen Beutel, den man mit in den Kessel schuettet (der Saft befoerdert das Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren laesst man gut abtropfen und schuettet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschaeumt sind, d. h. eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem Schaumloeffel heraus und laesst den Saft noch 15-20 Minuten einkochen, schuettet ihn ueber die Beeren und ruehrt mit dem Loeffel 1/4 Stunde, damit sie sich mit Saft fuellen. Man fuellt die Beeren in Glaeser oder Toepfe, deckt, nachdem sie erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet mit Pergamentpapier zu.
Bemerkung: Gewuerfelte Kuerbis, Aepfel oder Birnen koennen sehr zum Vorteil der Preisselbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden; auch Mohrruebenwuerfelchen verwendet man zur Vermehrung; diese muessen aber erst besonders in Wasser abgekocht werden, abgetropft schuettet man sie dann zu den rohen Beeren.
ROTE RUeBEN.
2-1/2 kg (5 Pfd) rote Rueben 8 g Kuemmel 3 Essl. Merrettichwuerfel 1/2 l Essig 10 g Zucker 5 g Salz
Vorbereitung: Die roten Rueben werden mit einer Buerste gereinigt, aber vorsichtig, damit nicht die Haut reisst oder das Wurzelende abgebrochen wird, sonst werden die Rueben im Kochwaffer hell.
Zubereitung: Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie weich, was je nach der Staerke der Rueben verschiedene Zeit beansprucht. Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die Ruebenhaut glatt von allen Rueben herunter. Ehe man die vorbereiteten Rueben schneidet, waescht man sich die Haende, damit nichts vom Aeusseren der Ruebe an die Ruebenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rueben ueber dem Topfe, in dem sie bleiben sollen, in Scheiben von der Staerke eines Markstueckes und streut gesaeuberten Kuemmel und kleine Meerrettichwuerfel duenn zwischen die Lagen. Der Essig, der nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und Salz aufgekocht und nach dem Erkalten ueber die Rueben gegossen, die obenauf beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben. Man bindet den Topf mit Pergamentpapier zu. Die kleinen Herzblaettchen eignen sich zu Salat.
SALZGURKEN.
60 Mittelgurken 50 g Weinblaetter 30 g Dill 7-1/2 l Wasser 100 g Salz 1 kleines Fass
Vorbereitung: Die Gurken werden 24 Stunden in Brunnenwasser gelegt, abgewischt und mit den gewaschenen Blaettern und dem Dill in ein sehr sauberes Fass gepackt.