813. Estragonessig auf französische Art.
Von Estragon nimmt man eine starke Hand voll zarte Blätter ab, gießt guten Weinessig nebst 6 Stück Pimpernellen, 6 Schalottenzwiebeln, 8 Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, einem Stück ganzen Ingwer, einem Stück ganzen Zimmt und etwas Citrone in einem reinen Geschirr daran, bindet dieses fest zu, stellt es 14 Tage oder 3 Wochen in die Sonne, auch sonst an einen warmen Ort; nach 3 Wochen ist der Essig vorzüglich gut; man füllt ihn in Bouteillen, macht diese fest zu und kann den Essig zu Saucen und zu Salat brauchen.
814. Wohlfeile und brauchbare Hefe.
4 Loth geriebene, mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Loth gestoßener Zucker, ein Caffeelöffel voll Hefe wird in einem Topf nebst einem Schoppen Wasser in gelinde Wärme gestellt; nach einer Stunde kann die Hefe gebraucht werden.
815. Gute, brauchbare Bierhefe.
Man hat eine Menge Vorschriften, um gute Hefe zu bereiten; sie ist auch ein unentbehrliches Mittel in einer großen Haushaltung, besonders auf dem Lande und in kleinen Städten. Die auf folgende Art zubereitete habe ich als die beste befunden: 10 bis 12 Pfund Malz (Waizenmalz ist das beste) bringt man nebst einem Pfund Hopfen in eine Stande oder Faß mit einem doppelten Boden, läßt 40 bis 50 Maas Wasser in einem Kessel kochen, brüht das Malz damit an, läßt es 24 Stunden stehen, aber wohl bemerkt, der zweite Boden muß Löcher haben, und zieht unten die Flüssigkeit ab. Dann rührt man ein Pfund gute Hefe unter das Abgezogene; 3 Pfund gutes Waizenmehl, einen halben Schoppen Branntwein rührt man zusammen in einen steinernen Topf und vermischt dieses mit dem Obigen. Diese Hefe hält sich 4 bis 5 Monate gut.
816. Welsche Nüsse aufzubewahren.
Man legt die Nüsse, die noch grüne Schalen haben, in einen Topf auf trockenes Salz, drückt sie mit der Hand zusammen, deckt sie mit Salz zu, bindet ein Tuch darüber, grabt den Topf in die Erde, doch so, daß ihn der Frost nicht trifft. So kann man sie lange aufbewahren.
[817]. Zucker zu läutern.
Man nimmt ein halbes Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, schlägt ihn in 3 bis 4 Stücke zusammen, thut einen halben Schoppen Wasser daran und läßt ihn so lange kochen bis er Blasen wirft. Dann nimmt man ein Eiweiß, schlägt es zu Schnee, thut es unter den Zucker, einen Löffel voll Wasser daran, wenn der Zucker aufsteigen will; ist der Zucker recht hell, so macht man ein Tuch naß, das nicht sehr fest ist, gießt den Zucker darein und läßt es durchlaufen. Dann bewahrt man ihn auf.