Salat.
534. Häringsalat.
Von 2 großen Häringen zieht man die Haut ab, gräthet sie aus, schneidet sie in beliebige Stückchen, schält 4 Borsdorferäpfel, schneidet sie auch in solche Stückchen, wie den Häring, 4 Kartoffeln, Zwiebeln, Pfeffer, verrührt die Milch vom Häring mit Provenceröl, thut alles Geschnittene in eine Salatschüssel, gießt das Gerührte darüber, etwas Essig dazu, macht es untereinander und legt es oben auf den Salat.
535. Vermischter Salat.
Rothe Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat, Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rüben, weiches Welschkorn wird in eine Schüssel gethan, das Gelbe von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb getrieben und mit 3 Löffeln voll Provenceröl, etwas gutem Essig, Salz und Pfeffer der Salat angemacht.
536. Endiviensalat mit rothen Rüben gefärbt.
Schöne Endivie wird klein geschnitten, in laues Wasser gelegt, Kartoffeln geschält und eine halbe Stunde in rother Rübenbrühe gelegt, die Endivie angemacht, in die Schüssel gelegt, die Kartoffeln zu Rädchen geschnitten und der Salat damit nach Gefallen garnirt.
537. Salat à la patrie.
Ein gebratenes Huhn oder Kalbsbraten schneidet man in kleine Stückchen, 2 hartgesottene Eier, gesottene Birnen, gedämpfte Aepfel, Zwetschgen, Kirschen, Weichseln, Häring, Sardellen; die lezteren, sauber gepuzt und geschnitten, etwas Endivien, Kapern, Kopfsalat nimmt man in eine Schüssel, rührt 2 Löffel voll Estragonessig, 3 Löffel voll Provenceröl, Salz und Pfeffer damit an, nimmt eine nicht sehr tiefe Salatschüssel, legt den Salat schön wie eine Pyramide aufeinander, treibt das Gelbe von 6 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, schneidet das Weiße in beliebige Stückchen, legt sie in rothe Rübenbrühe, rührt alles eine Viertelstunde miteinander, gießt über das Verrührte noch einen Eßlöffel voll Essig, 3 Tropfen Oel, eine Messerspitze voll Salz, etwas Muskatnuß, bedeckt den Salat ganz damit und steckt oben darauf eine schöne Zwetschge oder eine eingemachte Nuß, neben herum die Eier, welche in der rothen Rübenbrühe gelegen sind und eingemachte Kirschen.