Die Moral des Hotels: Tischgespräche - Paul Vehling

Ich war sehr generös im Kostenanschlag für das Logis und die Nahrung, die dem Kellner als ein Entgelt für seine Dienste aufgenötigt werden. Ich kann mit ruhigem Gewissen behaupten, daß die Kost einer Volksküche oft besser, nahrhafter, appetitlicher zubereitet ist, als das Futter, das man gewöhnlich dem Kellner vorwirft. Auch hier hat er wieder schmerzliche Gelegenheit, Vergleiche zu ziehen zwischen seinem Menü und dem der glücklicheren Menschen, die er abfüttert. – Eine monatliche Pension in einer Volksküche wird nicht die Summe von dreißig Mark, die ich für Kellnerkost veranschlagt habe, verschlingen. Dafür kann man sich schon ganz leidlich in einem Privatkosthause oder bei einer anständigen Bürgerfamilie durchbringen, wo es gute Hausmannskost und gelegentlich einen saftigen Braten oder ein Hühnchen am Sonntag gibt. – Die veranschlagten zwanzig Mark als monatliche Miete für einen Stall – denn mehr kann man die sumpfigen Quartiere meistens nicht nennen, sind gleichfalls reichlich. Addieren wir nun diese zwei Zahlen zu dem schon oben erwähnten Gehalt von rund fünfunddreißig Mark, so ergibt dies eine Summe von fünfundachtzig Mark, die der Kellner von seinem Arbeitsgeber für die geleisteten Dienste monatlich erhält. Und nehmen wir an, daß er nur vierzehn Stunden durchschnittlich im Tage arbeitet, so erhält er für eine monatliche Arbeitszeit von dreißig mal vierzehn – also vierhundertundzwanzig Arbeitsstunden einen Lohn von zirka zwanzig Pfennig pro Stunde. Dies ist ein Lohnsatz, mit dem sich nicht der geringste Tagelöhner zufriedengibt.

Die illusorische Summe von fünfzig Mark, veranschlagt für die Verpflegung, zieht nicht viel direkte finanzielle Auslagen für den Prinzipal nach sich. – Das Personal, welches für die Verpflegung des Personals engagiert ist, ist nicht zahlreich. – Gewöhnlich probieren die angehenden Kochkünstler, die Lehrlinge in der Küche ihrer Künste an dem Essen des Personals. Das Menü des Personals ist oft sozusagen ein Versuchskaninchen. Auch hierin liegt ein Profit des Prinzipals. In den meisten Fällen braucht er den Lehrlingen kein Gehalt zu geben – im Gegenteil, diese bezahlen oft das Haus noch, damit sie das Essen der Angestellten versalzen und anbrennen lassen dürfen; zweitens erstreckt sich die verheerende und zerstörende Tätigkeit dieser jungen Schüler des Lukulls nicht auf die delikaten Rohmaterialien, die hübsch zubereitet die Tafel der Gäste zieren sollen, sondern auf den minderwertigen Fraß der Angestellten, welche nichts zu sagen haben. Die jungen Köche lernen auf Kosten des Personals die Grundelemente ihres Handwerks; sie ersparen dem Prinzipal erfahrene Personalköche und zugleich Rohmaterialien, die in ungeschickten Fäusten entheiligt und zerstört würden. Drei Fliegen mit einer Klappe. –

Für die Reinigung und Instandhaltung der Personalquartiere genügen einige alte Weiber. Gewöhnlich sind dies Frauen mit einem langweiligen Lebensroman und traurigen Augen. Still und langsam verrichten sie ihre Arbeit; das junge Volk hat Nachsicht, wenn nicht alles so ist, wie es sein sollte, denn die Alten leben ja nur noch aus Gnade und Barmherzigkeit und kriegen ihre zehn Mark im Monat. –

Wenn wir nun die direkten monatlichen Gesamtauslagen eines Prinzipals, die ihm durch die Verpflegung eines Angestellten verursacht werden, hochgegriffen, auf zehn bis fünfzehn Mark beziffern, so hat er gemäß unserer Kalkulation einen Reingewinn von fünfunddreißig Mark pro capita, denn die fünfzig Mark, die er dem Kellner für Verpflegung in Rechnung stellt minus fünfzehn Mark, die ihn die Verpflegung tatsächlich kostet, ergeben diesen Reingewinn. So hätte also, streng genommen, der Durchschnittshotelier die Dienste eines Kellners gewöhnlich ganz umsonst. Ja, unter Umständen verdient er noch obendrein an seinem Angestellten. Denn wenn er auch fünfunddreißig Mark in bar an Gehalt zahlt, so wird dies doch durch den Gewinn von fünfunddreißig Mark an der Verpflegung des Angestellten aufgehoben. Und wenn die Auslagen für die Verpflegung noch weniger betragen als die veranschlagten fünfzehn Mark, so ist jeder Pfennig darunter eine Gratiszugabe zu den Gratisdiensten, die der Kellner dem Hause verrichtet. Und was erst, wo der Angestellte gar kein Gehalt in bar erhält und sogar noch einen Teil seiner Trinkgelder an den Prinzipal abliefern muß?! –

Mit dem Lohnsatze des Kellners aber gibt sich kein Handlanger zufrieden. Mit dem Gehalt von fünfunddreißig Mark pro Monat plus den illusorischen fünfzig Mark in Naturalverpflegung kann auch kein Kellner zufrieden sein. Es ist kein Äquivalent für seine Leistungen. Nein, es deckt nicht einmal die monatlichen Auslagen des Kellners. Der Prinzipal verlangt von seinen Leuten, daß sie nicht nur reinlich und anständig erscheinen, denn dies darf jeder Prinzipal verlangen – nein, sie sollen womöglich nobel, hochnobel auftreten. – Dies ist zwar ein sehr dehnbarer Begriff, aber um ihm nur halbwegs gerecht zu werden, braucht man schon einen ansehnlichen Posten Geld. Die Wäsche verschlingt einen großen Teil davon. Kragen, Manschetten, Hemden sind wegen der anstrengenden Tätigkeit des Kellners nach einmaligem Gebrauche gewöhnlich zu erneuern. In den Sommermonaten wächst es ins Ungeheure. Die absurde Mode, den Vielgeplagten selbst in der größten Hitze mit steifem Kragen, weißem Panzerhemd und engem, schwarzem Frack zu quälen, verschlingt eine Menge Geld. Die gute Kleidung des Kellners wird durch den häufigen Kontakt mit fettigen Schüsseln und Gegenständen in der Küche gleichfalls sehr bald ruiniert. Ein neuer Frack in jedem Quartal ist die Regel des anständigen Kellners. Mit dem Schuhzeuge geht es gleichfalls nicht besser. Gute, leichte Schuhe, die für den Kellner nur in Betracht kommen, halten einen täglichen Sturmschritt von zehn, zwanzig, oft dreißig Kilometern treppauf und treppab über Teppiche, Marmor- und Steinfliesen nicht lange aus. Nach einem Monat ist das Leben eines Paares Schuhe, das zwanzig Mark gekostet hat, im Hoteldienste erloschen.

So kommen wir zu dem erschreckenden Resultat, daß die Einkünfte, die der Kellner vom Hause bezieht, nicht einmal seine notwendigsten geschäftlichen Auslagen decken. Wie muß er sich nun mit den anderen geschäftlichen Verlusten abfinden, die ihm aus seiner Tätigkeit erwachsen? – Wie bezahlt er das Bruchgeld, die Verluste durch die Gäste oder seine Unaufmerksamkeit, die Abgaben an seinen Pikkolo, die Strafen, die ihm von den Vorgesetzten auferlegt werden, das Schürzengeld und wie sonst noch alle die Anzapfereien heißen? – Wie bestreitet er alle diese Kosten? Wie verschafft er sich die Mittel für seine fortwährenden ausgedehnten, kostspieligen Reisen? – Wie lebt er zur Zeit seiner oft entsetzlich langen Stellenlosigkeit? – Was verbleibt ihm für sein Alter, welches mit seinem fünfunddreißigsten bis vierzigsten Lebensjahre beginnt und ihn unbarmherzig z. D. oder a. D. stellt? – Selbstverständlich! Das Trinkgeld muß es machen! –

Ich habe Ihnen aber klargemacht, was das Trinkgeld ist. Es ist kein Einkommen, es ist nur ein Auskommen. – Würde der Kellner nicht lieber ein sicheres Einkommen seinem unsicheren Auskommen vorziehen? Ich kann es nicht sagen! Der Kellner – wie ein Jongleur – liebt das Waghalsige.

Wie ihm ein sicheres Einkommen verschafft werden könnte? Nichts einfacher als dies! Und vielleicht nichts schwieriger. – Selbstverständlich gibt es unter dem Publikum viele Gegner des Trinkgeldes. Und mit Recht. Manche darunter sind aber doch recht sonderbare Käuze. Sie agitieren gegen das Trinkgeld an der unrichtigen Stelle. – Wieso? – Nun, indem sie dem Kellner kein Trinkgeld geben und in ihrer heiligen Entrüstung nicht bedenken, daß, solange dieser Mensch schlecht bezahlt ist, er quasi ein Anrecht auf das Trinkgeld hat, und daß der Gast moralisch verpflichtet ist, eine angemessene Belohnung für die erhaltenen Dienste zu geben. Denn wenn die Löhne der Angestellten erhöht werden, so müssen auch folgerichtig die Preise der Waren erhöht werden, sonst kann der Wirt unmöglich auf seine Kosten kommen. Der Gast hat also auf jeden Fall die bittere Pille des Zahlens zu schlucken.

Unter den gegenwärtigen Verhältnissen profitiert natürlich ein »Gegner des Trinkgeldes« ganz erheblich auf Kosten des armen Kellners. Der Gast, welcher kein Trinkgeld gibt, schindet es dem Kellner ab. Er bereichert sich auf Kosten eines armen, arbeitenden Menschen. Der Kellner steht machtlos da, aber er merkt sich gewöhnlich seine Kunden. Bei seinem häufigeren Erscheinen wird einem solchen Gaste nicht das Interesse entgegengebracht, welches er sich wohl wünschen möchte. Auf die Dauer entstehen Spannungen zwischen ihm und dem Kellner, die wirklich unerträglich, oft gar gesundheitsschädlich für beide Parteien werden können. Dennoch ist der bedauernswerte Nichttrinkgeldgeber aus Prinzip eigentlich noch der achtbarste unter denen, deren Hand verschlossen bleibt. Geldverlegenheit ist zu entschuldigen, aber der Geizige im Speisesaal ist die verächtlichste Kreatur, die ich mir denken kann. Sie machen auch gewöhnlich immer die größten Ansprüche, und ihr Erscheinen ist das Zeichen eines hereinbrechenden Strafgerichtes Gottes für den Hotelier und seine Angestellten. Aber scharenweise treten sie auf. Sie wollen gewöhnlich nie »etwas Extras« haben, sondern nur das, wozu sie »berechtigt sind«. Sie sind gräßlich, wenn wütend gemacht durch die indifferente Ruhe, mit welcher ihnen gewöhnlich der Kellner begegnet, sobald er sie erkannt hat. In derartigen Gemütserregungen verringert sich meistens der Wortschatz dieser Leute auf die primitivsten Formen, und in willkürlichen, ungewählten Ausdrücken ergießen sich die schönen Seelen. Ich kann nicht verstehen, warum die Hoteliers nicht in eine Versicherung gegen solche Gäste gehen und überall, wo sie diesem Typus begegnen, sich seiner ohne viel Zeremonien entledigen. Die einzige Erklärung für die Unterlassung der Maßregeln ist der Umstand, daß meistens nicht sie, sondern die Angestellten unter der Pest zu leiden haben.

Andere prinzipielle Feinde des Trinkgeldes sind die Herden von Reisegesellschaften, die unter der Führung eines Leithammels mit Sprachrohr und Baedeker ganz Europa überschwemmen. Man kann sie sehen, die großen Fuhren der Reiseviehtransporte. Zusammengepfercht rasseln sie im Galopp durch die Straßen und recken die Gummihälse. Ihnen ist jedoch zu verdanken, daß unsere Museen noch einigermaßen bevölkert sind. Diese Leute und auch die vereinzelt und doch nicht minder zahlreich auftretenden nomadisierenden, ästhetischen Jungfern, die ein gemischtes Parfüm von Museumsluft und welken Rosen mit sich bringen, sind durch gewohnheitsmäßige, kompulsorische Arithmetik ausgesprochene Gegnerinnen des Trinkgeldgebens. Sänger, Schauspieler, Theaterdichter, Konzertkünstler verbinden oft mit dem Trinkgeld einen guten Zweck. Sie geben dasselbe reichlich, jedoch in der weniger liquidierbaren Form von Billetten zu ihren respektiven Vorstellungen. Sie haben dabei oft wenig Ahnung, welch kritisches Füllsel sie sich für gähnende Leeren im Parkett des Hauses auserwählt haben.