250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf, Brust, Hals, Lunge und Herz 50 g Speckwuerfel 20 g Zwiebeln 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis 1/4 l Fleischextraktbruehe 4 Essl. Rot- od. Maltonwein 15 g Zucker 8 g Salz und Pfeffer 2 Tropfen Speisefarbe 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.
Zubereitung: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in Wuerfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwuerfel kommen dazu. Nachdem alles angebraten, staeubt man Mehl darueber, tut Gewuerze, Bruehe, Wein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.
Bemerkung: Man kann Hasenpfeffer auch von trockeneren Hasenbratenresten bereiten.
KALBSBRUST, GESCHMORTE.
250 g. Kalbsbrust 2 Essl. Rinderfett 1 Essl. Mehl 5 g Salz 1/4 Lorbeerblatt 2 Pfefferkoerner 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.
Zubereitung: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestaeubt, in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten angebraeunt; Pfefferkoerner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Haelfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird oefter gewendet und in Zwischenraeumen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewuerz, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce darueber.
Bemerkungen: Man kann statt des Wassers auch Weissbier zum Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Groessere Stuecke muessen, nach dem Anbraeunen gerechnet, 1-1/2—2 Stunden, kleinere Stuecke 1 Stunde schmoren.
Gericht fuer den Selbstkocher.