So sollt ihr leben! Winke und Rathschläge für Gesunde und Kranke... - Sebastian Kneipp

1. Die Getreidearten. Von diesen seien genannt: Mais, Weizen, Spelt oder Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen. Gerade diese Getreidegattungen würden vorzügliche Nährstoffe für's menschliche Leben liefern, wenn sie nur ihre naturgemäße Verwendung finden würden. Es gab eine Zeit, wo die Menschen die Körner aßen und dabei recht gesund blieben und das höchste Alter erreichten. Wollte aber jetzt Jemand Körner essen und sich davon nähren, würde er zum allgemeinen Gespötte werden. Seitdem man Mühlen erfunden hat, mit denen man 2 bis 4erlei Mehlgattungen herstellen kann, wird das Getreide nicht mehr mit all' seiner Nährkraft verwendet. Vor ungefähr 4 oder 5 Jahren klagte ein berühmter Arzt, daß das Lebensalter der Menschen bedeutend kürzer werde, weil man die Kleie vom Mehle gesondert habe. Die meiste Kraft ist in der Hülse der Frucht, welche den Kleber einschließt, und von der Hülse bis zur Mitte nimmt der Nährwerth immer mehr ab. Ziehe einem Rettig die Haut ab, iß ihn dann, und du wirst finden, daß er bedeutend weniger Geschmack hat. Die Zitrone hat auch ihren stärksten und besten Saft in der Schale. Da auch beim Getreide in der Hülse die meiste und beste Kraft enthalten ist, so geht uns heut zu Tage das Beste vom Getreide verloren, besonders auch der meiste Stickstoff. Man macht viel Rühmens von dem Auszugmehl oder Kunstmehl; man kann aber sagen, es ist das Meiste und Beste an wahrer Kraft und Güte herausgekünstelt, und nur armseliger Nährstoff ist im feinsten Mehle übrig geblieben. Ein bedeutender Arzt behauptet, wenn man einem Hunde nur Brod vom feinsten Mehl und Wasser gäbe, so krepiere er in 40 Tagen. Mahlt man aber das ganze Korn, also mit der Schale, und gibt ihm das aus diesem Mehl bereitete Brod, dann lebt er viele Jahre. Wenn daher die Leute jetzt nur mehr Kunstmehl kaufen und dieses zu ihrer Speise bereiten, wie armselig werden sie davon genährt! Mache Einer einmal den Versuch und nehme er reines, grobgemahlenes Kleienmehl, Naturmehl, und lasse sich beim Bäcker Semmeln daraus backen! Lasse er dann auch solche von Kunstmehl herstellen! Vergleicht er hierauf diese beiden Brodsorten mit einander, so wird er kaum glauben, daß beide von demselben Getreide gemacht seien. Vergleiche auch nur ein reines Naturmehl von irgend einer Getreidegattung mit einem Kunstmehl von derselben Gattung, dann wirst du einen ganz überraschenden Unterschied finden. Sie werden sich neben einander ausnehmen wie ein Zwilchkittel neben einem seidenen Kleid. Ist das Weizenmehl weiß, so wird das Kunstmehl fast blendend weiß sein. Das Gerstenmehl ist gelblich; laß Kunstmehl daraus machen, so ist das Mehl wie umgewandelt; und so ist es bei allen Getreidegattungen. Am traurigsten ist es aber, daß so viel Betrug durch Verfälschung beim Kunstmehl stattfindet. Selbst ganz unverdauliche Stoffe werden gemahlen und unter dasselbe gemischt. Der Weizen wird vor Allem zur Brodbereitung verwendet; er liefert das schmackhafteste und nahrhafteste Brod. Soll man es daher nicht beklagen, daß man gerade aus dem Weizen ein Kunstmehl bereitet, dem die beste Kraft entzogen ist, das wohl fein aussieht, aber wenig nährt und auch den vortrefflichen Getreidegeschmack durch die künstliche Verarbeitung verloren hat? Das Weizenmehl ist auch das vorzüglichste für die Mehlspeisen und das Hauptmehl für solche Gegenden, wo der Fleischgenuß wenig oder gar nicht üblich ist. Wie unvernünftig und nachtheilig ist es daher, wenn gerade den Mehlspeisen, welche die gesundesten wären und von der Natur am leichtesten verarbeitet werden, der Hauptnährwerth zu unserer luxuriösen Zeit entzogen wird! Soll es bei der Menschheit besser werden und Blutarmuth und Gebrechlichkeit wieder mehr verschwinden, so muß große Sorge darauf verwendet werden, daß unverfälschte Nahrungsmittel überhaupt und besonders gutes Naturmehl in die Küche kommen.

