316. Kalbsbrieschen mit Spargeln.
Man reinigt 2 bis 3 Brieschen, brüht sie ein wenig, legt sie in kaltes Wasser, puzt 50 Spargeln, kocht diese im Salzwasser weich, nimmt sie heraus, schneidet sie in Stückchen, wiegt eine halbe Citronenschale und eine Schalottenzwiebel recht fein, dämpft sie mit einem Stück Butter in einer Casserolle, schneidet die Brieschen, thut sie auch in dieselbe, drückt den Saft von der halben Citrone daran, Salz und Muskatnuß dazu, läßt alles noch eine Viertelstunde dämpfen, rührt 3 Eiergelb mit 1 Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser glatt, gießt dieses nebst 1 Löffel voll guter Fleischbrühe an die Brieschen, kocht sie noch ein wenig, richtet sie an und gibt die Spargeln dazu.
317. Ragout von hartgesottenen Eiern.
Für 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von hartgesottenen Eiern drückt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln in Scheiben, dämpft sie in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter weich, aber nicht gelb, thut nun die Eiergelb zu den Zwiebeln, nebst etwas Salz und Muskatnuß, auch einen Löffel voll sauren Rahm, füllt die Eierweiß damit aus und macht folgende Sauce dazu: 3 gewiegte Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone läßt man in einer Casserolle, worin ein Stück Butter zerlaufen ist, mit 3 Finger voll Mehl und dem Gewiegten anlaufen, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran, Salz, Muskatnuß, den Saft von einer halben Citrone, läßt dieses miteinander aufkochen, richtet die Sauce auf eine Platte an und legt die Eier hinein.
318. Verlorene Eier in einer Sauce.
Man nimmt halb Wasser und halb Essig in eine Pfanne, schlägt die Eier behutsam darein (das Wasser darf aber nicht stark kochen und muß auch gesalzen werden), wenn die Eierweiß hart sind, so nimmt man sie heraus, legt sie in kaltes Wasser und macht folgende Sauce dazu: 2 Hände voll gewaschene Sauerampfer stoßt man in einem Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch fest aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen, nimmt einen Eßlöffel voll sauren Rahm und 1 Eiergelb, rührt den Sauerampfersaft dazu, läßt es auf Kohlenfeuer anziehen, richtet die Eier auf eine Platte an und gießt die Sauce darüber.
319. Eier in brauner Sauce.
So viel Eier, als man nöthig hat, backt man in heißem Schmalz, doch so, daß der Dotter weich bleibt, und macht folgende Sauce dazu: eine Hand voll geriebenes schwarzes Brod, 2 Loth braunen Lebkuchen nimmt man zusammen in eine Casserolle, gießt ein Glas Wein daran, ein halbes Glas Essig, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, oder am Fasttage Wasser, den Saft von einer halben Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, läßt es miteinander eine Viertelstunde aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, legt die Eier auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und läßt es nochmals miteinander heiß werden.
320. Feldhühner in Salmisauce.
Die Feldhühner werden sauber gerupft, abgeflammt und, wenn die Flügel am zweiten Gelenke, so wie die Köpfe abgeschnitten sind, ausgenommen. Wenn die Feldhühner frisch sind, braucht man sie nicht zu waschen, sondern reibt sie mit Salz und Pfeffer inwendig aus und schiebt eine mit Nelken besteckte Zwiebel und etwas von einer Citrone in die Oeffnung, bindet die Feldhühner mit Speck ein, thut sie in eine Casserolle mit etwas geschnittener Zwiebel, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, auch einem Stücke Fett, so wie mit den Köpfen, Flügeln, Magen und Lebern, deckt die Casserolle zu und läßt sie schön braten. Sind sie gar, so stellt man die Hühner in einer Schüssel zur Wärme, nimmt das Uebrige ebenfalls aus der Casserolle und stoßt es in einem Mörser recht fein, gießt es wieder in dieselbe, thut von einem Kreuzerbrod die Rinde, im Schmalz gebacken, dazu, gießt einen Schoppen rothen Wein und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang aufkochen, gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, thut die Feldhühner dazu und gewiegte Citronen, Nelken, Muskatblüthe, so wie Pfeffer und Salz nach Belieben daran.