Im Altertum wurde schon bei den Ägyptern und später bei den Griechen und Römern auch der baumartige Beifuß (Artemisia arborea) angebaut und zur Herstellung von Arzneien aller Art, besonders Wermutwein benutzt. Als der Heilgöttin Isis geweiht, trugen die Priester derselben, wie uns Plinius berichtet, deren Zweige, die er absinthium nennt, bei den öffentlichen Umzügen feierlich vor sich her. Auch in Europa dienen heute noch Wermutzweige, so wie der gemeine Beifuß und andere stark riechende Kräuter zum Weihbunde, d. h. zu den Kräutern, welche in katholischen Kirchen auf Maria-Himmelfahrt oder Maria-Krautweihe (den 15. August) vom Priester geweiht werden. Es ist dies ein direkt durch römische Vermittelung vom Isiskulte herrührender Gebrauch; denn Isis mit dem Horusknäbchen auf dem Arm ist das unmittelbare Vorbild der Gottesmutter Maria mit dem Jesuskinde.
Nicht minder berühmt war seit dem Altertum der halbstrauchartige, in den Mittelmeerländern wild wachsende Eberreis (Artemisia abrotanum), den man häufig zu duftenden Kränzen, besonders aber als Arznei verwendete. Schon Theophrast erwähnt ihn als abrótonon und sagt, er werde zu Kränzen gebraucht, während ihn Dioskurides als Heilmittel nennt und beifügt, er wachse häufig in Kappadokien, dem asiatischen Galatien und in Syrien. Auch wurde er zur Herstellung eines mit ihm und anderen Gewürzen bereiteten (Oliven-) Öls verwendet. Und der aus Spanien im 1. Jahrhundert n. Chr. nach Rom gekommene Ackerbauschriftsteller Columella meint: „Das Bauchweh verliert sich beim Haarvieh, vornehmlich bei Maultieren und Pferden, augenblicklich, wenn es schwimmende Enten sieht (!); als Arznei tut ihm aber ein Trank von zarten Lorbeerblättern und Eberreis (abrotanum) sehr wohl.“ Es wird jetzt noch in den Mittelmeerländern häufig in den Küchengärten angepflanzt und heißt bei den Neugriechen pikróthanos und bei den Italienern abrotano.
Der gemeine Beifuß (Artemisia vulgaris) wird ebenfalls kultiviert, weil sein Kraut als Küchengewürz und die Wurzel als krampfstillendes und schweißtreibendes Mittel dient. Ehemals wurde letztere als Zaubermittel und Vorbeugungsmittel gegen das Ermüden an die Füße gelegt; daher der Name Beifuß. Ein Büschel dieses Krautes hängen die Landleute gerne in den Wohnstuben als „Fliegenkraut“ auf, weil sich die Fliegen abends gern in Menge daran setzen und dann leichter gefangen und getötet werden können. Die unmittelbar vor dem Aufblühen gesammelten Blütenköpfe des in der Kirgisensteppe und südlich davon wild wachsenden, neuerdings aber in zunehmendem Maße angepflanzten Wurmbeifußes (Artemisia cina) liefern eines der bekanntesten Wurmmittel, die zur Abtreibung von Spulwürmern und Pfriemenschwänzen (Oxyuris) dienenden Zitwer- oder Wurmsamen, deren bitterer Extraktivstoff das Santonin bildet, das neuerdings statt der Wurmsamenlatwerge in Zucker- oder Schokoladezeltchen als Wurmmittel gegeben wird.
Noch weiter östlich in Asien, nämlich in der Mongolei heimisch ist der Dragonbeifuß (Artemisia dracunculus), das französische estragon, das als geschätztes Küchengewürz in Mitteleuropa seit alter Zeit kultiviert wird. Die blühenden Stengelspitzen riechen angenehm gewürzhaft, schmecken bitterlich und dienen zur Bereitung des Estragonessigs. Dragon kommt vom lateinischen draco, Drache, Schlange (dracunculus heißt kleiner Drache) und wurde der Pflanze von den mittelalterlichen Ärzten gegeben, weil nach Plinius das Tragen dieser Pflanze vor dem Gebissenwerden durch Giftschlangen schütze.
