Der römische Fenchel ist eine Abart des Foeniculum dulce, die in Südfrankreich, Italien und auf Malta angepflanzt wird. Er schmeckt etwas süßer und milder, sonst wie voriger. Auch die Früchte des in den Mittelmeerländern wildwachsenden beißenden Fenchels (Foeniculum piperitum) werden als Gewürz benutzt.
Seit den ältesten Zeiten diente der Fenchel den Chinesen, Indern, Ägyptern und den Völkern am Mittelmeer als Arznei und Küchengewürz. Als schamari hout findet er sich mehrfach in den medizinischen Papyri angeführt. Auch bei den Griechen und Römern wurde er als Küchengewürz und Arznei verwendet. Schon Theophrast im 4. Jahrhundert v. Chr. erwähnt den Fenchel als márathron und Dioskurides sagt von ihm vier Jahrhunderte später: „Vom Fenchel (márathron) wird das Kraut oder der Samen gegessen, um die Milch zu vermehren. Der letztere bekommt dem Magen gut. Man zieht aus der Pflanze und deren Samen den Saft, um ihn für schwache Augen zu verwenden.“ Noch hundert Jahre später schreibt der Arzt Galenos aus Pergamon: „Der Fenchel (márathron) wächst wild, wird aber auch angesät, und nicht bloß als Gewürz, sondern auch als Speise benutzt, zu welchem Zwecke man die Pflanze fürs ganze Jahr in Essig oder eine Mischung von Essig und Salzwasser legt.“ Wie ein griechischer Schriftsteller in der Geoponika, sagt gleicherweise der aus Spanien stammende Römer Columella: „Beim Einmachen der Oliven dient Fenchelsamen als Gewürz.“ Die Römer nannten ihn foeniculum. Plinius schreibt von ihm: „Die Schlange bekommt im Winter eine neue Haut und streift die alte mit Hilfe des Fenchels (foeniculum) ab. Den Menschen dient der Fenchel als Gewürz, auch wird er zur Stärkung schwacher Augen gebraucht, worauf man durch die Beobachtung gekommen ist, daß ihn die Schlangen zu diesem Zwecke verwenden.“ Und Palladius im 4. Jahrhundert n. Chr. schreibt: „Man sät den Fenchel (foeniculum) im Februar auf einer sonnigen und etwas steinigen Stelle.“ Später erfahren wir, daß Karl der Große dessen Anbau gleich demjenigen der übrigen Doldengewächse mit würzhaft schmeckenden Samen auf seinen Gütern anordnete. Im Mittelalter wurde er allgemein noch mehr als Anis geschätzt.
Dem Fenchel sehr ähnlich ist der gemeine Dill, auch Gurkenkraut genannt (Anethum graveolens), der seit dem Altertume in derselben Weise wie jener verwendet wird. Er findet sich bereits in den altägyptischen Texten als ammisi erwähnt und wurde nach dem medizinischen Papyrus Ebers hauptsächlich gegen Kopfweh verordnet. Er wächst noch heute in Ägypten und in Südeuropa wild. Die Griechen nannten ihn wegen seines starken Geruches ánēthon. Dioskurides sagt, daß man die Dolde und den Samen desselben verwende, um die Verdauung zu verbessern und die Milchabsonderung zu steigern; zu viel und zu oft genossen schwäche er jedoch. Palladius schreibt: „Man sät den Dill (anethum) im Februar. Er verträgt jedes Klima, doch ist ihm das mäßig warme am liebsten. Man darf ihn nicht dicht säen. Manche decken den Samen gar nicht mit Erde, weil sie glauben, kein Vogel gehe daran. Fehlt es an Regen, so begießt man ihn.“ Die Römer brachten dieses Gewürz über die Alpen, und Karl der Große ließ es in seinen Gärten anpflanzen. Seither fehlt es nicht mehr in den Küchengärten Mitteleuropas. Noch heute wird das junge Kraut, besonders aber die Dolden mit den reifen Früchten wegen des kräftigen Geschmacks und Geruchs als Küchengewürz, zum Einmachen von Sauerkraut, Gurken u. dgl. benutzt. Das ätherische Öl wurde früher wie dasjenige des Anis gegen krampfartige Unterleibsbeschwerden angewendet.
