If the hams are cured in open tierces, they must be overhauled and repacked at least three times, first in about five days after packing, then in seven or eight days and then in about twelve or fourteen days. To do this the proper way, take one tierce, the same size, have it good and clean, sprinkle some Victor Pure Food Brine ([p. 12]) or Shorthorn Preserver ([p. 8]) on the bottom of the tierce, then pack your hams from one tierce into the other and use your same brine again.
Hams cured in closed up tierces, simply roll from one end of the cooler to the other, or at least from 100 to 150 feet. The necessity of doing this, is to give the brine a chance to work from all sides of the hams.
Time required to cure small hams is from 55 to 65 days. The same method is required in curing medium and large hams, with the exception of adding from 1 to 3 lbs. more salt to your 5 gallons of prepared brine and cure from 5 to 15 days longer.
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Werden die Schinken in offene Fässer gepackt, so ist es notwendig, dieselben wenigstens drei mal umzupacken. Dasselbe geschieht auf folgende Weise:
Ungefähr nach fünf Tagen nimmt man ein reines Fass von derselben Grösse, streut etwas Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]) über den Boden des Fasses und packt die Schinken von einem Fass in das andere und gebraucht denselben Pökel wieder. Wiederhole dasselbe nach 7 oder 8 Tagen und dann wieder nach 12 oder 14 Tagen.
Schinken in geschlossene Fässer gesalzen, braucht man blos in derselben vorher angegebenen Zeit von dem einen Ende des Kellers nach dem andern zu rollen oder ungefähr eine Strecke von 100 bis 150 Fuss. Das Umpacken sowie das Rollen ist unbedingt notwendig, um dem Pökel Gelegenheit zu geben, an allen Seiten des Schinkens zu wirken.