755. Trauben oder Kirschen auf französische Art.
Von schönen, reifen Trauben (die schwarzen Muskateller sind die besten) oder Kirschen schneidet man die Stiele ab, thut sie in ein Zuckerglas, hält das Glas eine halbe Maas, so kommt ein Viertelpfund gestoßener Zucker, etwas grobgestoßener Zimmt und Nelken daran, füllt das Glas voll mit Kirschengeist, bindet es mit einer Blase zu und bewahrt es. Dieses Eingemachte ist sehr gut zur Backerei.
756. Trüffeln.
Man wascht die Trüffeln 1 bis 2 Mal sauber mit einer Bürste (sie müssen ganz rein seyn), füllt sie in eine blecherne Büchse, macht sie fest zu, läßt sie vom Flaschner zulöthen, stellt sie in einen Kessel, kocht sie im Dampf 3 Stunden, nimmt sie heraus und läßt sie erkalten. Auf diese Art behalten sie ihren feinen Geschmack. Es gibt vielerlei Arten, welche sich auch im Sand aufbewahren lassen: eingeschmälzte, gedörrte, im Dampf in Gläsern eingekochte (in Straßburg werden sie alle so behandelt); aber nur diese Art habe ich für gut gefunden. Die Straßburger Trüffeln sind die besten dazu; die Günsburger und Schweizer haben den feinen Geschmack nicht.
757. Welschkorn.
Die Welschkornkolben werden, wenn sie so dick sind, wie ein kleiner Finger, abgebrüht, einen Tag ins Salzwasser gelegt, herausgenommen und abgetrocknet. Dann werden in einen steinernen Topf Lorbeerblätter und grobgestoßener Pfeffer gelegt, die Welschkornkolben darauf, auf diese wieder Pfeffer und Lorbeerblätter, und so damit fortgefahren, bis der Topf voll ist; dann wird dieser fest zugebunden und verwahrt. Sie wird zum Rindfleisch gegeben.
758. Zwetschgen in Essig.
Frisch vom Baum herunter sind die Zwetschgen am besten, damit sie das schöne Blau nicht verlieren. Man stellt sie in ein Zuckerglas, so daß die Stiele alle in die Höhe stehen. Grobgestoßener Zimmt und Nelken legt man hinein, macht das Glas mit Zwetschgen nun voll und läßt so viel Essig, als man nöthig hat, mit Zucker kochen (zu einer halben Maas Essig sind 12 Loth Zucker erforderlich). Wenn der Essig noch stark lau ist, gießt man ihn an die Zwetschgen, läßt sie so über Nacht stehen, gießt den andern Tag den Essig ab, siedet ihn nochmals in der Pfanne, wiederholt dieses zum dritten Mal, zieht ein Papier durch Kirschengeist, legt es auf die Zwetschgen, bindet das Glas zu und bewahrt es an einem trockenen Orte auf.
759. Geschälte Zwetschgen in Zucker.
Schöne große Zwetschgen thut man in eine Schüssel, gießt kochendes Wasser daran, zieht die blaue Haut davon ab, nimmt zu 2 Pfund Zwetschgen 11/2 Pfund Zucker, läutert ihn mit Wasser, läßt ihn so lange kochen, bis er Fäden spinnt, thut die Zwetschgen darein und läßt sie so lange kochen wie ein weiches Ei, legt sie in ein Geschirr, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den andern Tag kocht man sie wieder so lange, den dritten Tag nochmals, legt sie in ein Geschirr, oben Papier darauf mit Kirschengeist, bindet es zu, sticht Löcher in das Papier und bewahrt sie auf.