Auch von den alten Illyriern wird uns gemeldet, daß sie ein als sabaja oder sabajun bezeichnetes Bier tranken, und von den Pannoniern berichtet uns Priscus, als er sie im Jahre 448 n. Chr. gelegentlich einer Gesandtschaftsreise besuchte, daß sie aus Gerste ein als camum bezeichnetes Getränk bereiteten. Den weitaus ältesten Bericht über das Vorkommen von Bier bei den Mitteleuropäern verdanken wir aber dem unternehmenden griechischen Kaufmanne Pytheas aus Massalia, dem heutigen Marseille, der zu Ende des 4. vorchristlichen Jahrhunderts auf seiner Fahrt um die Ostküste Europas nach dem Bernstein liefernden Norddeutschland bis in die Nordsee vordrang und uns von den dort lebenden Stämmen berichtet, daß sie kaum Gartengewächse und Haustiere besäßen, sich aber, außer von Kräutern, Beeren und Wurzeln, von angebauter Hirse nährten, aus der sie ein Getränk brauten, das neben dem aus Honig erzeugten — also dem Met — im Gebrauch sei.
Dann berichtet der griechische Geschichtschreiber Diodoros aus Sizilien von den Germanen, daß sie ein meist aus Gerste gebrautes Bier trinken. Nach ihm sagt der römische Historiker Tacitus in seiner bekannten Schrift über Germanien: „Das Getränk der Germanen wird aus Gerste und anderem Getreide gebraut und ist weinartig. Die am Rheinufer Wohnenden kaufen auch Wein. Sie trinken so gierig, daß man sie ebensogut durch Lieferung berauschender Getränke, wie durch Waffengewalt überwinden kann.“ Schon im Altertum muß die Freude am Bier- wie am älteren Metgenuß allen Germanenstämmen gemeinsam gewesen sein und kein Fest wurde ohne Gelage gefeiert, an welchem diese Getränke reichlich getrunken wurden. So erfreuen sich auch in der Edda alle Götter daran, und der Meergott Ägir ist zugleich auch himmlischer Braumeister in Walhalla. Er besitzt — als Symbolisierung des Meeresbeckens, dessen Gott er ist — einen Riesenkessel und alljährlich einmal ladet er alle Asen zu einer feierlichen Kneiperei ein. Aber in derselben Sammlung von altnordischen Volksliedern, die als ältere Edda im 12. Jahrhundert auf Island vorgenommen und niedergeschrieben wurde, wird doch auch schon vor den schädlichen Folgen des Trinkens solcher berauschender Getränke gewarnt. So stammt aus Odins, des Göttervaters Sprüchen, der Ausspruch, daß zu reichlicher Met- und Biergenuß „der Sterblichen Stamme“ nichts tauge. Vor allzu schlimmen Wirkungen sollte das Legen der „Bierrune“ oder das Tragen der Wurzel des Zauberlauches (Allium victoralis) als Amulett schützen. Damals war das Trinken von Bruderschaft, das nicht mehr wie in der Urzeit mit Blut, sondern nur mit Met oder Bier vorgenommen wurde, eine heilige Handlung, die gegenseitiges Eintreten bis zum Tode bedeutete.
Selbstverständlich war das ganze Altertum und frühe Mittelalter hindurch die Bereitung des Bieres, wie auch des älteren Metes, für die kleinen Haushaltungen der Vorzeit Sache der Hausfrau, die das Kochen und alle übrigen Hausgeschäfte besorgte. Wie der Met war auch das Bier nicht nur Gesellschafts-, sondern auch Opfertrank. Als der heilige Columbanus ums Jahr 600 zu den Alamannen kam, da opferten diese dem Wodan noch regelmäßig Met oder Bier, indem sie ihm den ersten Ausguß weihten und den Rest zu seinen Ehren tranken. Später wurde der Zins an die Kirchen und Klöster vielfach in Form von Bier — in Norddeutschland Met — bezahlt. Der römische Naturforscher Plinius der Ältere berichtet, daß das Bier in Spanien caelia oder cerea, im keltischen Gallien dagegen cervisia genannt und in beiden Ländern aus verschiedenen Getreidearten gebraut werde. Doch scheint es den an den Genuß von Wein gewöhnten Römern nicht gemundet zu haben. Auch Kaiser Julian der Abtrünnige, der es, als er während der Mitte des 4. Jahrhunderts in Gallien weilte, hier versuchte, spottet darüber in einem uns noch erhaltenen Gedicht.
Diese Kelten Galliens haben das Bier, wie auch den auch von ihnen daneben noch häufig getrunkenen Met, zuerst in aus meist eichenen Dauben hergestellten Holzbottichen bereitet und dann in aus demselben Material hergestellten Fässern mit einer kleinen, oberen Öffnung kurze Zeit aufbewahrt und transportiert. Bis dahin waren bei den Römern und Griechen, wie bei den übrigen Kulturvölkern der alten Welt, große Tonkrüge (griechisch píthos, lateinisch dolium) im Gebrauch gewesen, und diese Neuerung nahmen die umwohnenden Völker als sehr zweckmäßig bald an. So treten uns in den Darstellungen der römischen Denkmäler des 3. Jahrhunderts n. Chr. in der Moselgegend Kufe und Holzfaß der Kelten auch für Bereitung, Aufbewahrung und Transport von Wein von seiten der Römer entgegen.
Jedenfalls würde das rohe „Gegorene“, das die Kelten und Germanen in ihren Grubenwohnungen oder sonstigen primitiven Behausungen bis ins Mittelalter hinein tranken, uns heutigen, so überaus verwöhnten Europäern sehr wenig munden; denn, abgesehen von allem anderen, ist die Bierbereitung mit Zusatz von Hopfen als Würze erst nach der Zeit der Völkerwanderung aufgekommen. Zwar war es — wie wir sahen — schon bei manchen der verschiedenen bierbereitenden Völker des Altertums gebräuchlich gewesen, dem Biere noch irgend ein würziges Kraut oder herbe Eichenrinde zur Verbesserung des sonst etwas süßlichen Geschmackes dem einfachen Malzauszuge beizufügen; aber Hopfen befand sich sicher nicht darunter, obschon er damals in ganz Mitteleuropa wildwachsend angetroffen wurde und durch seine aromatisch-bitteren Fruchtähren schon früh auffallen mußte und jedenfalls auch als Heilmittel diente.
Der Zusatz von Hopfen zu Bier, um den Gerstentrank würziger und heilkräftiger, zugleich aber auch haltbarer zu gestalten, verdanken wir nach den eingehenden Untersuchungen von Kobert wohl zuerst finnisch-ugrischen Stämmen. Bei Finnen, Letten und Esthen finden wir bereits in alten Traditionen und Sagen die Kenntnis und Anwendung gehopften Bieres. So wird auch in ihrem Nationalepos Kalewala, das jahrhundertelang durch mündliche Überlieferung erhalten wurde, bis es Lönnrot sammelte und geordnet herausgab, der Hopfen als Bierwürze genannt. Von diesen Stämmen der Ostsee drang die Sitte, das Bier mit Hopfen zu würzen, langsam westlich vor. Zwischen der Zeit des Abzuges der Angeln und Sachsen von der unteren Weser und Elbe nach England im Jahre 449 und dem Aufkommen der Karolinger als Hausmeier im Frankenreiche der Merowinger im 7. Jahrhundert muß dieser Gebrauch nach Westeuropa gelangt sein. Zuerst tritt er uns in nordgallischen Klöstern um die Mitte des 8. Jahrhunderts entgegen, und es klingt wie eine verdunkelte Erinnerung an die Einführung einer solch wichtigen Neuerung, wenn seit dem Mittelalter die Sage ging, daß in der Landschaft Brabant ein König Gambrinus das Würzen des Bieres mit Hopfen erfunden habe. Nun wissen wir aus den mittelalterlichen Urkunden jener Gegend, daß die besonders in den Klöstern amtierenden Bierbrauer mittellateinisch cambarii und ihre Werkstatt, das Brauhaus, camba hieß. Aus diesem cambarius hat die geschäftige Legende einen König Gambrinus gemacht; aber dieser Erfinder des gehopften Bieres trug keine Krone, sondern den geschorenen Scheitel und die wollene Kutte eines Mönchs. Und bei den engen Verbindungen der Klöster untereinander ist es nicht zu verwundern, daß das Hopfenbier mehr und mehr in Aufnahme kam und das weniger schmackhafte und haltbare ungehopfte Bier allmählich verdrängte.
