Gleiche Bewandtnis hat es auch mit dem Essig. Wenn man Fleisch mit Essig durchdämpfen will, so kann man nicht sparsam damit umgehen, sondern man muß ihn so zeitig daran gießen, daß er das Fleisch ganz durchdringen kann; soll aber blos eine Sauce damit sauer gemacht werden, so ist er sparsamer und später daran zu gießen, weil er durch das Kochen zu sehr verdämpfen und die Sauce weniger pikant werden würde, wenn man nicht wieder nachgöße, was aber eine Art von Verschwendung wäre, da man ja mit weniger dasselbe ausrichten kann. Es ist also hier wieder die Bemerkung, die bei dem Salzen schon gemacht worden, nöthig, nämlich anfangs nur die Hälfte des zu verwendenden Essigs zu nehmen und einige Zeit vor dem Anrichten den übrigen nachzugießen.
Eben dieses muß auch bei Anwendung der Gewürze beobachtet werden: sie sind nämlich erst kurz vor dem Anrichten zu den Speisen zu bringen, wenn es die Vorschrift nicht gerade anders erfordert. Der Fall, daß man die Gewürze gleich zu Anfang der Zubereitung an die Speisen thut, tritt bei dem Fleische ein, wenn man es mit kaltem Wasser zusezt; dadurch zieht sich die Kraft der Gewürze, sowie sie sich auflösen, in das Fleisch. Die Geschirre, worin man gewürzte Speisen kocht, müssen sorgfältig zugedeckt erhalten werden, damit durch die Verdünstung nicht das Wesentliche verloren gehe. So unentbehrlich indessen das Gewürz an den Speisen ist, da es dieselben leichter verdaulich, folglich auch gesünder macht, so muß man doch immer sparsam damit umgehen. Zu viele Gewürze verursachen in manchem Körper unangenehme Wirkungen: das Blut geräth in stärkere Bewegung; man fühlt mehr Hitze, schläft unruhig, und wird mit der Zeit oft kränklich und hinfällig. Um nun verdauen zu können, müssen alsdann die Speisen mit Gewürzen aller Art gleichsam überladen werden. Auch werden die Speisen durch zu viele Gewürze nichts weniger als schmackhaft; denn der ihnen eigenthümliche Geschmack wird dadurch gänzlich verdrängt. Liebt man aber ja den Geschmack der Gewürze so sehr, daß man ihn nicht entbehren kann, so haben wir unschädliche Gattungen derselben in unsern Gärten genug.
VIII. Von Gewicht und Maas.
Gewicht und Maas betreffend, so habe ich bei meinen Rezepten das bairische Gewicht und die bairische Schenkmaas angenommen, nämlich:
| das bairische Pfund ist 9/8 des alten augsburger oder schwäbischen, oder = 36 Loth württembergisch. | |||
| 1 Quart = 1/4 Maas. | |||
| 1 Maas bairisch ist = etwa 3 Schoppen | württembergisch. | ||
| 1 Seidel = 11/2 Schoppen | |||
| 1 Bouteille = 1/2 Maas oder 2 Schoppen | |||
Suppen.
1. Gewöhnliche Fleischbrühe.
Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig Salz eine Fleischbrühe durch mehrstündiges Kochen, so ist dieses einfache oder gemeine Fleischbrühe, wie sie in der Folge genannt werden wird.
In größeren Küchen, an Höfen, in Gasthäusern und bei größeren Familien fällt vom Geflügel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem eigenen Topfe, in welche einfache Brühe abgegossen worden, mitkochen läßt; man legt auch wohl ein Stück Schinken, einen Kalbsknoten und andere reinliche Knochen, welche vom Braten übrig geblieben sind, bei, und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine Köchin, welche sich einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiß und hält, wird großes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr delikate Gemüse damit zubereiten können. Eine jede solche Fleischbrühe nennt man eine gemischte Fleischbrühe.
Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische gekochten Gemüse und vorzüglich der sogenannten Küchenwurzeln; darunter versteht man gelbe Rüben, kleine Rüben (bairische Rüben), Zwiebel, Schneidzwiebelröhren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing und Lorbeerblätter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestoßenen Zustande werden ebenfalls bei Bereitung einer kräftigen Fleischbrühe als Gewürze angewendet. Man nennt dieß Fleischbrühe mit Kräutern, Wurzeln und Gewürzen. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die Wurzeln und Gemüse, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in einem besondern Töpfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben.