Eingemachtes.
731. Aprikosen.
Man legt Aprikosen, die nicht überreif sind, in ein Geschirr, gießt kochendes Wasser darüber, zieht die Haut davon ab, legt sie auf ein Tuch und läßt sie abtrocknen. So viel Pfund Aprikosen, so viel Pfund Zucker läßt man in einer Casserolle oder einer messingenen Pfanne kochen, bis der Zucker Blasen wirft, legt die Aprikosen hierauf mit einem silbernen Löffel darein, läßt sie so lange kochen, wie hartgesottene Eier, hebt sie sodann mit dem nämlichen Löffel in ein reines Geschirr, läßt den Syrup noch etwas einkochen, gießt ihn über die Aprikosen und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag legt man sie wieder in die Pfanne, läßt sie nur noch ein wenig kochen, hebt sie sorgsam heraus, läßt den Syrup wieder einkochen, gießt ihn an die Aprikosen und dieses wiederholt man 4 Tage nacheinander. Am vierten Tage legt man die Aprikosen in das Geschirr, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, zieht Papier durch Kirschengeist, legt es oben darauf, sticht Löcher in das Papier, bindet das Geschirr zu und stellt es an einen trockenen Ort.
732. Birnen.
Die Muskatellerbirnen sind hiezu die besten; die Birnen werden geschält, der Butzen ausgestochen und dafür eine Nelke, und statt des Stiels ganzer Zimmt hineingesteckt; man kocht sie im Wasser weich, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie ablaufen. Zu 3 Pfund Birnen rechnet man 7 Viertelpfund Zucker, thut ihn in eine messingene Pfanne, gießt von dem Wasser darein, in welchem die Birnen gekocht worden sind, läßt ihn so lange kochen, bis er einen dicken Faden spinnt, thut die Birnen dazu und läßt sie darin so lange kochen, wie hartgesottene Eier. So macht man 4 Tage lang fort; den vierten Tag füllt man die Birnen in ein Gefäß, begießt Kartenpapier mit etwas Kirschengeist, legt es auf die Birnen und bindet das Gefäß fest zu.
733. Bohnen.
Von ganz kleinen, halb ausgewachsenen Bohnen zieht man die Fäden ab und schneidet sie, nach Belieben, groß oder klein. Dann macht man in einem Kessel Wasser kochend, salzt dieses gut, legt die Bohnen hinein, läßt sie 4 Minuten kochen, nimmt sie schnell heraus, legt sie eine Viertelstunde ins kalte Wasser, dann in einen Korb, daß sie gut ablaufen, läßt sie auf einem Nudelnbrett gut abtrocknen und bewahrt sie in einem gut verpichten Fäßchen auf folgende Art auf: unten hin legt man Traubenlaub, etwas grob gestoßenen Pfeffer und Salz, dann eine Lage Bohnen, Pfeffer und Salz darauf, dann wieder Bohnen, und macht so fort, bis das Fäßchen voll ist; man drückt die Bohnen zugleich mit der Hand fest ein und belegt das Fäßchen oben wieder mit Traubenlaub; so bleiben sie sehr schön grün.
734. Bohnen auf andere Art.
Schöne fette Bohnen (Schwertbohnen sind hiezu die besten) werden wie zu einem Bohnensalat geschnitten (zu einer Schüssel voll Bohnen rechnet man eine Hand voll Salz), in einem reinen Geschirr mit Salz vermengt, in ein sauber gepuztes, gut verpichtes Fäßchen gelegt, welches oben und unten mit Traubenlaub belegt wird, die Bohnen werden fest eingedrückt, ein gut passender Deckel darauf gelegt und dieser gut beschwert; so halten sich die Bohnen bis zum Frühjahr. Man kocht sie auf folgende Art: man läßt sie in einem Geschirr mit kochendem Wasser eine Stunde lang kochen, gießt sie in einen Durchschlag und schüttet kaltes Wasser darüber, daß sie schön grün blieben; dann dämpft man sie in einer Casserolle mit einem Stück Butter, Zwiebel und Petersilie, streut oben darauf 3 Finger voll Mehl, schüttelt sie um, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Bouillon daran und läßt sie kochen, aber nicht zugedeckt, sonst verlieren sie ihre grüne Farbe.