Vorbereitung: Nachdem das Ruecken- oder Liesenfett abgewaschen und abgekratzt ist, wird es in kleine Wuerfel geschnitten, in einen Topf getan und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein Wasser zuzugiessen.
Zubereitung: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fuegt man eine kleine Zwiebel, ein Stueckchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian hinzu, nimmt den Deckel ab und laesst die Fettgrieben langsam eine gelbe Farbe annehmen, dann schuettet man dieselben in ein Sieb, drueckt sie leise mit dem Loeffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurueck. Schweinefett, wie auch Gaense- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weisskraut, als Back- und Bratfett in Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, fuellt man fluessig und warm gleich in kleine Behaelter, um es darin auf den Tisch zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewaermt, auch zu Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu "Griebenschmalz" verwendet.
Frische Schweineschwarte kocht man mit Wasser weich und bereitet damit Kohlrueben und Gemuese.
Fett von Gaense- und Entendaermen muss unter haeufigem Wechseln des Wassers 24 Stunden waessern und fuer sich allein ausgebraten werden.
Amerikanisches Schmalz, welches roh ausgepresst ist, ist wie frisches Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.
SEIFE ZU KOCHEN. (VORRAT.)
7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder 15 kg (30 Pfd.) Sammelfett 3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein in weissen Stuecken 30 l weiches Wasser 1/2 kg (1 Pfd.) Salz 9 l weiches Wasser
Vorbereitung: Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschuettet.
Zubereitung: Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht, und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das uebrige Drittel des Wassers in Zwischenraeumen zugegossen, wonach die Seife bei oefterem Ruehren mit einem grossen Holzloeffel ununterbrochen 2-1/2 Stunden kochen muss. Loest sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem Ruehrloeffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fuegt 9 l Wasser hinzu und laesst die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit sie sich gut schneidet. In dem Kessel laesst man sie erkalten und schneidet sie am anderen Tage in beliebig lange Stuecke, kratzt sie unten ab und laesst sie luftig uebereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen, ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muss sie noch laenger kochen, ehe man Salz und Wasser zugiesst. Die unter der Seife befindliche Lauge laesst sich zur Reinigung eiserner Toepfe, Pfannen, steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Kuechenwaesche verwenden.