Ziemlich gleich kommt dem Weizen der Spelt, auch Dinkel genannt, der in kälteren Gegenden leichter gedeiht, an Nährgehalt hinter dem Weizen kaum zurücksteht und, wie vielfach behauptet wird, zu Mehlspeisen in mancher Beziehung noch geeigneter ist als das Weizenmehl. Was der Weizen und Spelt für kältere Gegenden ist, das ist der Mais für die wärmeren.

Roggen, auch Korn genannt, ist etwas gröber, aber sehr geeignet für das Brod der ärmeren Klasse und der Landleute. Was den Werth betrifft, so wird dieses Brod kaum von einem Brode aus irgend einer anderen Getreidegattung übertroffen, weder an Schmackhaftigkeit noch an Nährstoffen. Dieses Brod backen die meisten Landleute sich selbst. Es ist zu bedauern, daß das so vorzügliche, reine Roggenbrod nur mehr selten zum Verkaufe in einem Bäckerladen ausgestellt ist, und daß das gewöhnliche Schwarzbrod, Hausbrod genannt, wenig oder gar nicht von Roggen gebacken ist, sondern bloß vom Nachmehl, aus dem das Auszugmehl bereits gewonnen ist. Das reine Roggenbrod, wie es die Landleute backen, ist sicher sehr nahrhaft und auch am wenigsten verfälscht. Das Roggenmehl ist aber nicht bloß zum Brod, sondern auch sonst noch in der Küche verwendbar, worüber in einem späteren Kapitel Näheres wird angegeben werden.

Die Gerste steht hinter dem Weizen, Spelt und Roggen etwas zurück, jedoch kaum in ihrem Nährwerth. Weil sie nicht so leicht für das feinste Mehl verwendbar ist, so wird sie auch weniger gebraucht. Vor 50 Jahren wurde das Landbrod bei den Meisten halb aus Gerste und halb aus Roggen gebacken. Es wurde auch das Gerstenmehl wie das Roggenmehl wegen seiner Nahrhaftigkeit zu Mehlspeisen verwendet. Heut zu Tage aber wird es, selbst auf dem Lande, nur noch theilweise zur Brodbereitung gebraucht. Leider wird gerade aus dieser Getreidegattung fast nur Bier gebraut, und weil sich in diesem nur ein kleiner Theil des in der Gerste enthaltenen Stickstoffes befindet, so kommt also von letzterem nur wenig den Menschen zu gute. Der meiste wird mit den Träbern den Thieren zum Futter gegeben. Die Gerste kann, wenn sie etwas zu lange auf dem Acker geblieben ist, zum Brauen nicht mehr gebraucht werden, und arme Leute hätten daher oft Gelegenheit, sich um wenig Geld ein recht gutes Nährmittel zu verschaffen.

Der Hafer galt einst als ein vorzügliches Ernährungsmittel, und wer recht kräftig und ausdauernd werden wollte, der genoß viele aus Hafermehl bereitete Speisen. Gerade diesem Hafermehl mit Milch verdankten die Allgäuer ihre kräftigen, gesunden Naturen. Es steht auch bei Einzelnen noch im hohen Ansehen; aber leider haben die Luxusartikel den Hafer größtentheils verdrängt, z. B. Kaffee den Haferbrei, und obwohl Tausende und Tausende wissen, daß die Pferde durch alle andern Gattungen des Getreides nicht den Muth, die Kraft und Ausdauer bekommen, wie durch Hafer, so will man doch den verwöhnten Magen nicht ärgern durch eine gute Haferkost. Wenn ich 50 Kinder mit Haferkost ernähren könnte und sie nach 2 Jahren neben 50 andere stellen würde, die Kaffee und Speisen aus feinem Kunstmehl erhielten, wie verkümmert an Körper- und Geistes-Kraft würden die letzteren im Vergleich mit den ersteren dastehen! Ähnlich ist es bei jungen Pferden, die viel Hafer bekommen haben, und solchen, die keinen zur Nahrung erhielten. Zudem kann der Hafer so leicht gebaut werden und ist so gut zu verwenden. Trotz alledem vernachläßigt man ihn, weil die herrschende Mode gegen denselben ist. Vielleicht vermag diese Ermahnung den Einen oder Anderen zu bewegen, dem Hafer wieder mehr Aufmerksamkeit zu schenken; dieser wird sich nicht undankbar dafür erweisen. Ich hatte das Glück, von Eltern abzustammen, bei denen Hafer und Gerste noch in gebührenden Ehren standen, und verdanke meiner Jugendernährung den größten Theil meiner jetzigen Ausdauer und Kraft.

