Von der Moselgegend erhielten wohl die Germanen zuerst den römischen Wein und damit auch den lateinischen Namen dafür, der althochdeutsch vîn lautet und männlich ist, wie dies hier in Gallien der Fall war, in dessen Sprachgebrauch das Neutrum früh verloren ging. Aber erst nach dem Untergange der Römerherrschaft empfingen sie auch die Rebe und alle Gerätschaften und Bezeichnungen, die die Römer für deren Kultur besessen hatten. Vor allem aber diente ihnen die aus eichenen Dauben hergestellte Kufe (cupa) und das Faß keltischen Ursprungs bei der Weinbereitung. Solche Behälter sind aber, wie die Erfahrung der Weinbauern lehrte, um so besser, je älter sie sind. Frisch hergestellt sind sie nicht gut zu gebrauchen; sie müssen vielmehr zur ausgiebigen Auslaugung der löslichen Bestandteile des Holzes, die dem Wein sehr schlecht bekommen, zunächst ein halbes Dutzend mal mit kaltem Wasser, das man geraume Zeit in ihnen stehen läßt, behandelt und dann ebenso oft mit heißem Wasser ausgebrüht werden. Aber auch dann wird kein guter Edelwein in solchen frischen Fässern aufbewahrt, sondern eine minderwertige Sorte, mit der sich das Holz sättigen kann, wodurch es erst die Fähigkeit verliert, noch irgend welche lösliche Bestandteile an den in ihnen lagernden Wein abzugeben.
Form und Bestandteile, die das von den Kelten Galliens übernommene Faß beim römischen Weinbau an der Mosel besaß, sind ihm später geblieben, als der Weinbau und die Kunst der Weinbereitung in Gärkellern zunächst von den Klöstern übernommen wurde. In ihnen blühte demgemäß auch die Böttcherei. Der unter Abt Gozbert zwischen 816 und 832 angefertigte Grundriß des Klosters von St. Gallen zeigt im Bier- und Weinhaus große und kleine Fässer, die auf starken Balkenlagen liegen, und der 973 verstorbene St. Galler Mönch Ekkehard I., der Verfasser des auf alte deutsche Heldenlieder zurückgehenden, in lateinischen Hexametern geschriebenen Walthariliedes und Onkel des aus Scheffels Roman bekannten Ekkehard II., redet von einem Ordensbruder, der mit geschwungener Axt die Reifen aus Weidenholz vom Fasse lösen wollte. Aber unbequem waren diese alten Fässer insofern, als sie nur eine obere Öffnung zum Ein- und Ausfüllen besaßen. Erst allmählich sah man ein, daß es praktischer sei, auch dem Faßboden an seiner vorderen, unteren Stelle eine kleine Öffnung zum Abfüllen zu geben. Dieses Loch wurde mit einem Holzzapfen geschlossen. Erst im 15. Jahrhundert wurde zum Ablassen eine hölzerne Röhre mit drehbarem Hahn gebräuchlich, eine Vorrichtung, die sich ohne große Änderung bis heute erhielt. Für die Leistungen der Böttcherei im 16. Jahrhundert, um dies hier noch zu erwähnen, reden gewisse Riesenfässer, von denen das 1591 unter Kurfürst Johann Kasimir erbaute große Faß auf der Burg in Heidelberg den größten Ruhm erlangte. Der Kurfürst Karl Ludwig ließ 1664 ein neues Faß aufstellen, das dann Karl Theodor 1751 durch das jetzt noch vorhandene 221726 Liter haltende berühmte Faß ersetzte.
Kehren wir nach dieser kurzen Abschweifung technischer Art zur Einführung des Weinbaus in Deutschland zurück, so muß hier bemerkt werden, daß ein solcher auf deutschem Boden im Rheintal zunächst nur in der Umgebung der römischen Kastelle und späteren Pfalzen von Bingen bis Sinzig am linken Ufer des Stromes betrieben wurde. Gregor von Tours bezeugt uns zum Jahre 589 Weinberge bei Zabern und eine Urkunde von 613 Weinbau um Straßburg. Später berichtet Venantius Fortunatus von ausgedehnten Weinbergen bei Andernach, die auf dem rechten Rheinufer gelegen haben müssen. Der Mönch Regino hebt im Jahre 885 Koblenz, Andernach und Sinzig als Stapelplätze für den einheimischen Wein hervor. Später waren Regensburg, Nürnberg, Bacharach und Köln bedeutende Weinhandelsplätze.
Bild 44. Treten der Trauben mit den nackten Füßen und Weinkelter.
Nach einem Baseler Holzschnitt von 1548.
