GAeNSEKLEIN.
Herz, Magen, Kopf, Fluegel, Fuesse und der in Stuecke geschlagene Hals 30 g Zwiebelwuerfel 30 g abgeschoepftes Gaensefett 1 Gewuerzdosis 30 g Mehl 10 g Salz 2 Essl. Petersilie 56 g Suppengruen 1 Prise Pfeffer 3/4 l Wasser
Zubereitung: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das Gaenseklein in tiefer Schuessel an.
Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (Entenklein,
Huehnerklein, Taubenklein) zu bereiten.
HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN.
1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn 56 g Suppengruen 15 g Salz 1-1/2 l Wasser
Vorbereitung: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber, Herz und Magen kommen hinein.
Zubereitung: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was, wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will, mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce.
Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser gekocht zu Huhn mit Reis verwendet werden.
Gericht fuer den Selbstkocher.