a Eine von einer Membran eingeschlossene Zelle, b zwei Zellen mit Zellkern und den Anfängen (Protoplasmawänden) zu Tochterzellen, c zwei gleiche zusammenhängende Zellen nn wässerige Plasmatropfen, d Zelle mit Stärkemehlkörperchen.
Die Zelle ist ein bläschenartiges Gebilde, in ihrem ersten Urzustande eine Protoplasmazelle, eine nach aussen begrenzte Portion Plasma oder Protoplasma, Bildungsstoff, welcher sich in seiner Lebensthätigkeit zunächst mit einer Hautschicht, der Zellenmembran, umgiebt und meist auch in seinem Innern die Bildung der Anfänge von Tochter- und Enkelzellen, den Zellkernen und den in diesen lagernden Kernkörperchen ermöglicht. Der Inhalt der lebenden, sich entwickelnden Zelle, deren Gestalt eine sehr verschiedene sein kann, ist theils mehr oder weniger flüssig, theils auch fest. In der von einer Membran eingeschlossenen Pflanzenzelle findet sich als Wandbeleg dieser Membran eine dichtere, oft erhaltende Plasmaschicht (Primordialschlauch) und in dem von letzterer eingeschlossenen Flüssigkeit ein oder mehrere Zellkerne. Das Plasma, der Inhalt der lebenden Zelle, ist nicht structurlos, sondern organisirt, was sich durch die Bewegung, durch die Strömungen in dem flüssigen Theile des Plasma zu erkennen giebt. Bei den trocknen oder abgestorbenen organischen Körpern kommt natürlich die lebende Zelle nicht mehr in Betracht, sondern die todte, nicht vegetirende, trockne, mehr oder weniger feste Zelle.
Die Membran und der Kern der thierischen Zelle bestehen aus Eiweisskörpern verschiedener Art, denn die Membran wird z. B. von verdünnten Säuren (wie verdünnter Essigsäure) leicht aufgelöst, der Kern aber nicht. Der Zelleninhalt besteht theilweise aus Eiweisskörpern in verschiedenen Modificationen, theils in gelöster, theils weicher, theils fester Form. In der Muskelzelle nennt man die Eiweissmodification Syntonin, in den rothen Blutkörperchen Globulin, in den Zellen der Schleimdrüsen Mucin, in denen der Milchdrüse Kaseïn, in den Drüsenzellen der Magenschleimhaut Pepsin etc. Ein Hauptbestandtheil des Zelleninhaltes ist das Wasser, dann kommen darin vor: Fetttröpfchen, mineralische Bestandtheile, ferner auch Pigmente (Haematin, Haemoglobin, Melanin etc.).
Die Pflanzenzelle gleicht in ihrer Constitution der Thierzelle und nur die ältere Pflanzenzelle ist noch von der oben bemerkten, aus Cellulose bestehenden, gewöhnlich polygonalen Membran, der Zellhaut, eingeschlossen. Die äussere Hülle enthält hier also keinen Stickstoff und wird durch Jod und Schwefelsäure blau gefärbt, während eine zuweilen vorkommende entsprechende Hülle an der thierischen Zelle durch genanntes Reagens gelb oder braun gefärbt wird.
Mehl. Stärke.
Mehl. Die Art des Mehles ist durch die Form der Stärkemehlkörner, welche in jeder Getreidefrucht als Zelleninhalt auftreten, zu erkennen. Es kommen hier die auf den Seiten 77, 78, 79 und 80 angeführten Angaben und Abbildungen in Betracht. Es ist jedoch nicht zu übersehen, dass die Trennung des Getreidesamens verschiedener Art sowohl auf der Dreschtenne wie auf dem Mühlstein keine so sorgfältige zu sein pflegt, dass in einem Weizenmehl sich einige wenige Roggenmehlstärkekörnchen, im Roggenmehle einige Stärkemehlkörnchen des Weizens, der Gerste und des Hafers nicht auffinden lassen sollten. Wo eine Verfälschung oder Unterschiebung eines fremden Mehles zu constatiren ist, muss also auch auf die Zahl der fraglichen Stärkemehlkörnchen Rücksicht genommen werden. In den Fällen, in welchen im Mehle fremde, nicht stärkemehlhaltige Substanzen aufzusuchen sind, mischt man das Mehl mit Jodlösung ([S. 64]), welche das Stärkemehl blau oder violett tingirt, die fremden Stoffe aber gewöhnlich nur mit der Farbe der Jodlösung versieht. Dies letztere geschieht natürlich auch mit den leicht erkennbaren Trümmern des Gewebes der Getreidefrucht.
Stärke. Im Handel sind die gangbarsten Stärkesorten: Weizenstärke (gewöhnlich nur mit Stärke bezeichnet), Kartoffelstärke, Maisstärke und in neuerer Zeit auch Reisstärke. Verfälschungen der Weizenstärke bestehen in Kartoffelstärke und auch wohl weissen mineralischen Stoffen, deren Partikel unter dem Mikroskop entweder eine krystallinische oder doch eine solche Form zeigen, welche mit dem Stärkemehlkörnchen keine Aehnlichkeit haben und durch Jodwasser nicht blau gefärbt werden. Die Verfälschungen der Kartoffelstärke sind meist mineralische Stoffe, auf welche das vorstehend bemerkte ebenfalls Anwendung findet.
Das Stärkemehlkörnchen, eine Secretionszelle, besteht aus concentrischen, über einander gelagerten Schichten, welche unter dem Mikroskop mehr oder weniger zu erkennen sind. Das Wachsen der Körnchen geht von innen nach aussen vor sich, und die Ernährung geschieht vermittelst einer trichterförmigen Vertiefung, welche man Kern, Nabel, Vacuole nennt. Das Sichtbarwerden der Details wird befördert durch Befeuchten mit Jodwasser (l Th. Jodtinktur und 60 Th. Wasser) oder der Jodlösung, durch Aufquellen in warmem Wasser oder Branntwein.