Der Hammelsschlägel wird 11/2 Stunden vor dem Serviren gebraten, öfters mit Butter begossen und auf eine Schüssel warm gestellt. Dann wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig Fleischbrühe in einer Casserolle gesotten und heiß an den Schlägel gegossen. Man kann den Hammelsschlägel auch wie ein Schafviertel behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hachée dazu geben. Oder kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen.
440. Hammelsschlägel in Gurkensauce.
Von einem Hammelsschlägel wird Fett und Schlußbein weggeschnitten und der untere Knochen abgehauen; dann wird der Schlägel wohl geklopft und mit einem Löffel voll Fleischbrühe, etwas Essig, Zwiebeln, Basilikum, Citronenkraut, Pastinakwurzel in einer bedeckten Casserolle schön gelb gedämpft. Nun werden 2 geschälte und wie zu einem Salat geschnittene Gurken ohne die Kerne in einer Casserolle mit Butter weich gedämpft. Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, eine ganze Citrone, das Gelbe sammt dem Mark (die weiße Haut darf nicht dazu kommen), einen Eßlöffel voll Kapern, 2 Stücke sauber gewaschene Sardellen, thut sie zu den Gurken, läßt Alles noch eine halbe Viertelstunde miteinander dämpfen, wendet es in einem Kochlöffel voll Mehl um, gießt einen Löffel voll Jus dazu, nebst etwas Wein, Pfeffer und Salz, hebt das Fleisch heraus, legt es auf eine Schüssel, gießt die Sauce durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, die Gurken dazu und läßt sie noch eine Weile kochen.
441. Gefüllter Hammelsbug in Form einer Gans.
Der Bug muß schön groß ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten und zweiten Knochen ausgelöst und die Knochen abgehauen werden bis auf den äußern Knopf; dann macht man eine Fülle von Schweinefleisch, etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefüllt, zusammengerollt, zugenäht, der Kragen mit einem hölzernen Zweck auf die Brust gedreht und dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch Zwiebeln und gelbe Rüben kommen; die Sauce wird folgendermaßen gemacht: man läßt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen kann, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, von einer halben Citrone den Saft, läßt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es mit Citronen zur Tafel.
442. Hasenbraten.
Der Kopf und die Füße von dem Hasen werden abgeschnitten, die Brust nicht ganz nahe am Ziemer abgehauen, damit er eine schöne Façon bekommt; dann wird der Braten abgehäutet, gespickt und in einer Bratpfanne mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren nebst einem Löffel voll Fleischbrühe schön gelb gebraten. Salz und Gewürz kann man nach Belieben dazu nehmen. Bei allem Wildbret ist zu bemerken, daß dasselbe, wenn es nicht gebeizt worden ist, mit kochendem Essig, worin Zwiebeln sind, übergossen werden muß.
443. Hochwildbret mit englischer Sauce.
Wenn das Wildbret, am besten vom Schlägel, schon ein paar Tage zuvor im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehäutet, gut gespickt und heißes Schmalz darüber gegossen, der Boden einer Casserolle mit Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblättern, 6 Stück ganzen Nelken, Muskatblüthe, ganzen weißen Pfefferkörnern und so viel Kubeben und Cardamomen überlegt, daß das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt alles Wildbret darein, gießt noch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle fest zu (noch besser verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und läßt sie 2 bis 3 Stunden langsam dämpfen. (Gesalzen darf es nicht eher werden, bis man es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt ein Viertelpfund Nürnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod am Reibeisen, röstet in einem Stück Schweinefett das Geriebene, sammt einem kleinen Stück Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, gießt einen Schoppen Wein und 2 Schöpflöffel voll gute Bouillon daran, läßt es miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, treibt den Saft durch ein Haarsieb, gießt ihn an die Sauce, thut das Fleisch sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis 8 Champignons in kleine Stückchen, thut einen Löffel voll Kapern, eine sauber gewaschene und fein gestoßene Trüffel dazu, läßt Alles miteinander noch eine Viertelstunde kochen, drückt beim Anrichten den Saft von einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es auf das Wildbret.