So lange die Erdäpfel in Europa eingeführt sind, sind sie vielfach verfolgt und als Nahrung für die Menschen heruntergesetzt und verworfen worden. Sie mußten dasselbe Schicksal erleiden, wie so manche Kräuter und andere Nährmittel. Wer aber ihren Werth erkennt und sich zu Nutzen zu machen weiß, wird sie gewiß nicht gering achten. Für den menschlichen Unterhalt haben sie eine so hohe Bedeutung, daß sie geradezu unentbehrlich geworden sind. Schon in meiner Kindheit hörte ich freilich schimpfen, die Kartoffeln hätten keinen Nährwerth. Dem kann ich durchaus nicht beistimmen. Für die ärmere Klasse sind die Erdäpfel ein nahrhaftes und zugleich wohlfeiles Lebensmittel. Von den Gelehrten hat besonders der allbekannte Liebig ihnen Recht widerfahren lassen, der ihnen geradezu viele Nährstoffe zugeschrieben hat. Daß er hiermit das Richtige getroffen, zeigen die günstigen Wirkungen, welche die Erdäpfel als Nahrungsmittel hervorbringen, weßhalb sie auch so allgemein als solches gebraucht werden. Sie nähren die Hausthiere und mästen die Schlachtthiere; das Geflügel wird zur Winterszeit großentheils mit Erdäpfeln gefüttert. Wo der allgemeine Fleischgenuß nicht ist, verbindet man mit fast allen Mehlspeisen die Erdäpfel. Dem Fleischesser sind sie immer ein willkommenes Gemüse. Besonders möchte ich die Erdäpfel gern bezeichnen als die Nothhelfer am Tische der Armen. Welche große Noth würde hier eintreten, welche Verlegenheit überhaupt, wenn sie nicht mehr zu haben wären!

Hat man über die Kartoffeln im Allgemeinen selten günstig geurtheilt, obschon der verbreitete Gebrauch und ihr Nährwerth für sie sprechen, so erging es von jeher den Eiern viel besser. Sie wurden allgemein für recht nahrhaft und gesund gehalten und deßhalb Kranken wie Gesunden recht empfohlen. Ich will über die Eier gar kein Urtheil fällen, sondern bloß die Ansicht von Gelehrten anführen, welche die nöthigen Untersuchungen hierüber angestellt haben und behaupten, daß ein Mensch, um seinen nothwendigen Bedarf an Stickstoff für einen Tag aus Eiern allein zu decken, 20 Eier essen müßte, vorausgesetzt, daß seine Verdauung noch dazu die denkbar günstigste sei. Um aber seinen nothwendigen Kohlenstoff für einen Tag aus Eiern allein zu bekommen, seien 43 Eier erforderlich. Aus diesen beiden Punkten allein geht schon hervor, daß das allgemeine Urtheil über die Eier viel günstiger ist, als sie es in Wahrheit verdienen. Aufgefallen ist mir schon oft, daß manche Leute, die viele Eier gegessen und sie über Alles gerühmt haben, doch so armselig daran waren. Roh oder halbweich gekocht gegessen mögen die Eier am besten wirken, hartgesotten sind sie schwer verdaulich. In Betreff der aus Eiern bereiteten Kost sind die Ansichten getheilt. Indeß möge Jeder für sich bezüglich der Nahrungsmittel nach seinen Erfahrungen das für ihn Passendste wählen. Während aber das Urtheil in Betreff des Werthes mancher Nahrungsmittel verschieden war und noch ist, so ist es doch über die Hülsenfrüchte von jeher sicher gewesen. Es geht dahin, daß sie die erforderlichen Nährstoffe enthalten und am meisten zur Erhaltung der Gesundheit beitragen.

