553. Karmelitertorte.
Ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge nach so fein wie möglich, schlägt 7 Eiergelb in einer tiefen Schüssel zu einem steifen Schaum, thut ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt ihn eine Viertelstunde lang recht stark; dann kommt das Gelbe von 2 Citronen und der Saft von einer, ein Viertelpfund Mehl und die Hälfte der Mandeln unter die Masse, die man sofort in eine mit Butter bestrichene Tortenform einfüllt, mit den übrigen Mandeln überstreut und schön gelb ausbackt. Die Torte wird sodann auf eine Platte gestürzt.
554. Kartoffeltorte.
Gute sogenannte Gruberkartoffeln werden Tags zuvor im Dampf gekocht oder im Rohr gebraten. Dann werden sie gerieben (zu einem halben Pfund Zucker nimmt man 3 Viertelpfund Kartoffeln), mit dem Zucker, 7 ganzen Eiern und 7 Eierdottern eine halbe Stunde gerührt, man nimmt 2 Loth abgezogene, feingestoßene, bittere Mandeln dazu, eine am Reibeisen geriebene Citrone nebst dem Saft einer halben Citrone, bestreicht eine blecherne Form mit Butter, bestreut sie mit Zucker und backt die Torte darin.
555. Krachtorte.
Von einem Pfund Mandeln zieht man die Schalen ab, schneidet sie fein und der Länge nach und röstet sie mit einem Pfund Raffinadezucker in einer messingenen Pfanne unter beständigem Umrühren so lange, bis der Zucker gelb ist. Alsdann bestreicht man einen Melonenmodel mit Mandelöl, drückt die Fugen mit einem Theil der gerösteten Mandeln gut aus, macht die andern wieder warm und drückt den Model ganz damit aus. Wenn die Torte erkaltet ist, stürzt man sie aufrecht auf eine Platte, so daß die Oeffnung nach oben sieht, und gießt folgende Sauce darüber: Man schlägt einen Schoppen Rahm in einer Schüssel mit einem steifen Backbesen wie einen Eierschnee, läßt ihn auf dem Haarsieb ein wenig ablaufen und thut 3 Loth Vanillezucker darunter.
556. Linzer Torte.
Von einem halben Pfund Butter, einem halben Pfund gestoßenem Zucker, einem halben Pfund feinem Mehl, einem halben Pfund ungeschälten, feingestoßenen Mandeln, 4 Loth geriebener Chokolade, 6 hartgesottenen Eiergelb, welche durch ein Haarsieb getrieben werden, 6 frischen Eiergelb, 1 Loth gestoßenem Zimmt, einem halben Quint gestoßenen Nelken wird ein Teig gemacht, fingerdick ausgewellt, ein Reif von festem Papier um die Torte gemacht, damit sie nicht zerläuft, von dem übrigen Teig werden Streifen geschnitten, ein Gitter davon über die Torte gemacht, diese auf ein schwarzes, mit Oblaten belegtes Blech gethan und bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Nun macht man folgendes Eis darüber: Von einem Eierweiß, dem Saft einer halben Citrone und einem Viertelpfund Zucker wird das Eis gerührt, das Gitter der Torte mit demselben bestrichen, dieselbe im Ofen mit dem Eis getrocknet, und ehe sie zu Tische gegeben wird, in die Oeffnungen der Gitter eingemachte Johannisbeeren gethan.
557. Gewöhnliche [Mandeltorte].
Ein Pfund feingesiebter Zucker wird mit einem Pfund abgezogenen, so fein wie möglich gestoßenen Mandeln, 16 Eiergelb und dem Schnee von 16 Eierweiß dick gerührt (dieser kommt aber erst dazu, wenn die Masse bereits dick ist). Dann kommt noch eine ganze, am Reibeisen abgeriebene Citrone und der Saft von einer halben Citrone, nebst einer Hand voll Mutschelmehl dazu. Wenn die Masse beisammen ist, wird eine blecherne Form mit Butter bestrichen und darin die Torte im Ofen gebacken.