SPICKEN.
Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmaessig lang und dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem Gebrauch kalt zu stellen. Je kaelter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist muehsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Guete wie der Rueckenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstuecke von rechts nach links und von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleischfaser muss auf der Spicknadel liegen. 3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch. 4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenraeumen derselben. 5. Die unregelmaessigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere abgeknipst. 6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehaeutet ist. Gefluegel muss durch Uebergiessen mit heissem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.
SUPPENGRUeN.
sind die verschiedenen Wurzel- und Gemuesearten wie Mohrrueben, Petersilienwurzel, Porreestengel und Sellerieknolle.
WASSERBAD (HEISSES)
haelt fertige Speisen heiss, ohne sie kochen, anbrennen oder gerinnen zu lassen, eignet sich vorzueglich zum zuverlaessigen Aufwaermen von Gerichten, wie auch zum Garmachen und Abschlagen verschiedener suesser Eiersaucen und -speisen.
WASSERBAD-TOPF.
Jedes beliebige Gefaess, am besten von Blech, kann zu diesem Zwecke in einen Topf, der mit heissem Wasser ueber schwachem Feuer steht, gesetzt werden, nur muss unten in den Topf Teller oder Untertasse umgekehrt hineingelegt werden, sonst trifft die Herdhitze das Gericht doch unmittelbar.
ZITRONE
durchgeschnitten, schimmelt waehrend langer Zeit nicht, wenn man die Schnittflaeche auf ein kleines Gefaess legt in das man vorher etwa 1 Essloeffel Essig goss.