Ebenso alt ist in den Mittelmeerländern die Kultur des Korianders (Coriandrum sativum), dessen Früchte ebenfalls erst durch die Römer in Mitteleuropa bekannt wurden. Diese heute noch im Orient, in Südeuropa und auch bei uns hier und da als Sommergewächs angebaute und dann auch verwilderte Gewürzpflanze stammt aus Westasien, wird 30–60 cm hoch und trägt kugelige, braungelbe Früchte, die eigentümlich angenehm und mildaromatisch riechen, mit schwachem, an Wanzen erinnernden Beigeruch, der sich vor der Reife weit stärker, auch am Kraut zeigt. Daher der Name, vom griechischen kóris Wanze, im Deutschen Wanzenkraut lautend. Die Samen dienen als Küchengewürz, zu Backwerk aller Art, Likören und wurden früher auch abführenden Arzneien zugesetzt. Das frische Kraut soll betäubend wirken. Seine Samen wurden von jeher als Gewürz und Arznei verwendet. Sie finden sich schon in altägyptischen Gräbern. Die ärztlichen Papyri nennen den Koriander mehrfach als unschi und erwähnen auch eine asiatische Sorte desselben. Er wurde vielfach als Arznei gebraucht und seine Samen dienten nach den hieroglyphischen Aufzeichnungen dazu, den Wein noch berauschender zu machen. Auch die hebräischen und Sanskritschriften kennen ihn. Theophrast und Dioskurides erwähnen ihn als koríannon; letzterer sagt, man nenne ihn auch kórion, er sei allgemein bekannt und werde äußerlich und innerlich zu Heilzwecken verwendet. Als coriandrum kam er zu den Römern. Plinius schreibt von ihm: „Den Koriander findet man nicht wild; der beste kommt aus Ägypten. Er dient als Arznei, auch rät Marcus Varro (116–27 v. Chr.), Fleisch im Sommer mit Essig, worin sich zerstoßener Koriander und Kreuzkümmel befinden, vor Fäulnis zu schützen.“ Sein Zeitgenosse Columella rät, ihn im Frühjahr und Herbst auf gedüngten Boden zu säen. Karl der Große ließ ihn auf seinen Krongütern anpflanzen, doch finden wir ihn in Mitteleuropa erst wieder im 16. Jahrhundert erwähnt.
Ebenfalls ein einjähriger Doldenblütler ist der ursprünglich in Ägypten, Kleinasien und auf den griechischen Inseln heimische gemeine Anis (Pimpinella anisum), der schon im Altertum kultiviert wurde, um die angenehm, eigentümlich riechenden, süßaromatisch schmeckenden Samen als Gewürz und Arznei zu verwenden. Dioskurides schreibt von ihm: „Der Anis (ánison) ist als Gewürz und Arznei gesund. Der beste ist frisch, voll, ohne Staub, hat einen starken Geruch. Dem kretischen gibt man den Vorzug, ihm zunächst steht der ägyptische.“ Durch die Griechen wurden die Römer damit bekannt gemacht. Plinius sagt von ihm: „Der Anis (anisum) gehört zu den Speisen, welche Pythagoras (aus Samos, siedelte 529 v. Chr. nach Kroton in Unteritalien über, wo er als Gründer und Mittelpunkt des weit verbreiteten pythagoräischen Bundes wirkte) besonders empfohlen hat, und zwar sowohl roh als gekocht. Jedenfalls ist er, grün und getrocknet, an allen Speisen, die gewürzt werden, gut. Er wird auch an die Bodenrinde der Brote getan. Er gibt dem Atem einen guten Geruch, dem Gesicht ein jugendlicheres Ansehen und erleichtert schwere Träume, wenn man ihn so über dem Kopfkissen aufhängt, daß der Schlafende ihn riecht. Er bewirkt auch tüchtige Eßlust; so hat man ihn denn auch wegen seiner vortrefflichen Eigenschaften den Unübertrefflichen (anicatum) genannt.“ Sein Zeitgenosse Columella gibt an: „Ägyptischer Anis dient als Gewürz beim Einmachen der Oliven“, und Palladius im 4. Jahrhundert n. Chr. rät, ihn im Februar oder März auf gut bearbeiteten, gedüngten Boden zu säen. Durch die Römer wurden die Länder nördlich der Alpen mit ihm bekannt. Heute wird er als sehr wichtiges Gewürz fast in allen Erdteilen angebaut, so besonders in Deutschland, Böhmen, Mähren, Rußland, Skandinavien, Holland, Frankreich, Spanien, Bulgarien, Syrien, Indien und Chile. Er wird als Küchengewürz besonders zu Backwerk benutzt und das daraus destillierte Anisöl wird zu Likören, speziell der Anisette, verwendet. In Norddeutschland kocht man häufig Borsdorfer Äpfel mit Anis. Sein Geruch ist den Tauben sehr angenehm, weshalb man sie mit demselben leicht wieder auf den Schlag nach Hause lockt. Im Handel wird der Anissamen zuweilen mit demjenigen des giftigen Schierlings (Conium maculatum), dem sie sehr ähnlich sehen, vermischt, wodurch schon wiederholt Vergiftungsfälle vorkamen.