Schon im letzten vorchristlichen Jahrhundert war der Weinbau nach dem Veltlin und Südtirol vorgedrungen. Die dort gekelterten rätischen Weine waren nach dem Dichter Vergil, der ihnen nur den Falerner vorzog, das Lieblingsgetränk des Kaisers Augustus. Kaiser Probus, der von 276–282 regierte, ließ griechische Reben nach Pannonien, Syrmien und in die Südtäler der Karpathen bringen und dort anpflanzen. Von Rätien wanderte die Rebe nach Noricum und Pannonien. In Noricum, südlich der Donaulinie, erbaute sich der heilige Severin im 5. Jahrhundert an einem entlegenen Orte, bei den Weinbergen genannt, eine Zelle, in welcher er als Klausner lebte. Nördlich der Donau sind die ersten Weinberge im 7. Jahrhundert bezeugt. Bis zum 10. Jahrhundert hatten sie in Bayern eine ziemlich große Ausdehnung erlangt. Im Laufe des 8. Jahrhunderts bürgerte sich der Weinbau im württembergischen Unterland um Heilbronn ein, und im 9. Jahrhundert finden wir ihn in Franken um die alte Bischofsstadt Würzburg, ebenso in Böhmen und Mähren verbreitet. Im 10. Jahrhundert war er über Hessen nach Thüringen, wo ihn im Hildesheimischen besonders der kunstsinnige Bischof Bernwart begünstigte, und gegen Ende desselben bis in die Gebiete von Werra, Saale und Unstrut vorgedrungen. Urkunden vom Jahre 973 melden uns an letzteren Orten von Weinbergen. Im 11. Jahrhundert gelangte der Weinbau nach Schlesien, Brandenburg und Pommern und im 12. durch die Ritter des deutschen Ordens sogar nach Holstein und Ostpreußen, wo er allerdings bald wieder als unrentabel aufgegeben wurde.
Erst im 10. und 11. Jahrhundert wurden nach den auf uns gekommenen Urkunden die heute so berühmte Weinsorten liefernden Steilgehänge am rechten Rheinufer zwischen Mainz und Bingen mit Terrassenbau für die Rebenkultur in Angriff genommen. Von solchen darauf gewonnenen Weinen wird besonders der Deidesheimer, Heppenheimer, Rüdesheimer, Asmannshauser und Niersteiner hervorgehoben. Von Elsässerweinen, die im Mittelalter sich in Deutschland besonderer Wertschätzung erfreuten, wird von einem St. Galler Mönche der Sigoltsheimer als stark und anfeuernd gerühmt. In der Förderung des Weinbaus gingen überall die Klöster als Haupterben der altrömischen Kultur den Laienkreisen voran; es geschah dies schon aus dem Grunde, weil sie den Wein zu rituellen Zwecken benutzten. Da sie ihn zum Abendmahle nötig hatten, ließen sie sich dessen Anbau überall, wo sie Fuß faßten, angelegen sein. Ihnen folgten dann zunächst die großen Grundherren, die es vorzogen, den Wein durch ihre Hörigen selbst zu erzeugen, statt ihn wie bisher zu teurem Preise aus Gallien zu beziehen; und erst viel später begannen auch Bürger der Städte wie Bauern, die sich bis dahin an Met und Bier erlabt hatten, sich in geeigneten Lagen eigene Rebberge anzulegen, um bei festlichen Anlässen wie die Vornehmen Wein trinken zu können; denn bis dahin hatten sie schon wegen der hohen Transportkosten nicht daran denken können, es hierin jenen gleich zu tun.
Aber dieses deutsche Eigengewächs war in den meisten Fällen recht herb und sauer, im Gegensatz zum feuerigen, milden, ausländischen Weine. Deshalb pflegte man solches das ganze Mittelalter hindurch durch Zusatz von allerlei würzigen Kräutern trinkbarer zu machen. Als solche aromatische Zusätze nennen uns schon die altrömischen Schriftsteller, so Columella im ersten nachchristlichen Jahrhundert, Wermut, Isop, Stabwurz, Thymian, Fenchel, Polei und Myrte. Im Mittelalter dagegen sind Wermut, Rosmarin, Salbei, Alant, Lavendel, Pimpernell, Fenchel, Pfeffer- und Frauenminze die gebräuchlichsten. Im Jahre 854 rät der Mönch Wandalbertus, Diakon der Benediktinerabtei Prüm in der Eifel, ein Rheinländer von Geburt, in einem kürzlich von ihm aufgefundenen lateinischen Gedicht über den Kreislauf der Jahreszeiten „den herben Wein mit duftigen Kräutern zu versetzen, die die Fluren zu allerlei Arznei hervorsprießen lassen und sich damit im voraus gegen die Giftkräutlein der tückischen Stiefmütter zu sichern“. So hat man das ganze Mittelalter hindurch solchen Kräuterwein als beliebten Gesundheitstrank getrunken. Welche Wertschätzung derselbe genoß, zeigt der Refrain eines einst viel gesungenen mittelalterlichen Trinkliedes, der folgendermaßen lautet:
„Er setzt das gleslein für sein mund, krauseminte, er trank es ausz bisz auf den grund, salveie, poleie, die blümlein an der heiden, krauseminte!“
Seit uralter Zeit war es im Orient, wo man Wohlgerüche auch in Speisen überaus hochschätzte, Sitte gewesen, den Wein mit Würzkräutern und duftigen Blüten zu versetzen. Die gebräuchlichsten solcher Zusätze, um ihn zu parfümieren, waren Mastix und Myrrhen; später fanden besonders Gewürznelken und Pfeffer Verwendung, die wie den römischen Zungen des Altertums, so auch den deutschen des Mittelalters durch ihre Stärke vornehmlich zusagten.