Die städtischen Herbergen waren, als unter polizeilicher Beobachtung befindlich, bedeutend besser als die ländlichen, wenn sie auch nicht alle im entferntesten so großartig gewesen sein mögen, wie sie Aeneas Sylvius, der spätere Papst Pius II., in seiner Beschreibung von Deutschland hinstellt. »Wo ist«, sagt er, »ein deutsches Gasthaus, in dem die Tische nicht mit Gold- und Silbergeschirr belastet wären?« Auch die von dem gelehrten Erasmus gerügte Grobheit scheint innerhalb der Stadtmauern in jene aufdringliche Liebenswürdigkeit umgeschlagen zu sein, die die Gastwirte auf dem Lande so ängstlich zu vermeiden suchten. Ein Züricher Ratsbeschluß aus dem Jahre 1402 läßt dies nämlich vermuten. Er befiehlt, »daß die Wirte den Gästen nicht nachgehen sollen noch laufen, noch keine Boten nachsenden sollen, daß die Gäste zu ihnen ziehen. Wohl mag der Wirt unter seiner Tür stehen und den Gast in sein Haus fordern mit Bescheidenheit. Bei einem Pfund Pfennig Buß.«[156] Im Fastnachtsspiel »Der Eulenspiegel mit den Blinden« von Hans Sachs, sagt Hans Wirth:
Kommt herein, lieb Gäst mir das sind,
Ich hab gleich gestern geschlagen ein Schwein,
So müßt ihr essen die Würste mein,
Will euch anstechen eine Tonne Bier,
Setzt euch, wir wollen essen schier,
Geh, heitz ein, daß die Stuben thu schwärmen,
Daß sich die frostig Gäst thun wärmen,
Auf daß sie darnach mögen trinken
Und hernach zu dem Bette hinken,
Stellt euch zum Ofen und wärmt euch,
Ihr dürft vor Niemand haben scheuch.
Auf dem Konzil zu Konstanz von 1415 war den Herbergswirten ihr Benehmen vorgeschrieben, ebenso eine Taxe aufgestellt, die angab, was sie für ein Bett, für ein Pferd, für Futter, für Speise und Trank usw. usw. zu nehmen hatten. Dies war auch nötig, denn das kleine Städtchen am Bodensee wies in jenen Tagen hundertdreiundachtzig »Würt« auf.[157]
Allerdings war in Konstanz wie anderswo früher eigentlich jedes Stadthaus in dem Sinne ein Gasthaus, daß der Eigentümer – Wirt heißt heute noch in Norddeutschland der Hausbesitzer – den Überschuß des selbstgebrauten Bieres an Gäste sei es frei oder gegen Bezahlung abgab. Mit dem Beginn der neuen Zeit traten aber, wie auf allen Gebieten der »bürgerlichen Nahrung«, auch im Gastgewerbe gewisse Normen ein, die das Ausschenken von Getränken gewissen Innungssatzungen unterwarfen. »Es ist«, besagt ein Züricher Ratsbeschluß von 1618, »einem Bürger wol erlaubt, etwa bei Zufälligkeit einen fremden guten Freund in seinem Haus ohne unterlaufende Gefahr mit Bescheidenheit, aber nicht oftmals gastfrei zu halten.«
In der ersten Zeit des Zunftzwanges konnte nur der brauberechtigte Bürger den Bierausschank ausüben. Wollte ein anderer Bürger diese Berechtigung erwerben, so mußte er sechs volle Jahre hindurch »Kruppbruder« bleiben, ehe er ein eigenes Brauhaus erbauen und das selbstgesottene Bier verkaufen durfte. Nebenbei hatte er noch die namhafte Summe von erst zwanzig, später sogar vierzig Gulden als Einkaufsgeld in die Gilde zu erlegen.[158]
Diese Wirtshäuser, von denen z. B. Erfurt um das Jahr 1300 in jeder Straße fünf bis sechs besaß, waren der Versammlungsort aller Müssiggänger, der Fremden und der Ortsangehörigen, die nicht in den mehr überwachten, daher vornehmeren Ratskellern zechen wollten, oder die keiner Korporation mit eigenen Trinkstuben angehörten. Daher waren denn auch die Winkelgaststuben den frommen Herren wie den Ehrenfesten und Gestrengen des hohen Rates ein Dorn im Auge, den die ersteren durch Predigten unschädlich zu machen suchten, während die letzteren die Rechte und Pflichten der Wirte dieser »Tafernen« durch Erlässe zu ordnen unternahmen. Da in den Ratskellern ausnahmslos gleich bezahlt werden mußte, so flüchteten sich hauptsächlich die Pumper zu den willigen Wirten, die in Hieroglyphen
Schnallen an die Wand geschrieben,
Die Kreuze, die durch's Borgen blieben.[159]
Alle Wirte hatten die gleichen Zeichen. Ein Glas wurde durch einen Strich (
