412. Ochsenmarkküchlein.
Man läßt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, gießt es durch einen Seiher in eine Schüssel, rührt es ganz schaumig ab, schlägt 4 Eier daran, eines nach dem andern, mischt 4 Löffel voll Mehl und ein Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein Brett, macht aus der Masse runde Küchlein und backt sie im Schmalz schön gelb aus.
413. Rahmwürste.
Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden dünne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, läßt diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stücke Butter, gedämpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte Brod, salzt es, reibt Muskatnuß daran, schlägt 3 Eier daran, macht von dem Gekochten lange Würste, wendet sie in Eiern um und röstet sie in Butter.
414. Geräucherter Aal.
Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem Unterschied, daß er in Stückchen geschnitten werden muß. Er kann zu Kartoffelgemüs mit Häring gegeben werden.
415. Geräucherte Gans.
Wenn die Gans gut geräuchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das Kraut gesteckt; darin läßt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut zur Tafel.
416. Geräucherter Hecht.
Wenn der Hecht gut geräuchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stücke geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben und Lorbeerblättern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden.