Fig. 40. Mit Feder versehener Kopf eines Bräter-Bratspießes aus der Küche des Museums.
Eine besondere Form des Bratspießes, zu besonderem Gebrauch erfunden, ist der Klammerspieß, den Megenberg 244, 34 in Verwendung beim Braten des Aales also beschreibt: ain clamerspiz daz ist ain clainr eiseneiner spiz gespalten, und gênt die zwai clemern oben und unden zesamen und habent ringel, dâ mit man si zuo enander twingt. —
Über die Art, wie man den Braten an den Spieß steckte, sind mir ältere Nachrichten bislang nicht bekannt geworden, jedoch ist die Anweisung, die sich in der »Nürnbergischen wohl unterwiesenen Koechinn« 1779, S. 456/7 findet, so einfach, daß man wohl mit Recht sie auch für weit ältere Zeit in Anspruch nehmen darf. Dort lautet die Vorschrift, einen Auerhahn anzustecken, also: »Man nimmt zwei hölzerne Zweck und stecket mit dem einen die Füsse bey den Schenkeln stark hinauf, den andern aber unter den beeden Flügeln hindurch, und alsdann den Auerhahn an den Spieß. Dabey in Acht zu nehmen, wenn man mit dem Spieß zuerst unten hineinkommt, daß der untere Zweck über den Spieß komme, und der Hahn desto vester daran bleibe.« Dieselbe Vorrichtung wird dann ebendort S. 474 beschrieben, wo der angehende Koch lernen soll, »einen Indianischen Hahn zu braten«, nur wird dort die Führung des Spießes noch deutlicher angegeben mit den Worten: »wenn du den Hahn hierauf ansteckest, so merke, daß der Spieß inwendig bei dem untern Zweck hinein, und über dem obern Zweck, bey dem Brustbein wieder heraus komme.«
Die Absicht bei diesem Verfahren war die, sich zu vergewissern, daß der Spieß sich nicht etwa allein drehe, sondern daß der Braten gezwungen würde, die Drehung mitzumachen. Diese Rücksicht hatte schon die Form der Bratspießklinge wesentlich bestimmt, sie hat schließlich an Stelle der zum augenblicklichen Gebrauch stets aufs Neue geschnittenen Holzpflöcke ein eigenes kleines Gerät entstehen lassen, welches in Bayern und nach Bünker, Mitt. d. Anthrop. Ges. Wien XXV, S. 128 auch noch in der Gegend von Oedenburg den Namen »Seele« trägt. Es war gewiß zunächst auch nur aus Holz wie die einfachen Pflöcke, wurde dann aber wohl bald aus Eisen gefertigt, indessen scheinen sich in Bayern wenigstens beide Materiale neben einander erhalten zu haben, denn Schmeller-Frommann, Bair. W. B. II, S. 256 sagt, die Seele sei ein »Eisen oder Hölzchen, das ein Loch hat, den Bratspieß aufzunehmen, und in ein Stück Geflügel gesteckt wird.« Alle mir bekannten Exemplare bestehen aus Eisen.
Die Seele begegnet uns in zwei etwas verschiedenen Formen, die [Fig. 41 a und b] nach leider unbezeichneten Exemplaren der Museumsküche zur Anschauung bringt, wobei ich bemerke, daß Bünker a. a. O. S. 128 eine Form abbildet, die unserer [Fig. 41 b] ganz gleich ist, aber an Stelle der Öse nur einen runden Knopf hat. Die leicht erkennbare Verwendung ist so, daß man die Seele durch einen Teil des Bratens steckt und dann durch ihren rechteckigen Ausschnitt den Spieß mit hindurchführt. Der Koch hatte dabei nur auf das eine zu achten, daß der mittlere Teil der Seele, der den Ausschnitt trägt, frei bleiben mußte, weil sonst das Hindurchführen des Spießes so erschwert worden wäre, daß es zum mindesten nicht ohne mehrfaches Durchbohren des Bratens geglückt wäre.
Aus der oben zitierten Stelle bei Schmeller wolle man übrigens nicht schließen, daß die Seele nur beim Geflügelbraten benützt worden sei, vielmehr wurde sie wohl in den meisten Fällen gebraucht, wo überhaupt ein großes Stück Fleisch an den Spieß gesteckt ist, und Büncker a. a. O. beschreibt ausführlich, wie ein Spanferkel an die Seele angebunden wird. Das freilich ist sehr wohl möglich, daß Schmeller die Seele nur vom Geflügelbraten her kannte, weil dieses ja überhaupt der einzige Braten ist, bei dessen Bereitung der Bratspieß bis auf unsere Zeit in Bayern gebräuchlich geblieben ist. Unsere deutschen Feinschmecker wissen eben nicht, was sie infolge der Aufgabe des Bratspießes zu entbehren haben! —
Fig. 41. a-b. »Seelen« aus der Küche des Museums.
Bei Gelegenheit des Bratens mit dem Spieß mußten nun in allen Küchen, die nicht völlig primitiv geblieben waren, noch eine Reihe von Geräten mit zu Hülfe genommen werden. Die wichtigsten davon sind der Bratspießständer, zu dem der adaptierte Feuerbock sich gesellt, und der Bräter. Bevor wir jedoch mit diesen Hauptstücken uns beschäftigen, wollen wir zunächst noch kurz eine Reihe von Geräten in ihrem Gebrauche schildern, die nach der formalen Seite hin für uns hier nicht mehr näher in Betracht kommen, auf deren Benützung aber kein besserer Koch verzichten konnte, und deren Erwähnung also vor allem dazu dienen wird, uns den Vorgang beim Braten etwas näher zu veranschaulichen.
Das von dem Braten herabrinnende Fett und der ausquellende Saft wurden in einer untergesetzten Bratpfanne aufgefangen, die also hier nicht als eigentliches Bratgerät, sondern nur als Hülfsgerät verwendet wurde. Auf die verschiedenen Formen, viereckig kastenförmig mit beiderseitigem Henkel oder gewölbt schaufelförmig mit einseitigem Tüllenhandgriff, kann ich hier nicht näher eingehen, das gehört zur allgemeinen Geschichte der Bratpfanne. Wir können uns hier genauer nur mit solchen Pfannen beschäftigen, von denen es sich erweist, daß sie nur dazu bestimmt waren, als Träufelpfannen zu dienen, und daß sie zu diesem Zwecke besondere formale Veränderungen erfahren haben. Dieses ist in der That geschehen, und in den besseren Küchen wenigstens hat es offenbar eigene derartige Unterstellpfannen gegeben, das beweist ein in A. befindliches Stück, viereckig mit einem Tüllenhandgriff an der einen Langseite und mit einem Fuße zum Schrägstellen, welches ich in [Fig. 42] abbilde. Die Schrägstellung scheint mir den Gebrauch des Stückes als Träufelpfanne völlig zu beweisen, denn sie kann nur den Zweck haben, eine Hantierung des Koches, die uns wieder auf neue Hülfsgeräte aufmerksam macht, zu erleichtern, nämlich das Schöpfen der herabgetropften Sauce.