Das Mutterkorn des Weizens ist etwas kürzer und dicker.
R Roggenmehl, r Gewebetrümmer.
M Mutterkorn, c Oeltropfen, f Fäden (Hyphen), sp Spermatien, k Zellengewebe. 150fache Linear-Vergrösserung.
Die Erkennung des Mutterkornes (des Sclerotiumstroma) im feineren Mehle mittelst Mikroskops bietet keine Schwierigkeit. In ein Fläschchen giebt man eine Messerspitze des Mehles und Wasser oder verdünntes Glycerin nebst etwas der oben [S. 65] erwähnten Jodlösung, schüttelt gut durcheinander und bringt einige Tropfen der Mischung auf das Objectglas. Die Stärkemehlkörnchen sind violett oder blau gefärbt, dagegen zeigen die Theile des Mutterkornes nur die Jodfarbe. Von letzterem sind die Menge Oeltröpfchen, Fäden und Gewebemassen, hier und da mit schwarzem Rande, von der dunkelen äusseren Hautschicht des Mutterkornes herrührend, beachtenswerth. Wenige und vereinzelte Theile des Mutterkorns werden auch in einem guten Mehle nicht selten sein, sind jedoch in gesundheitspolizeilicher Hinsicht nicht von Belang.
Im groben Mehle ist die Erkennung des Mutterkornes wegen Gegenwart einer grösseren Menge Gewebselementen der Getreidefrucht schwieriger. Der Gesundheit nachtheilige Mengen Mutterkorn im Brote und im Mehle sind nur auf chemischen Wege zu bestimmen. Es ist in Deutschland allgemein Gebrauch, das Mutterkorn auf der Dreschtenne von der Getreidefrucht zu sondern, was bis auf wenige Mutterkorntrümmer auch gelingt. Aus einem Sacke gut durchmischtem Korn von einem Kleinbauer entnommen, wurde 1 Kil. genau untersucht und daraus 0,3 g Mutterkorntrümmer gesammelt, gewiss eine Menge, von welcher ein Nachtheil für die Gesundheit nicht zu erwarten ist, selbst wenn sie 3mal mehr betrüge.
Die Theile des Mutterkornpilzes aus dessen dritter Entwickelungsperiode kommen nicht im Mehle, also auch nicht im Brote vor.
Ein Mehl, bis zu 5 Procent mit Mutterkornmehl verunreinigt, giebt beim Zusammenmischen mit Aetzlauge einen Häringsgeruch. Zur weiteren Prüfung extrahirt man das Mehl mit sehr starkem Weingeist und vermischt den Rückstand mit verdünnter Schwefelsäure. Es stellt sich eine rothe Färbung der Mischung ein, wenn Mutterkorn gegenwärtig war, oder man extrahirt das Brot oder Mehl mit einer doppelten Menge Aether, welcher mit 3 Procent verd. Schwefelsäure versetzt ist und schüttelt den Auszug mit concentrirter Natronbicarbonatlösung aus. Es färbt sich der Aether violett, schon wenn 1/5–1/10 Procent Mutterkorn gegenwärtig war. Man kann auch die Portion Mehl für das Objectglas mit etwas starkem Spiritus, dem man auf 30 Tropfen 2–3 Tropfen verdünnte Schwefelsäure zugesetzt hat, mischen und davon unter das Objectiv bringen. Man sieht dann aus den Mutterkorntheilen sofort eine rothe Färbung hervorgehen (die Kleberzellen färben sich später roth).
Der Flugbrand oder Russbrand wird öfter bei Hafer und Gerste angetroffen, seltener im Weizen. Neben den Sporen dieses Staubpilzes, welche eine dunkelbraune Farbe haben und deren jede einen deutlichen Kern zeigt, findet man auch Fädchen (Mycelien).