Ein anderes viel verwendetes einheimisches Gewürz ist der gemeine Kümmel, die getrockneten Früchte der zweijährigen Kümmelpflanze (Carum carvi) aus der Familie der Umbelliferen, die im mittleren und nördlichen Europa bis zur Birkengrenze auf guten, trockenen Wiesen wild wächst. Sie ist die älteste in Europa nachweisbar als Gewürz verwendete Pflanze, da im neolithischen Pfahlbau von Robenhausen aus dem dritten vorchristlichen Jahrtausend verkohlte Samenkörner von ihr zutage traten. Jedenfalls aber wird sie damals noch nicht vom Menschen angepflanzt worden sein, da ihm die Wildlinge genug Samen boten. Doch ist diese Gewürzpflanze in Vorderasien schon sehr früh kultiviert worden, wie wir aus einer Stelle des seit 740 v. Chr. unter den Königen Usias, Jothan, Ahas und Hiskias zu Jerusalem wirkenden Propheten Jesaias in Kap. 28, 25 entnehmen, wo es vom Ackermann heißt: „er streut Wicken und wirft Kümmel, er säet Weizen und Gerste, jegliches, wo er es haben will, und Spelt an seinen Ort,“ und in Vers 27: „denn man drischet die Wicken nicht mit Eggen und läßt auch nicht ein Wagenrad über den Kümmel gehen, sondern die Wicken schlägt man aus mit einem Stabe und den Kümmel mit einem Stecken“.
In größeren Mengen wird der Kümmel seit dem Mittelalter in Holland, bei Halle, Erfurt, Hamburg, Nürnberg, Ostpreußen, Tirol, Norwegen, Schweden, Finnland und Rußland auf Feldern kultiviert. Man sät ihn während der Baumblüte in Reihen auf kalkhaltigen, warmen, trockenen Boden, im Herbst schneidet man das Kraut bis zum Herzblatt ab und verbraucht es als Viehfutter. Im folgenden Jahr blüht der Kümmel im Mai und muß geschnitten werden, sobald die oberste Fruchtdolde zu reifen beginnt und die übrigen noch grüne, aber entwickelte Früchte haben. Man bindet ihn in kleine Bündel und trocknet ihn. Der Same enthält viel ätherisches Öl, schmeckt beißend gewürzhaft und wird den verschiedensten Speisen als Gewürz zugesetzt. Aus ihnen wird durch Destillation auch das ätherische Kümmelöl gewonnen, das in der Branntweinindustrie ausgedehnte Verwendung findet. Den besten Kümmel liefert Holland, der dort schon in fränkischer Zeit kultiviert wurde. Er wird in den mittelalterlichen Arzneibüchern als beliebtes Heilmittel oft genannt; so pries ihn als solches schon im 12. Jahrhundert die heilige Hildegard, Äbtissin des Klosters Rupertsberg bei Bingen, die auch die erste Nachricht von der Verwendung des Hopfens als Bierwürze gab. In den städtischen Spezereitaxen wird Kümmel zuerst 1304 in Brügge, dann in der Mitte des 15. Jahrhunderts in Danzig angeführt. Die Wurzelknollen des in Westdeutschland nicht seltenen knolligen Kümmels (Carum bulbocastanum), auch Erdkastanie genannt, werden manchenorts, besonders in der Walachei und Moldau gegessen.
