1 Semmel 1/2 Essl. Fett 1/1 Essl. Korinthen 1 Prise Zucker und Salz 1 Eigelb oder Eiweiss 9 Essl. Magermilch
Vorbereitung: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt, ausgenommen und leicht gewaschen; Fluegel, Hals und Beine (bis zum Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesaeubert. Die Korinthen reinigt man, laesst sie mit etwas Wasser auf dem Herd ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch. Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und fuellt sie mit der Fuellung. Die Oeffnungen werden zugenaeht und die Tauben zu schoener Form gebunden.
Braten: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebraeunt; die Tauben werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; loeffelweise werden Wasser oder Bruehe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam 1—1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fuegt man die Milch mit dem darin verruehrten Kartoffelmehl dazu und laesst die Sauce durchkochen. Die Tauben werden der Laenge nach in Haelften geteilt und, aneinander gelegt, auf einer Schuessel angerichtet.
Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn noetig durch ein Sieb gestrichen und mit den Tauben zu Tische gegeben.
Bemerkung: Das Taubenklein ist fuer Taubensuppe zu verwenden oder fuer die Sauce auszukochen.
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FISCHE.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)
AAL ZU TOeTEN UND ABZUZIEHEN.
Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem Kuechenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit einem Bindfaden und haengt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, loest man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit ueber Holzfeuer halten, bewirkt dass sich die Haut leichter abstreifen laesst.