SCHWEINEKOTELETTEN.
250 g Schweinekoteletten 1/2 Teel. Pfeffer und Salz 2 Essl. geriebene Semmel 1 Teel. Mehl 1/2 Eiweiss 1 Essl. Schmalz
Zur Sauce:
1 Essl. Suppengruen 10 g Mehl 10 g Zwiebelscheiben 1/2 Essl. ausgebratenes Fett 1/4 Teel. Salz 3/8 l Wasser. 1/2 Teel. Mostrich
Vorbereitung: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett befreit, der Rueckgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen, abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Wuerfel geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengruen geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten, das Eiweiss mit 1/2 Teeloeffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.
Zubereitung: 1/2 Essloeffel von dem ausgebratenen Fett laesst man in einem Topf kochen, tut Knochen, Suppengruen, Zwiebel und Salz dazu, laesst die Knochen unter Ruehren anbraeunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und laesst sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf einer Gabel durch das geschlagene Eiweiss gezogen und in der Mischung von Semmel und Mehl umgedreht. Das uebrige ausgebratene Fett und noch 1 Essloeffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter Wenden langsam von beiden Seiten zu schoener Farbe, legt sie auf einen heisser Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine Mehlschwitze, verruehrt etwas Mostrich damit und giesst die Bruehe von den aufgekochten Knochen unter Ruehren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.
Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel werden ebenso bereitet.
SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT.
250 g Schweinekamm 1 Prise Salz und Pfeffer 5 g Mehl 1/2 Gewuerzdosis 10 g Zwiebeln 1 Teel. Mostrich 4 g Kartoffelmehl 1 Essl. Essig 3/16 l Wasser
Vorbereitung: Man schneidet das aeussere Fett soviel als moeglich ab und verwendet moeglichst das Stueck dem Halse zu, weil es durchwachsener ist und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stuecke 2 cm dick, salzt und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden gewuerfelt.