Statt unseres Kümmels gebrauchten die alten Griechen und Römer als Arznei und Gewürz die Samen des bei ihnen angebauten, in den östlichen Mittelmeerländern wild wachsenden römischen oder Kreuzkümmels (Cuminum cyminum). Dieses heute auf Sizilien und Malta, wie auch in Ostindien häufig angebaute einjährige Doldengewächs mit weißen oder rötlichen Blüten besitzt doppelt so lange Früchte wie diejenigen unseres Kümmels von stark aromatischem, unangenehmem, entfernt an Fenchel erinnerndem Geruch und scharf bitterlichem Geschmack. Sie enthalten ein ätherisches Öl von hellgelber Farbe und durchdringend kümmelartigem Geruch, welches als römisches Kümmelöl bei der Bereitung „magenstärkender“ Liköre verwendet wird.
Im ganzen Altertum war er wie in den Mittelmeerländern heute noch als Küchengewürz und Arznei geschätzt. Er hieß bei den alten Ägyptern tapnen, einem Worte, dem man häufig in dem medizinischen Papyri begegnet. Daneben bedienten sie sich auch einer semitischen Bezeichnung kamnini, die mit dem hebräischen kammôn zusammenhängt. Seine Samen befanden sich mehrfach unter den Totenbeigaben in den altägyptischen Gräbern. Die Griechen nannten ihn kýminon und danach die Römer, die ihn durch jene kennen lernten, cyminum. Dioskurides sagt von ihm: „Das kýminon schmeckt gut, vorzüglich das äthiopische, das Hippokrates (460–364 v. Chr.) das königliche nennt; nach ihm folgt an Güte das ägyptische und dann die übrigen Sorten. Es wächst im asiatischen Galatien, in Kilikien, bei Tarent und an mehreren anderen Orten. Es dient als Gewürz und Heilmittel.“ Theophrast schreibt: „Das kýminon trägt schmale, gestrichelte Samen in reichlicher Menge; es wird für die Küche angepflanzt und dabei vorgeschrieben, daß man bei der Aussaat fluchen und schimpfen soll.“ (Damit wollte man die bösen Geister vertreiben, die dem Wachstume der Saat schaden konnten.) Eine Abart dieses Kümmels nennt Dioskurides káros und fügt hinzu: „er ist ein kleiner, allbekannter Same, der ein gutes Gewürz gibt; auch die Wurzel wird zur Speise gekocht“. Diesen Kümmel nannten die Römer nach den Griechen careum; so sagt Columella: „Das careum dient als Gewürz,“ und Plinius: „Der careum (= Kümmel) stammt aus dem Auslande und hat seinen Namen von seinem Vaterlande Karien. Man benützt ihn vorzugsweise für die Küche; er gedeiht in jedem Boden, der beste kommt jedoch aus Karien und nächstdem aus Phrygien.“
Als Arznei gegen Blähungen und beliebtes Gewürz ist unter den Doldenblütlern ferner der gemeine Fenchel (Foeniculum vulgare) mit ausdauerndem, 1–2 m hohem Stengel zu nennen. Er wächst von den Azoren bis Persien und Kurdistan, von Nordafrika bis Ungarn wild und wird stellenweise in Deutschland, Südfrankreich, Galizien, Rumänien, Indien, China und Japan kultiviert. Die jungen Pflanzen werden auf Saatbeeten gezogen und im Juli versetzt, wie der Kümmel behandelt und im Herbste geschnitten. In kälteren Gegenden werden die Wurzeln für den Winter gedeckt. Die Samen können zwei- bis dreimal geerntet werden. Das Kraut dient als Viehfutter, während die durch das ätherische Fenchelöl angenehm aromatisch riechenden und gewürzhaft süßlich schmeckenden Früchte als Küchengewürz zum Einmachen von Gurken usw., auch als Appetit anregendes Mittel angewendet werden. Mit pulverisierten Sennesblättern und Süßholzwurzeln zusammen bilden sie einen Hauptbestandteil des leicht abführenden „Brustpulvers“. Wie anderswo Kümmel, bäckt man in Thüringen und Tirol Fenchel ins Brot.