Fig 42. Träufelpfanne von A. mit seitlichem Fuße.
Jeder Braten will begossen werden, sonst verbrennt er, deshalb stellte man die Pfanne etwas schräg, und konnte so bequemer die aufgefangene Flüssigkeit herausholen, wozu man sich eines Schöpflöffels bediente, wie es z. B. auf der Abbildung bei Lacroix, Moeurs, usages et costumes au moyen age pag. 170 deutlich zu sehen ist. Manche Braten nun sind so mager, daß ihr eigener Saft nicht ausreicht, um sie vor dem anbrennen zu schützen, besonders gilt das von den meisten Geflügelsorten. Der Koch sah sich also gezwungen, sie mit fremdem Fett zu begießen, wie z. B. der vielgewandte Geiler im Jahre 1495 vom Taubenbraten sagt: »die dub begüsset man mit anderm schmaltz vnd feißte, das sie nit verbrin«[88], und wo nun ein solcher Geflügelspieß zugleich mit anderen Bratspießen über dem Herde sich drehte, da hatte man eine sehr einfache Art, die es gestattete, daß man das Geschäft des Begießens nicht mehr als irgend nötig zu verrichten brauchte. Auch hierüber gibt Geiler — im Jahre 1502 — Auskunft: »Wenn man zwen spiß hat, da an eim spiß feißtes ist, vnd an dem andern magers, so macht man den spiß, da daz feist an ist, hin vf, vnd da das mager an ist, thůt man hin vnder, so treüfft daz feist oben herab in daz mager. Also so man ein schweinen braten hat vnd magere huͤner, so stoßt man den braten hin vf an den obern spiß, vn̄ die huͤner an den vndern spiß, so treüfft der schweinen brat herab vf die huͤner... Wenn man huͤner braten soll, die nit alle feißt seind, so stoßt man ye ein feißtes vnd ein magers zůsamen, daz ye eins das ander feißt machet«[89].
Dieser Beschreibung entspricht denn auch völlig das etwa 50 Jahre spätere Bild des Koches, auf dem Jost Ammann im Hintergrunde eine Herdszene mit zwei im Betriebe befindlichen Bratspießen dargestellt hat, und wenn das bekannte Volks- und Schlemmerlied mit dem Anfange: »Wo sol ich mich hin keren ich tummes bruͤderlein?«[90] in Strophe 9, 1–2 den Ruf ertönen läßt:
»Steck an die schweinen braten
darzů die huͤner jung!«
so bestand für die Zeitgenossen kein Zweifel darüber, in welcher Weise die mit jenen beiden Speisen gezierten Spieße an das Feuer geschoben würden.
Ehe wir nun diesen Abschnitt beschließen, mache ich noch darauf aufmerksam, daß man sich zum Anfeuchten des Bratens neben dem Schöpflöffel auch des Schwammes und des Pinsels bedient hat. Ersterer wird schon für das 14. Jahrhundert durch das Buch von guter Speise (S. 11) bezeugt, welches in Nr. 27 »Ein gut getrahte« die Bereitung einer Art gefüllten Eierkuchens angibt und dann fortfährt: »stecke dadurch einen spiz und legez zu dem viure und beslahez eins mit eyern und eins mit smaltze mit zwein swammen also lange biz daz ez singe und rot werde«. Den Pinsel dagegen habe ich erst bei der »Nürnbergischen Köchin« vom Jahre 1779 angetroffen, die bei der oben erwähnten Stelle vom Indianbraten (S. 475) sagt: »beträufe ihn inn- und auswendig mit heißem Schmalz, stecke ein Stuͤck Butter in den Hals, und laß ihn also fein gemach drey oder vier Stunden, nachdem er groß ist, braten, daß er schoͤn im Saft und lichtbraun bleibe. Er wird aber noch schoͤner, wenn du ihn bisweilen mit einem Pinsel voll Butter bestreichest.« Seitdem hat die Verwendung des Pinsels zu solchem Zweck nicht mehr aufgehört: vom Koch wird er in unserer Zeit ja freilich kaum mehr verwandt, aber man weiß, daß er in der Hand des Bäckers bis auf diesen Tag im Gebrauch geblieben ist.