Die erste nachweisbare Erwähnung einer Hopfenpflanzung befindet sich unter der Bezeichnung humularia in einer Schenkung Pippins des Kleinen, des Sohnes Karl Martells und Vaters Karls des Großen, aus dem Jahre seines Todes 768; vierhundert Jahre später war die heilige Hildegard, Äbtissin des Klosters Rupertsberg bei Bingen (1098–1197), der erste Autor, der den Hopfen als würzenden Zusatz zu Bier nennt. Zu ihrer Zeit pflanzte man schon ziemlich Hopfen in Bayern, Franken und Niedersachsen, aber erst im 14. Jahrhundert wurde die Kultur dieser Pflanze in Deutschland von größerer Bedeutung. Während des ganzen Mittelalters trank man in den Klöstern Europas viel Bier in mancherlei Sorten wie Gersten-, Weizen- und Haferbier; das letztere scheint nach den Aufzeichnungen des Klosters St. Gallen im 10. Jahrhundert das gewöhnliche Alltagsgetränk der Mönche gewesen zu sein, und erstere müssen mehr Festgetränke gebildet haben. In den Klöstern, wohin die leibeigenen Bauern den Zehnten ihres Gewinnes an Vieh und Frucht abzugeben hatten, lernte das Volk dieses Getränk kennen und schätzen. So bildeten sich mit der Zeit in Dörfern und Städten öffentliche Bierbrauereien, deren Erzeugnisse teilweise weithin Ruf erlangten.
Neben dem Hopfen dienten damals noch alle möglichen anderen Pflanzenstoffe als Bierwürze, so besonders die Blätter von Esche, Porsch, Rosmarin und Myrte. So zählt das Hausbuch von Colerus aus dem 16. Jahrhundert an „medizinalischen Bieren“ auf: Rosen-, Wermut-, Salbei-, Beifuß-, Polei-, Isop-, Rosmarin-, Wolgemut-, Nelken-, Lavendel-, Lorbeer-, Melissen-, Kirsch-, Haselwurz-, Eichel-, Schlehen-, Himbeeren- und Hirschzungenbier. Auch von einem Honigbier melden uns bereits die Konzilienbeschlüsse von Worms aus dem Jahre 868 und Tribur 895.
Je mehr nun das Trinken des gehopften Bieres aus den Klöstern in die Laienkreise überging und besonders unter der Bürgerschaft der Städte Aufnahme fand, um so mehr suchte die Obrigkeit seine Herstellung zu regeln. So enthalten bereits die Königsurkunden der Merowinger Bestimmungen über Herstellung, Aufbewahrung und Verkauf von Bier. Nach ihnen erließen die Karolinger und die verschiedensten Herrscher des Mittelalters Verordnungen über die Fabrikation und den Ausschank dieses wichtigen Volksgetränkes. In den freien Reichsstädten wirkte jeweilen der Rat in diesem Sinne und schrieb vielfach die dazu zu verwendenden Rohstoffe vor. So ließ beispielsweise eine Verordnung der freien Reichsstadt Nürnberg vom Jahre 1290 einzig den Gebrauch der Gerste zur Bereitung von Bier zu und verbot Dinkel, Weizen, Roggen und Hafer dazu zu nehmen. Im 14. Jahrhundert taten sich die Bierbrauer in den Städten zu Zünften zusammen und wählten den mythischen König Gambrinus von Brabant zu ihrem Schutzpatron.
Während des späteren Mittelalters wurde das Bier wenigstens in Süddeutschland mehr und mehr von dem als vornehmer geltenden Weine verdrängt, bis später das haltbarere, nach besseren Braumethoden bereitete norddeutsche Bier das verlorene Terrain wieder einigermaßen eroberte. So hatte im 16. Jahrhundert das Einbeckerbier, das auch Luther mit Vorliebe trank, einen besonderen Ruf und wurde weithin versandt. Nach ihm wird das heutige Bockbier genannt. Im Jahre 1591 wurde das Münchener Hofbräuhaus eröffnet, und erst vom 17. Jahrhundert an wandte sich die bis dahin Rebbau treibende und Wein trinkende Bevölkerung Bayerns wiederum dem Biere zu. Lagerbier braut man in Deutschland seit dem 13. Jahrhundert. 1492 erfand Christian Mumme in Braunschweig das nach ihm benannte Bier, das später selbst nach Indien exportiert wurde, und 1738 kam die Gose, ein obergäriges Bier, aus dem Dessauischen nach Eutritzsch im Sächsischen. Hier erzeugte eine einzige Brauerei 30000 Hektoliter jährlich und versorgte mit seinem Erzeugnis das benachbarte Leipzig. Im Jahre 1541 wurde in Nürnberg das erste Weißbier gebraut. Sonst war das Weizenbier besonders in England beliebt, das während des ganzen 15. Jahrhunderts von dort viel nach Hamburg ausgeführt wurde. 1526 begann man es in Hamburg selbst zu brauen, ebenso seit 1572 in Berlin, wo es sich zum heutigen Weißbier entwickelte.