Zubereitung: Die Butter wird in einem sauberen Kochtopfe bei gelinder Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschuettet und mit dem Loeffel auf dem Boden des Topfes hin und hergeschoben bis eine stueckige, aber noch breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Ruehrei auf heisser Schuessel an.
EIER IN DER PFANNE. (SETZEIER.)
4 Eier 15 g Margarine 1 Prise weisser Pfeffer und Salz
Zubereitung: Die Butter wird auf einem Teller oder emaillierten Geschirr geschmolzen; die frischen Eier werden vorsichtig geoeffnet, auf den Teller geschuettet, mit Salz und Pfeffer bestreut; sie muessen nun langsam gerinnen. Das Eiweiss um das Gelbe herum muss weiss, auf dem Gelben aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die unregelmaessigen Eiweissteile ab und richtet die Setzeier an.
EIER IN MOSTRICHSAUCE.
2 Eier 1/2 l Wasser
Zubereitung: Wie pflaumweiche Eier. Die Eier werden gleich mit lauem Wasser abgeschreckt, durch Klopfen auf den Tisch werden die Schalen vorsichtig geloest und entfernt; mit scharfem Messer werden die Eier auf einem Teller der Laenge nach aufgeschnitten, oder auch ganz gelassen; dann begiesst man die Eier mit erkalteter oder warmer Mostrichsauce.
EIER IN SOLE (SOLEIER)
2 Eier 9 Essl. Salz 1/2 l Wasser
Zubereitung: Die Eier werden in dem mit obiger Salzzutat versetzten kochenden Wasser 10 Minuten gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden eingeknickt und die Eier dann in das erkaltete Salzwasser gelegt, in dem sie sich lange halten. Nach 2-3 Tagen kann man sie gebrauchen.