Zubereitung: Man fuegt zu dem Gekroese 1 Gewuerzdosis, die Haelfte der Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3 Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten uebrigen Zwiebeln, dem Mehl und der durchgegossenen Bruehe wird eine seimige Sauce gekocht, welche durch Safran oder verruehrtes Eigelb gelb gefaerbt und mit gewiegter Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb abgetropfte Gekroese wird darin heiss gemacht und angerichtet.
Gericht fuer den Selbstkocher.
HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).
1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.) 10 g Salz 20 g Fett 10 g Mehl 50 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 1/4 l Wasser (od. Weissbier)
Vorbereitung: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz eingerieben.
Zubereitung: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb gestrichen, die Keule damit ueberzogen und angerichtet. Man kann auch einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure Sahne oder 1 Essloeffel Cognak dazugiessen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
Hammelkeule, marinierte wird ebenso bereitet.
Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:
100 g Suppengruen in 20 g Fett geschwitzt 1 l Wasser 1 l Essig 30 g Salz 1 Gewuerzdosis 2 Stiele Thymian