Gesottene, kalte Kartoffeln reibt man am Reibeisen, wiegt ein halbes Pfund magern Schinken, nimmt einen eingeweichten und ausgedrückten Wecken, nebst feingewiegten Zwiebeln, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, thut alles Obige nebst 5 bis 6 Eiern dazu, auch Schnittlauch, Salz und Muskatnuß, bindet die Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Knopf an und schmälzt ihn mit Butter und Brod ab.
141. Krebspudding.
Von 25 Krebsen nimmt man die Galle und Schwänze weg, stoßt leztere mit Butter recht fein, dämpft mit einem Viertelpfund Butter in einer Casserolle das Gestoßene so lange, bis es Schaum gibt, läßt sie mit Wasser oder Fleischbrühe aufkochen, nimmt die Krebsbutter oben weg, gießt sie in kaltes Wasser, rührt sie in einer Schüssel ganz weiß, nimmt die Hälfte davon zu 2 eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken, 5 Eiergelb, 1 geriebenen Muskatnuß, Salz, dem Schnee von den 5 Eierweiß, rührt Alles recht untereinander, legt die Krebsschwänze auf ein nasses Tuch, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch zu, kocht den Pudding in kochendem Wasser eine Stunde lang, und macht folgende Krebssauce: die zweite Hälfte der Krebsbutter kommt mit 1 Kochlöffel voll Mehl in eine Casserolle, wird einige Mal darin umgewendet, mit Wasser abgelöscht, mit Fleischbrühe aufgefüllt, etwas von der Krebsbrühe, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, Salz, 1 Löffel voll saurer Rahm dazu genommen und miteinander aufgekocht, wenn es Zeit zum Anrichten ist, rührt man 2 Eiergelb daran und gießt die Sauce an den Pudding.
142. Italienischer Makaronipudding mit Schinken.
Man kocht ein Viertelpfund Makaroni im Salzwasser oder in Fleischbrühe, zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; sodann wiegt man ein halbes Pfund magern Schinken und macht dieses Alles in einer Schüssel mit einer Hand voll geriebenem Parmesankäs, einem halben Schoppen sauren Rahm, geriebener Muskatnuß untereinander, bindet die Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Pudding auf eine Platte an und schmälzt ihn mit nasser Butter.
143. Nudelnpudding mit Morcheln.
Man macht Nudeln von 2 Eiern, gießt Salzwasser daran, zieht sie durch kaltes Wasser, läßt sie ablaufen, rührt in einer Schüssel 1 Schoppen sauren Rahm, 3 ganze Eier, 2 geschnittene Brieschen, 1 große Hand voll Morcheln, Salz und Muskatnuß mit den Nudeln durcheinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, kocht den Knopf eine Stunde in kochendem Salzwasser und gibt folgende Buttersauce dazu: ein Stück Butter, 1 feingewiegte Zwiebel und gewiegte Citronenschalen läßt man in einer kleinen Casserolle mit 1 Kochlöffel voll Mehl gelb anlaufen, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein, von einer halben Citrone den Saft daran, läßt Alles eine Viertelstunde mit einander kochen, sezt den Pudding auf eine Platte und gibt die Sauce dazu.
144. Speckknopf.
Ein halbes Pfund Speck schneidet man in kleine Würfel und legt die Hälfte davon in eine Schüssel, die andere Hälfte läßt man in einer Casserolle zerlaufen und röstet für 2 Kreuzer Weißbrod, auch in Würfel geschnitten, darin; dann schneidet man noch einmal für 2 Kreuzer Weißbrod in Würfel, feuchtet sie mit heißer Fleischbrühe an, macht das Geröstete, nebst 4 Eiern, Salz, Muskatnuß und 2 kleinen Kochlöffeln voll Mehl untereinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, läßt den Knopf eine Stunde kochen und gibt ihn zu eingemachtem Kalbfleisch.