Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in der feinern Kochkunst, die ich mir in mehr als vierzigjähriger Praxis, sowohl bei Herrschaften als in großen Gasthöfen, in der Schweiz, in München, Augsburg, Ulm, Stuttgart, Frankfurt a. M., Heidelberg, Heilbronn etc. gesammelt habe, durch den Druck bekannt zu machen; ich beschäftigte mich daher schon seit mehreren Jahren damit, und habe jezt die Freude, dem verehrlichen Publikum eine Sammlung Rezepte der schmackhaftesten Speisen etc. übergeben zu können.
Alles, was ich hier beschrieben habe, ist hundert Mal durch mich selbst erprobt worden; stets habe ich darauf Rücksicht genommen, daß meine Speisen nichts der Gesundheit Nachtheiliges enthalten.
Seite IV Ich habe mir zwar hauptsächlich die feinere Kochkunst zur Aufgabe gewählt, doch ist die bürgerliche Küche keineswegs ausgeschlossen, so daß das Buch in jeder Haushaltung mit Nutzen gebraucht werden kann.
Nicht durch unzweckmäßige Anhäufung von Rezepten, sondern durch gute Auswahl derselben soll sich dieses Süddeutsche Kochbuch vor anderen auszeichnen.
Viktorine Schiller.
Vorkenntnisse.
I. Kenntniß der Kochgeschirre.
Da man die Kochgeschirre nicht immer so, wie man wünscht, haben kann, so wird es nicht überflüssig erscheinen, wenn wir eine kurze Beschreibung derselben vorangehen lassen.
1) Verzinnte Kupfergeschirre.
Verzinnte Kupfergeschirre sind oft verfälscht und der Gesundheit nachtheilig. Diese erkennt man an der Farbe der Verzinnung, die stark ins Bläuliche spielt und matten Glanz hat. Man probirt sie durch Reiben mit einem Finger; wird dieser schwärzlich davon gefärbt, so ist der Verdacht auf falsche Verzinnung schon sehr gegründet. Am sichersten aber geht man zu Werke, wenn man Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen in das Gefäß gießt und zum Sieden bringt. Sodann gebe man Acht, ob sich der Geruch ändert; ist dieß der Fall, so ist das erste Zeichen falscher Verzinnung vorhanden. Darauf wirft man ein wenig Salz hinein, wovon die Flüssigkeit trübe wird, wenn die Verzinnung unächt ist; gute Verzinnung behält ihren silberartigen Glanz bei und die Flüssigkeit bleibt hell. Siedet man endlich obige Mischung in dem Geschirre, so muß die Farbe eines eisernen Nagels, den man in dieselbe hält, unverändert bleiben, und die Flüssigkeit darf keinen Kupfergeschmack angenommen haben, wenn die Verzinnung ächt seyn soll. Gießt man dann die Flüssigkeit aus, so sieht eine gute Verzinnung wie neu aus.