Gemüse. Stickstoffarm sind ferner die Gemüse. Diese werden in mannigfaltigster Weise gebraucht. Die Völker, die sich ganz von Getreide nähren, benutzen nur wenig Gemüse, mitunter gar keines. Für die Fleischesser sind die Gemüse nothwendig, weil Fleisch allein nicht gut längere Zeit genossen werden kann, da es zu viel Hitze erzeugt und dadurch manchen Nachtheil bringt. Was ihren Nährwerth betrifft, so ist derselbe nicht so hoch, als man gewöhnlich annimmt, da sie recht wenig Stickstoff enthalten. Sie machen auch das Blut zu wässerig. Dazu kommt noch, daß die Gemüse viel an Nährwerth durch Kochen verlieren, weßhalb es rathsam ist, dieselben wenn möglich in rohem Zustande zu genießen. Mit vielen Gemüsen sich nähren, würde Einen wohl beleibt machen, wenn die Natur sich daran gewöhnt und dieselben gut aufnimmt. Aber sicher wäre auch eine zu frühe Auflösung des Körpers in Aussicht. Ich habe mehrere Leute kennen gelernt, die recht viel Gemüse genoßen; aber alle entbehrten einer frischen Farbe und einer ausharrenden Kraft, und wenn sie korpulent geworden, litten sie an großer Blutarmuth und schwerem Athem, und wassersüchtige Zustände und früher Tod traten ein. Der Körper Jener, die sich nur von Gemüse nähren, gleicht daher dem dritten Hause, wovon die Rede war. Er hat wie dieses nicht lange Bestand. Man soll nur einmal Gemüse kochen ohne irgend eine Zuthat, ohne Salz, Gewürze &c.: wie wenig sagt das dem Menschen zu! Nur durch die verschiedenen Beigaben bekommt das Gemüse Geschmack und Reiz zum Genusse. Deßhalb ist es meine Ansicht, daß man die Gemüse nur in Verbindung mit andern Speisen dem Körper zuführen soll.

Die verschiedenen Arten der Wurzeln sind auch stickstoffarm. Sie sind im ungekochten Zustande am nahrhaftesten und gesundesten. Sie waren ein Hauptartikel bei der Nahrung der Einsiedler. Diese lebten großentheils von Kräutern und Wurzeln. Es ist schade, daß es fast ganz außer Gebrauch ist, die Wurzeln ungekocht zu genießen. Hätte man sich nicht so entwöhnt, sie roh zu verzehren, so würden sie in größerer Geltung stehen. Wie gern essen die Kinder die Wurzeln in rohem Zustande, und gewiß werden sie ihnen gut thun. Durch das Kochen werden viele Stoffe, die sie enthalten, entweder zerstört oder umgewandelt, besonders wenn sie im Wasser gesotten werden; sie behalten dieselben besser zusammen, wenn sie nur gedünstet, d. h. durch Dampf aufgelöst und weich gemacht werden. Daß die gekochten Wurzeln recht schmackhaft sind, bewirken wiederum die verschiedenen Gewürze und was alles sonst darunter gemischt wird. Man soll also darauf sehen, daß die Wurzeln nur durch Dampf zubereitet werden, und daß sie nicht durch allerlei Gewürze zu scharf und Hitze erzeugend werden, was mehr dem Gaumen als dem Körper zusagen würde.

Obst. Das Obst enthält unstreitig sehr gesunde Nährstoffe und ist auch nicht ohne Stickstoff. Aber auch dieses ist am zuträglichsten und besten im ungekochten Zustande. Es gibt zwar recht viele Leute, die täglich ein- auch zweimal frisches Obst genießen und die Wirkung desselben loben. Doch wird es mehr gekocht als roh gegessen. Bei den Fleischessern wird es viel als Gemüse genossen. Daß das Obst ganz besonders gut bekommt, beweisen die Kinder am besten, die eine besondere Vorliebe für frisches Obst haben, die Jedem auch bleiben wird, wenn er nicht durch eine verkehrte Lebensweise irre geführt wurde. Das Obst wird ferner gedörrt und ist auch in diesem getrockneten Zustande wiederum ganz vorzüglich. Ist man auf der Reise, hat man ein Stücklein schwarzes Brod und genießt dazu 5–6 Birnen, so hat man vielleicht besser gegessen, als bei mancher Mittagskost, die das Fünf- ja Sechsfache kostet. Den Reisenden ist das gedörrte Obst ganz besonders zu empfehlen; aber auch für jeden Andern ist es gut, nur soll man stets bloß kleine Portionen und diese regelmäßig nehmen. Wird das Obst gekocht, so soll es gleichfalls nur mit Dampf zubereitet werden und vor Allem nicht zu viele Gewürze bekommen.