Zubereitung: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefuegt und wenn dieses gar ist, 1/2 l Fluessigkeit dazu gegossen und die Sauce offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce nur noch ziehen.
Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran gelb oder durch Speisefarbe braun faerben; von beiden Faerbemitteln darf man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.
Man kann aehnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie mit einem in 1 Essloeffel Bruehe verruehrten Eigelb und schmeckt sie noch mit etwas Zucker und einigen Kapern ab: Koenigsberger Sauce.
Restverwendung: Die zweite Heringshaelfte kann mariniert oder zu Salat oder Heringskartoffeln benutzt werden.
HOLLAeNDISCHE SAUCE.
(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)
10 g Margarine 10 g Mehl 1/8 l des betreffenden Gemuese oder Fischwassers 5 g Zucker 1/2 Teel. Zitronensaft Salz nach Geschmack 1 Eigelb, verquirlt 1 Essl. Vollmilch
Zubereitung: Aus Margarine, Mehl und Fluessigkeit bereitet man eine weisse, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach Belieben mit ein wenig Muskatnuss, sowie mit dem verquirlten Eigelb heiss geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlaegt, beliebig verfeinern.
MEERRETTICHSAUCE.
1 Essl. geriebener Meerrettich 4 Essl. Bruehe 15 g Margarine 10 g Zwiebeln 10 g Mehl 1/4 I Bruehe Salz nach Geschmack