An Geruch, Geschmack und Wirkung dem gemeinen Anis sehr ähnlich ist der echte Sternanis, der von einem 6–8 m hohen, immergrünen, in China, Japan und den Philippinen heimischen Baum aus der Familie der Magnoliazeen (Illicium anisatum) gewonnen wird. Er wächst vorzugsweise in den hohen Gebirgen von Jün-nan in Südwestchina, wo er auch kultiviert wird und besitzt ziemlich große lederartige Blätter, blaßgrünlichweiße Blüten und sternförmige, matt-graubraune Kapselfrüchte von angenehm süß aromatischem, eigentlich mehr an Fenchel als Anis erinnerndem Geschmack. In ihrer Heimat werden sie schon lange als Heilmittel und Gewürz verwendet und wurden 1588 von Sir Thomas Cavendish von den Philippinen zuerst nach Europa, und zwar nach London gebracht; doch haben sie erst die Holländer als Medikament und bei der Teezubereitung verwendet. Heute bilden sie eine überaus wichtige Droge des Weltmarktes, da sie 5 Prozent des farblosen ätherischen Anisöles enthalten und zu dessen Darstellung benutzt werden. Letzteres ist namentlich für die Likörfabrikation ganz unentbehrlich. Von diesem Baume kommt auch das Holz als Anisholz in den Handel; es wird vielfach von Tischlern und Drechslern verarbeitet. Dem echten Sternanis sehr ähnlich sehen die Früchte des unechten Sternanis aus, die von einem als Illicium religiosum bezeichneten, weil um die buddhistischen Tempel in Japan angebauten und dort Sikimmi genannten, dem echten Sternanisbaume nahe verwandten immergrünen Baume stammen. Sie sind giftig und sind nur daran zu erkennen, daß sie nicht wie jene nach Anis, sondern aromatisch nach Kardamomen oder Kampfer riechen und zuerst sauer, dann bitter schmecken. Bisweilen werden sie zur Verfälschung des echten Sternanis benutzt, wodurch wiederholt Vergiftungsfälle vorkamen.
Neben Anis, Fenchel, Dill, Kümmel und Koriander war im Mittelalter auch die durch einen reichen Gehalt an ätherischen Ölen aromatisch duftende Raute (Ruta graveolens) ein im Abendland sehr beliebtes, in allen Bauerngärten angetroffenes Gewürz. Für Indien sehr wichtig dagegen waren schon im Altertum wie heute die ebenfalls durch einen reichen Gehalt an ätherischem Öl, das ihnen einen kampferartigen Geruch und Geschmack verleiht, äußerst aromatisch schmeckenden Kardamomen, die im Leben des gewürzeliebenden Südasiaten eine wichtige Rolle spielen. Durch den Handel mit Indien wurden die Bewohner Westasiens und schließlich auch die Mittelmeervölker mit ihnen bekannt. Der griechische Arzt Dioskurides schreibt über dieses Gewürz, das den reichen Griechen und Römern vornehmlich als Arznei diente: „Das beste kardámōmon wird über Komagene (nordöstlichste Provinz Syriens, zwischen dem Euphrat und Amanosgebirge), Armenien und dem Bosporus nach Italien gebracht, stammt aber aus Indien und Arabien. Man gibt demjenigen den Vorzug, das nicht leicht bricht, voll und geschlossen ist, einen angreifenden Geruch und einen scharfen, etwas bitteren Geschmack hat. Es erwärmt und dient als Arznei.“ Sein Zeitgenosse Plinius sagt: „Das cardamomum besteht aus länglichrunden Samen und wird in Arabien gesammelt. Man unterscheidet davon drei Arten: eine sehr grüne und fette mit scharfen Kanten, schwer zerreiblich, was man vorzüglich schätzt. Die zweite Art ist rötlichweiß, eine dritte ist kürzer und dunkler gefärbt; noch schlechter ist die gefleckte, leicht zerreibliche, schwach riechende. Der Geruch des echten cardamomum muß demjenigen des costus gleichkommen. Diese Sorte wächst auch in Medien. Das Pfund kostet 3 Denare (= 1.80 Mark).“ Im 6. Jahrhundert n. Chr. erwähnt der römische Arzt Alexander Trallianus die Kardamomen, dann 1154 der weitgereiste Araber Edrisi als Produkt Ceylons; 1259 waren sie in Köln zu haben. 1563 unterscheidet der Portugiese Garcia da Orta eine Malabar- und eine Ceylonsorte. Auch der nach seiner Herkunft von Bergzabern bei Straßburg als Tabernaemontanus bezeichnete Arzt am kurfürstlichen Hofe von Heidelberg führt 1584 die Kardamomen in seinem Arzneibuche an.
Noch heute kommen unter der Bezeichnung Kardamomen die Samen verschiedener Arten ausdauernder Stauden aus der Familie der Scitamineen oder Gewürzlilien in den Handel, um als Arznei, Gewürz und zugleich zur Herstellung von Parfüm zu dienen. Weitaus die wichtigste derselben, die in Deutschland und den anderen Kulturstaaten offizinell ist, stammt von der echten Kardamome (Elatteria cardamomum var. minor), einer in den feuchten Bergwäldern Malabars an der südlichen Westküste Indiens einheimischen Ingwerverwandten mit 2–3 m hohen Stengeln, 40–75 cm langen, lanzettlichen Blättern und knolligen, dichtgeringelten Wurzelstöcken. In den sich nach der Blüte bildenden langen, dreifächerigen, gelben Kapseln finden sich 4 bis 5 mm lange, braune, etwas eckige, rauhe Samen, die ihren würzigen Geschmack einem flüchtigen, frisch in Wasser destilliert farblosen ätherischen Öl, dem Kardamomöl, verdanken. Die Pflanze, die in ihrer Heimat an Stellen abgeforsteter Wälder zahlreich aus dem Boden sprießt, wird besonders in Malabar, aber auch in Ceylon, Cochinchina, Siam, Jamaika, Deutsch-Ostafrika und anderen Orten des engeren Tropengürtels im großen angebaut. Es geschieht dies teils durch Wurzelteilung, teils — was die Regel ist — durch Samen, die in ziemlichen Abständen in lockeren, humusreichen Boden gepflanzt werden. In einem Jahre sind die Pflänzchen 30–40 cm hoch, geben im dritten Jahre die erste kleine und im vierten Jahre eine Vollernte; dabei bleiben sie etwa sechs Jahre tragbar. Vor der völligen Reife, wenn die grünen Kapseln in gelb überzugehen beginnen, werden sie einzeln mit Scheren abgeschnitten und zum Nachreifen zunächst einige Tage in einem Magazin auf Haufen gelegt. Dann trocknet man sie vorsichtig in der Sonne, drischt die Samen heraus und bringt sie zum Versand. Als Durchschnittsertrag rechnet man an den Hauptproduktionsorten in Südwestindien und auf Ceylon 200 kg marktfertige Ware auf das Hektar, ein Ergebnis, das unter günstigen Verhältnissen und bei sorgsamer Pflege oft um die Hälfte und mehr überschritten wird.
Von einer größeren, in Ceylon heimischen Kardamomart (Elatteria cardamomum var. major) werden gelbrote, eckige, rauhe Samen von eigentümlichem, starkem Geruch gewonnen und in kleinen Posten nach England exportiert. In Siam, auf Sumatra, Java und einigen anderen malaiischen Inseln wächst Amomum cardamomum mit vielen keilförmigen Samen in Kapseln, die etwas kleiner als Kirschen sind. Sie werden fast ausschließlich nach Südfrankreich exportiert. Als Bastardkardamom kommen etwas stachlige, kleine Kapseln von Bangkok aus in den Handel; auf Java dagegen ist der Javakardamom heimisch, der von geringer Qualität ist. Besser ist der Nepal- und Bengalkardamom. Wenig gekannt ist der auf Madagaskar an sumpfigen Standorten wachsende schmalblätterige Kardamom. Sehr nahe verwandt damit ist der Kamerunkardamom, der neuerdings nach Hamburg auf den Markt gebracht wird und ein außerordentlich feines, wohlriechendes ätherisches Öl liefert, kaum aber als Gewürz gebraucht wird. Eine andere äußerst aromatische, nicht pfefferartig schmeckende Art ist der abessinische Kardamom, der aber kaum nach Europa gelangt.
Mit schwachem Aroma, aber scharf beißend dagegen ist der Samen der in Westafrika wachsenden Cardamomum malagetta mit rauher, brauner Schale und weißlichem Kern, der als Paradies- oder Guineakörner oder Malagettapfeffer in den Handel kommt. Die Pflanze, die von Oberguinea bis Kamerun wild wächst, wird von den Negern vielfach angebaut, so daß sie einem Distrikte den Namen Pfefferküste eintrug. Sie ist dann von den als Sklaven dahingebrachten Negern auch in Westindien eingeführt worden und wird dort häufig kultiviert. Auch sie besitzt einen krautartigen Stengel mit schmalen, schilfartigen Blättern und einem kurzgestielten Blütenschaft, der am Ende einen Schopf von prächtigen, rosenroten, großen, an unsere Cannablüten erinnernden Blüten trägt. Die Samen dieser Pflanze, die in England häufig dazu verwendet werden, dem Brandy und Whisky einen schärferen Geschmack zu erteilen, wie ihn die mit abgestumpften Geschmacksnerven ausgestatteten Gewohnheitstrinker lieben, sind dem Neger Westafrikas für seinen faden, aus den Wurzelknollen des Yams verfertigten, kleisterartigen Mehlbrei, genannt fufu, ebenso unentbehrlich, wie der schwarze Pfeffer dem Hindu für seine tägliche Reiskost.