369. Krebswürste.
Von kleinen, gewöhnlichen, abgesottenen Krebsen nimmt man die Schweife und macht von den Schalen Krebsbutter. Ein halber Wecken ohne Rinde wird, klein geschnitten, in süßem Rahm eine Stunde lang eingeweicht. Die Krebsschwänze, ein Kalbsbrieschen und 2 Kalbseuter werden fein zusammen blanchirt und zu dem eingeweichten Wecken gethan; dazu kommt auch ein wenig Basilikum, Thymian und Majoran, so wie auch eine kleine feingeschnittene Zwiebel, in der Krebsbutter angelaufen. Dann werden, wenn die Krebsbutter ganz kalt ist, einige Eierdotter, ein wenig Pfeffer und Salz dazu gethan, alles gut untereinander gemischt und mittelst der Wurstspritze die Därme damit angefüllt. Alsdann werden die Würste in heißer Milch in einer Casserolle langsam aufgekocht. Eine halbe Stunde vor dem Auftragen bestreicht man einen Bogen Papier mit Krebsbutter und bratet darauf die Würste auf dem Roste.
370. Leberwürste.
Die Lunge, die Leber, das Gekröse und die Brieschen von einem Schwein, etwas von einer Kalbsleber wird verwellt, auf einem Hackblock nebst 4 bis 6 Zwiebeln recht fein gehackt, feingewiegte Citronen, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, das Fett, worin das Fleisch miteinander gekocht wurde, in einer Schüssel miteinander vermengt, daß es nicht sehr dünn ist, die Masse in weiße Bratwurstdärme gefüllt, ins laue Wasser gelegt, und unter dem Geschirr, in welchem sie liegen, so lange gefeuert, bis die Würste aufsteigen.
371. Würste von Schaffleisch.
Die Würste von Schaffleisch werden wie die von Kalbfleisch gemacht, nur daß man Petersilie und ein wenig Majoran dazu nimmt, daß sie in kleine Därme gefüllt und nicht grillirt, sondern nur leicht gesotten werden.
372. Schwartenmagen.
2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man weich, schneidet sie in lange Stückchen, thut diese in eine Schüssel, ein Pfund Schweinsbrät dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran, Ingwer nach Gutdünken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles untereinander, füllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2 hölzerne Teller, einen Stein darauf und hängt ihn 4 Tage in Rauch.
373. Schwarze Würste.
Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehäutet und in kleine Würfel geschnitten; sodann schneidet man 8 große Zwiebeln recht fein und läßt sie mit einem halben Pfund Butter über stetem Feuer anlaufen, gießt hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen süßen Rahm daran, thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander. Damit werden die Därme gefüllt. Diese Würste kommen alsdann in siedendes Salzwasser, wo man einen Sud über sie gehen läßt, sodann läßt man sie wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer Butter und läßt sie auf dem Roste grilliren.