Wie die Afrikaner bereiten sich die Inder ihre scharfe Pfeffersauce mit den verschiedensten Zutaten zum schwarzen Pfeffer, so namentlich auch mit der echten oder langen Kurkuma oder Gelbwurzel — auch gelber Ingwer genannt — (Curcuma longa), einer nahen Verwandten der Kardamomen, die im Hindustani Indiens haldi, bei den Arabern dagegen kurkum heißt, woraus sich unsere Bezeichnung Kurkuma bildete. In Indien wird sie vielfach als Arznei, dann als Würze zu fast allen Speisen, besonders aber als wichtiger Bestandteil des berühmten Currypulvers verwendet. Schon im Altertum gelangte sie von dort aus mit den Kardamomen zu den Kulturvölkern am Mittelmeer. Der griechische Arzt Dioskurides sagt von ihr: „Es gibt eine Art Cypergras (kýpeiros), das in Indien wächst, dem Ingwer ähnlich ist, aber beim Kauen safrangelb wird und bitter schmeckt. Streicht man es auf ein behaartes Muttermal, so gehen die Haare daselbst aus.“ Wie im Altertum hat die Kurkuma auch im Mittelalter als Arznei bei den arabischen Ärzten eine gewisse Rolle gespielt. Von Indien aus erstreckte sich damals der Handel mit ihr so weit, als die arabische Herrschaft reichte. Ihre ursprüngliche Heimat ist wahrscheinlich Hinterindien und der malaiische Archipel; doch ist sie sehr früh nach Vorderindien gelangt, wo sie jetzt weit mehr als anderswo kultiviert wird. Hingegen wächst in Vorderindien neben einer Reihe Arten, die keinen Farbstoff enthalten, auch eine Art wild, die einen gelben Farbstoff liefert, der allerdings weit weniger schön ist und nur noch selten benutzt wird, sich aber für manche Zwecke, wie z. B. zur Herstellung eines künstlichen Goldlacks, besser eignet wie die gewöhnliche Kurkuma. Es ist dies die runde Kurkuma (Curcuma aromatica) mit birnförmigem Wurzelstock von 3–5 cm Länge und daran befindlichen fingerdicken Ausläufern, die in Längsschnitten in den Handel gelangt, aber kaum nach Europa kommt.
Von der vorhin genannten echten oder langen Kurkuma — lang genannt, weil sich der im Durchschnitt orangebraune Wurzelstock in eine Anzahl mannsfingerdicker und -langer Seitentriebe verästelt — gibt es mehrere Spielarten, die nach ihren Produktionsländern benannt werden. Die chinesische, die vorzugsweise auf der Insel Formosa erzeugt wird, gilt für die beste, dann folgen an Güte diejenigen von Bengalen und Pegu, die sich beide durch eine intensive Färbung auszeichnen. Auch die Sorte von Madras wird als eine feine Qualität betrachtet, während diejenige von Java wegen ihrer matten Farbe nur geringe Preise erzielt. Als die geringwertigsten gelten diejenigen von Bombay und Scinde. Die Pflanze treibt hohe, mit 30 cm langen, breit lanzettlichen Blättern besetzte Schäfte, die in einen Blütenstand von dichtsitzenden, rahmgelben Blüten enden, die von schön violett gefärbten Schaublättern überragt werden. Da aber in der Kultur seit undenklicher Zeit die Blütentriebe als nutzlose Kraftverschwendung der Pflanze ausgebrochen werden, so hat sie die Fähigkeit, keimbare Früchte zu erzeugen, mit der Zeit ganz eingebüßt, so daß sie jetzt ausschließlich durch Wurzelknollen vermehrt wird. Diese werden in fruchtbaren, von Überschwemmungen verschonten Boden in Abständen von 60 cm nach jeder Richtung im April und Mai gepflanzt und im Dezember geerntet, wobei man als Durchschnittserträgnis 5000 kg vom Hektar annimmt. Die Wurzelstücke werden zunächst in heißes Wasser getaucht, um ihre Keimkraft zu zerstören, dann 3–4 Tage an der Sonne getrocknet und schließlich in Säcke verpackt.
Noch wichtiger und auch bei uns bekannter als sie ist ihr naher Verwandter, der Ingwer (Zingiber officinale), dessen etwa daumendicke und in frischem Zustand fleischige Wurzelstöcke, die 2,2 Prozent eines hellgelben ätherischen Öles und ein brennend schmeckendes Harz enthalten, wegen ihres aromatischen Geruches und feurig gewürzhaften Geschmackes seit den ältesten Zeiten in ihrer Heimat Ostindien als Medizin und Gewürz verwendet werden. Im Sanskrit heißt er sringavera. Früh schon wurde er durch den Handel nach Westen gebracht und gelangte um die Wende der christlichen Zeitrechnung durch das Rote Meer zu den Griechen und Römern, die ihn nach der arabischen Bezeichnung zindschebil, d. h. Wurzel von Zindschi, zingiberi nannten und als kostbares Gewürz und Medikament schätzten. Der griechische Arzt Dioskurides, um die Mitte des 1. Jahrhunderts n. Chr., sagt in seiner Arzneikunde von ihm: „Der Ingwer (zingíberis) ist ein eigentümliches Gewächs, das im troglodytischen Arabien sehr häufig wächst. Das frische Kraut wird gekocht zu vielen Dingen, wie bei uns die Raute (pḗganon) gebraucht, indem man es zu Tränken und gekochten Speisen mischt. Die Wurzeln sind klein wie beim Cypergras (kýpeiros), weißlich, wohlriechend und von pfefferartigem Geschmack. Man wählt zum Gebrauch die nicht von Würmern zerfressenen Wurzeln. Weil sie leicht verderben, werden sie eingemacht und in irdenen Gefäßen nach Italien gebracht; sie sind dann zum Verspeisen fertig und werden samt ihrer Brühe verbraucht. Der Ingwer erwärmt, befördert die Verdauung, ist dem Magen gesund; er wird auch Gegengiften zugesetzt und hat in seiner Wirkung Ähnlichkeit mit dem Pfeffer.“ Auch Plinius sagt in seiner Naturgeschichte: „Der Ingwer, den man zimpiberi oder zingiberi nennt, hat einen pfefferartigen Geschmack, wächst in Arabien und bei den Troglodyten. Das Pfund kostet 6 Denare (= 3.60 Mark).“
Das Ansehen des Ingwers wuchs im Abendlande noch bedeutend im Laufe des Mittelalters, da er als eine der begehrtesten Spezereien des Levantehandels durch die Vermittlung der Araber und Venezianer auf den europäischen Markt gebracht wurde. Aus Italien kam er im 9. Jahrhundert zuerst nach Deutschland und im 10. Jahrhundert nach England. Scribonius Largus nennt ihn gingiber und die heilige Hildegard von Rupertsberg bei Bingen im 12. Jahrhundert ingeber. Später ist er als imber allgemein bekannt und besonders auch von den Ärzten angewandt. Er war damals als Gewürz und Arznei so angesehen, daß in manchen Städten, wie beispielsweise in Basel, die Gasse der Gewürzkrämer nach ihm als einem der wichtigsten Repräsentanten der von jenen geführten Drogen einfach „Imbergasse“ hieß, eine Bezeichnung, die sich hier bis auf den heutigen Tag erhielt. Immerhin wurde sein übermäßiger Genuß von manchen gerügt. So sagt der württembergische Dichter Bebel (1475–1516) von einem Bürgermädchen: „Wein und Gewürze, Zimt, Pfeffer und Ingwer haben ihr Blut verdorben —“.
Die erste direkte Nachricht über die lebende Pflanze stammt vom weitgereisten Venezianer Marco Polo (1256–1323), der 1295 aus China nach seiner Vaterstadt zurückkehrte und später seine Erlebnisse und Beobachtungen zusammenstellte. Um dieselbe Zeit beschrieb sie ein anderer Italiener, Pegolotti, der 1292 bis nach Indien gelangte. Der Spanier Mendoza brachte den Ingwer zu Anfang des 16. Jahrhunderts nach Westindien, und schon 1547 sollen von dort, speziell von Jamaika, 1,1 Millionen kg exportiert worden sein. 1585 begann die Ausfuhr von San Domingo und 1654 diejenige von Barbados nach Spanien. Noch heute wird er in Westindien im großen angebaut; doch ist sein Hauptproduktionsland nach wie vor seine alte Heimat Ostindien geblieben, wo er in ungeheurem Maße verbraucht wird und an Wichtigkeit als Gewürz dem Pfeffer nur wenig nachsteht. Er gilt dort als beinahe so notwendig als das tägliche Brot, da man glaubt, die innern Organe des menschlichen Körpers könnten ohne seine Mitwirkung ihre Tätigkeit nicht ausüben. Trotz dem ungeheuren eigenen Verbrauche führt Ostindien noch jährlich über 5 Millionen kg Ingwer im Werte von 5 Millionen Mark hauptsächlich nach England und seine Kolonien aus, wo er vorzugsweise zur Herstellung des beliebten ginger-ale, d. h. des Ingwerbieres, verwendet wird. Cochinchina führt jährlich 4 Millionen kg Ingwer aus und China, das selbst sehr viel davon konsumiert, beinahe ebensoviel, und zwar meist mit Zucker eingemacht. Auch Jamaika und Sierra Leone exportieren große Mengen. Auch in Afrika wird er vielfach von den Eingeborenen angebaut und gedeiht vorzüglich.
Bild 39. Der Ingwer (Zingiber officinale).
Der Ingwer verlangt neben ausgiebiger Sonnenwärme vor allem große Luftfeuchtigkeit, kann aber keine allzugroße Nässe des Bodens ertragen. Am besten gedeiht er auf lockerem, sandigem, nahrhaftem Lehmboden. Hier wird er in derselben Weise wie die Kurkuma ausschließlich durch Wurzelstöcke vermehrt, die zu diesem Zwecke in kleine Stücke zerschnitten werden. Jedes mit Augen versehene Stück liefert ein neues Exemplar der 1–2 m hohen Pflanze mit zwei Reihen langer, schilfartiger, schmaler Blätter und kleinen, weißen, rotgestreiften oder gelblichweißen und dann violett gefleckten Blüten, die aber infolge der viele Jahrhunderte umfassenden, ausschließlich auf ungeschlechtigem Wege durch Wurzelknollenableger bewirkten Fortpflanzung die Fähigkeit, keimfähigen Samen hervorzubringen, vollständig eingebüßt haben. Die Saatknollen werden im März in Abständen von 30 cm in den meist gutgedüngten Boden gesteckt und liefern nach 9–10 Monaten, während welcher Zeit sie von Unkraut rein gehalten werden müssen, eine reichliche Ernte, die gleich wie bei den Kartoffeln erfolgt. Sobald die Stengel vollständig verwelkt sind, werden die Wurzelstöcke ausgegraben oder ausgepflügt, gereinigt und in Wasser gründlich gewaschen. Um schwarzen Ingwer zu bereiten, der seine Schale behält, werden sie dann durch Kochen während einer Viertelstunde in Wasser ihrer Keimkraft beraubt und abgetötet, dann in der Sonne vollständig getrocknet und sind so versandfähig. Um aber weißen Ingwer herzustellen, sucht man aus den gewaschenen Wurzelstöcken die schönsten aus und schabt mit einem Messer die dunkle Schale vollständig ab. Dabei werden alle Auswüchse und dunkeln Stellen ausgeschnitten. Nach wiederholtem Waschen in kaltem Wasser werden diese nunmehr weiß aussehenden Ingwerknollen an der Sonne getrocknet, wobei sie, der schützenden Schale beraubt, von selbst absterben. Der gezuckerte Ingwer, eine beliebte Delikatesse, die in steigendem Maße nach Europa importiert wird, wird aus den noch weichen, halbreifen Wurzelstöcken gewonnen, kurz bevor die Blütenstengel austreiben. Diese werden nach sorgfältiger Reinigung in lauwarmem Wasser mit heißem Wasser übergossen und dann so lange gesotten, bis sie leicht mit einer Gabel durchstochen werden können. Dann werden sie einen Tag in kaltes Wasser gelegt, mit einem Messer geschabt, wiederum 2 bis 3 Tage in täglich erneutes frisches Wasser getan und mit kochendem Sirup von 1 kg Zucker auf 2 Liter Wasser zweimal in einem Zwischenraum von 2 Tagen übergossen, dann auf Schüsseln oder Hürden gelegt und wie Zitronat getrocknet und verpackt. In Indien und China kommt diese auf der Zunge etwas beißende Spezerei seit sehr langer Zeit als beliebter Leckerbissen in mit Bambus umflochtenen irdenen Töpfen in den Handel und gelangte wohl in ähnlicher Verpackung schon zur römischen Kaiserzeit — wie wir von Dioskurides erfuhren — nach Italien, wo allerdings nur die Reichen seinem Genusse als sehr teure Arznei frönen konnten.
Eine andere Ingwerart Ostasiens, aus der nach dem als Botanikprofessor 1617 in Padua gestorbenen Italiener Prosper Alpini Alpinia genannten Gattung der Liliazeen ist der Galgant (Alpinia officinarum), dessen bis 1 m langer und bis 2 cm dicker braunroter, angenehm gewürzhaft riechender, aber ingwerartig scharf brennender Wurzelstock in 5–10 cm lange Stücke geschnitten heute noch bei uns als aromatisches Mittel zu Likören, Essig usw. dient. Seine ursprüngliche Heimat scheint an der Süd- und Ostküste der chinesischen Insel Hainan zu liegen, wo die Pflanze einzig wild angetroffen wird; doch wurde sie schon im Altertum außer dort auch auf der gegenüberliegenden Halbinsel Leitschou und den benachbarten Küsten, ebenso in Siam angepflanzt und in ganz China als beliebtes Gewürz verhandelt. Auch in Indien wurde sie neben den vorhin genannten Ingwerarten benutzt und erscheint im Ayur veda Susrutas als kula yoga. Ob die alten Griechen und Römer diese Droge schon kannten, ist höchst fraglich, wennschon einige Forscher — wohl mit Unrecht — vermuten, der Cyperus babylonicus des Plinius sei unser Galgant gewesen. Erst die arabischen Ärzte des früheren Mittelalters, von denen der berühmte Razes (eigentlich Muhammed Ibn Zakkaria ar-Râzi, lebte von 850–923 und stellte unter dem zweiten Kalifen aus dem Stamme der Abbasiden, Mansur in Bagdad, das Gesamtgebiet der Medizin dar), dann der ihm ebenbürtige, etwas jüngere Avicenna (eigentlich Ibn Sina, 980–1037, der Verfasser eines Kanons der Medizin, der wie der 9. Band des Werkes von Râzi bis ins 16. Jahrhundert an den europäischen Hochschulen Gegenstand medizinischer Vorlesungen war), ferner Alkindi und andere den Galgant als geschätztes Heilmittel anführen, machten ihn im Abendlande bekannt. Der arabische Geograph Ibn Khurdadbah im 9. und der sarazenische Reisende Edrisi aus Sizilien im 12. Jahrhundert berichten über seine Einfuhr. Der bis nach Ostasien gedrungene Venezianer Marco Polo, der die erste Kunde von der nach ihm zipangu (verdorben aus dem chinesischen dschi-pon-kwo, d. h. Sonnenursprungsland, oder einfach Dschi-pon, woraus die Japaner Nippon als die gebräuchliche Bezeichnung ihres Landes machten) genannten und als sehr goldreich geschilderten „chinesischen Inselwelt“ Japan nach Europa brachte, schreibt nach seiner 1295 erfolgten Rückkehr in seine Vaterstadt über den Anbau der Pflanze in China. Außer dieser kleineren Galgantsorte kannte er bereits eine größere, aus Java stammende, von Alpinia galanga, mit doppelt so dickem, bis 4 cm starkem, heller gefärbtem und weniger aromatischem Wurzelstock, die im europäischen Handel nur wenig angetroffen wird. Auch der Portugiese Garcia da Orta in Goa erwähnte 1563 diese beiden Sorten, eine kleinere aus China und eine größere aus Java. Ähnliches berichten Acosta und Linschotten. Die erste gute Abbildung veröffentlichte der Deutsche in holländischen Diensten Rumphius im Jahre 1754.