HAMMELFLEISCH.
1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter) 1 l Wasser 8 g oder 1 knapper Essl. Salz
Vorbereitung: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.
Zubereitung: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt es mit einer Kelle heraus, begiesst es mit einigen Loeffeln von dem Hammelfett der Bruehe, und stellt es zugedeckt heiss.
Bemerkungen: Die Bruehe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4 Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie beschrieben. Will man die Fleischbruehe als Suppe verwenden, so muss man dem Fleische 1 Essloeffel kleingeschnittenes Suppengruen als Wuerze beifuegen.
Groessere Stuecke Hammelfleisch muessen entsprechend laenger kochen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS.
65 g mageres Hammelfleisch 20 g Zwiebeln 15 g Fett 15 g Sellerie 125 g Reis 1 Prise Pfeffer und Salz 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmaessige 2 cm grosse Stuecke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis sauber gewaschen.