189. Reisauflauf anderer Art.
Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt ihn in einem Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch und 4 Loth Butter in einer Casserolle; schält 12 Borsdorfer Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dämpft in einer Casserolle die Aepfel mit einem Glas Wein in Butter halb weich, legt sie auf eine Platte und macht folgende Fülle: man wiegt 2 Loth Pomeranzenschalen und Citronat, etwas Citronenschale, 6 Stück abgezogene Mandeln nicht sehr fein, nimmt eine Hand voll Rosinen dazu, füllt die Aepfel damit aus, rührt 5 Eiergelb, den Schnee von den 6 Eierweiß, 4 Loth gestoßenen Zucker unter die Masse, thut die Hälfte davon in ein mit Butter bestrichenes Aufzugblech, legt die gefüllten Aepfel darauf, die andere Hälfte darüber und läßt den Auflauf in einem Bratrohr aufziehen. Ist er fertig, so kommt er auf die Platte, ein Schnee von 4 Eierweiß, mit Zucker vermischt, darauf, und wird auf einem schwarzen Blech, auf dem Sand oder Salz ist, noch einmal ins Rohr gestellt.
190. Weichselnauflauf.
Man legt 6 Loth Mandel-Makronen zu der Wärme, damit sie geröstet werden, dann stoßt man sie im Mörser fein, legt sie in eine messingene Pfanne, rührt sie mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl, 3 Loth Zucker, 4 Eiergelb und einem halben Schoppen süßen Rahm glatt und kocht sie zu einer dicken Crême. Dann rührt man 4 Loth Butter und die Crême in einer Schüssel, hernach noch 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße von diesen Eiern zu Schnee, mischt ihn unter die Masse, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, thut etwas von der Masse darein, eine Lage ausgesteinte Weichseln darauf, gießt wieder etwas von der Crême daran, wieder Weichseln darauf, die andere Crême darüber, stellt es in Ofen und läßt es aufziehen.
191. Im Dampf Aufgezogenes.
3 Hände voll feines Mehl werden mit 1 Schoppen Milch glatt gerührt und zu einem dicken Brei gekocht, man läßt ihn erkalten, rührt 6 Eiergelb, sammt 4 Eßlöffeln voll Marasquino, einer Hand voll fein gestoßenem Zucker und dem Schnee von den 6 Eierweiß dazu, rührt die Masse recht untereinander, füllt sie in ein Geschirr, welches zu Tische kommt; stellt dieses in ein Geschirr mit kochendem Wasser, deckt es fest zu, legt glühende Kohlen auf den Deckel und gibt die Speise, nachdem sie eine halbe Stunde gekocht hat, zu Tische.
192. Götterspeise.
Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Kindsbrei, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut 1 Löffel voll Brei an die Butter, schlägt ein Eiergelb daran, rührt es miteinander und macht auf diese Art fort, bis der Brei zu Ende ist; dann werden 4 bittere Mandeln abgezogen, im Mörser fein gestoßen, unter die Masse gerührt, 3 Loth gestoßener, an einer Citrone abgeriebener Zucker, das Weiße von den Eiern, die man zum Brei rührte, zu Schnee geschlagen, Alles zusammen unter das Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse darein gefüllt, die Form fest zugemacht und 1 Stunde im kochenden Wasser gekocht. Man stürzt diese Götterspeise auf eine Platte und gibt Himbeer- oder Aprikosen-Gelée dazu.
193. Citronenbrei.
Man kocht einen guten dicken Brei, rührt 2 Eiergelb darein, reibt das Gelbe von einer Citrone am Zucker ab, stoßt diesen und mischt ihn unter den Brei.