Für Schultern und Schulter-Butts, gebrauche genau dieselbe Behandlung und denselben mit Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]) vorbereiteten Pökel. Es nimmt dieselbe Zeit in Anspruch zum Durchsalzen, als die kleine Sorte Schinken.
Dürrfleisch oder Geraücherte Seitenstücke (Bacon)
Dieselben sollen in zwei Sorten geteilt werden.
In leichte von 7 bis 12 Pfund und in schwere von 12 bis 16 Pfund Stücke.
Für 100 Pf. leichte Stücke nehme
7 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1 Pf. Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]),
5 Gallonen Wasser.
Ebenfalls mache die folgende trockene Mischung: