2. Käse. Aus der Milch wird Käse bereitet. Der Käse enthält gleichfalls viele Nährstoffe, aber diese haben verschiedene Umwandlungen durchgemacht und viele Zusätze, besonders Salz &c. erhalten. Deßhalb ist er nicht mehr ein so reines und schuldloses Nährmittel wie Milch. Viele können den Käse nicht vertragen, besonders schwächliche und kränkliche Personen. Schon der Umstand, daß der Käse Durst erzeugt, beweist, daß er im Magen Hitze verursacht, was bei der reinen Milch gewiß nicht der Fall ist.
3. Hülsenfrüchte. Stickstoffreich sind auch die Hülsenfrüchte, als Erbsen, Bohnen, Linsen. Früher nährten sich die armen Leute besonders im Winter vielfach von Erbsen, und sie hatten ein so großes Vertrauen auf dieses Nährmittel, daß Erbsen – im Wechsel mit noch andern Nährmitteln – niemals ganz fehlen durften. Es hieß: Hat man Erdäpfel, Brod und Erbsen, dann darf die übrige Kost mager sein, man bleibt doch gesund und stark für seine schweren Berufsarbeiten. Ich muß hier noch bemerken, daß man vor 50–60 Jahren viel strenger und mehr gearbeitet hat als jetzt; daher wünsche ich nicht bloß, sondern fordere auch besonders die arbeitende Klasse dringend auf, dieses Nährmittel, welches zu den besten gehört, in den Haushalt wieder einzuführen und in der Woche 2–3mal wenigstens eine Portion Erbsen zu gebrauchen. Es gab früher Erbsensuppen, Erbsenbrei und Erbsen mit Sauerkraut gemischt. Möchten doch diese und ähnliche Speisen, von denen man so sehr abgekommen ist, wieder aufgenommen werden, es würde der Menschheit damit sehr gedient sein.
Die Bohnen können in jedem Garten ganz leicht gebaut werden, fast jeder Acker bringt eine reiche Ernte; wenn daher nur jeder Landwirth wie mit Erbsen, so auch mit Bohnen ein kleines Grundstück bepflanzen möchte! Er würde nicht bloß eine ergiebige Ernte erhalten, sondern – was noch mehr Werth hätte – auf eine leichte Weise und ohne viel Kostenaufwand ein kräftiges Nährmittel in seinem Haushalte haben. – Gerade so verhält es sich mit den Linsen. Möchte sich daher doch Jeder die genannten Nahrungsmittel recht häufig zur Speise wählen, da sie so stickstoffreich sind und zur Erhaltung und Kräftigung der Gesundheit so viel mitwirken. Die Hülsenfrüchte wie die Milch möge er als das beste und billigste Material zum Aufbau und zur Erhaltung der Hütte seines Geistes benutzen. Ich habe in meiner Jugendzeit viele hochbetagte Leute, die über 80 Jahre alt waren, kennen gelernt. Sie waren noch geistesfrisch und auch im hohen Alter noch kräftig und nicht mit so vielen Mühseligkeiten beladen wie die Menschen heut zu Tage. Sie genossen die genannten Speisen und kannten die modernen Nährmittel nicht.
4. Fleischspeisen. Stickstoffreich ist auch das Fleisch, aber nur das magere. Obenan steht das Rindfleisch, besonders wenn die Rinder ausgewachsen sind; das Kalbfleisch steht hinter dem Fleische ausgewachsener Thiere weit zurück.
5. Fische. Auch die Fische bieten dem Menschen viele Nährstoffe und enthalten ziemlich reichlich Stickstoff.
Die angeführten Nährmittel gehören also zu den stickstoffreichen. Sie können nicht bloß empfohlen werden wegen ihres vorzüglichen Gehaltes, sondern auch deßhalb, weil sie großen Theils wohlfeil sind und Jedem leicht zu Gebote stehen.
[Zweite Klasse. Stickstoffarme Nährmittel.]
Zu dieser Klasse gehören die Nährmittel, die weniger Stickstoff enthalten, aber doch ausreichen, um den Menschen gesund und ausdauernd zu machen, wenn auch nicht in dem Maße wie die, welche in der ersten Klasse aufgezählt sind. Dahin gehören: