Cervelat or Summer Sausage
Take 40 lbs. of well trimmed beef, 40 lbs. of pork and 20 lbs. of back fat. First chop your beef fine, then add your pork and fat and chop all fine. Add 3⁄4 of lb. of “C” Best Spice ([p. 16]), 1 lb. of “A” Savaline ([p. 112]) or Berkshire Preserver ([p. 4]), salt according to taste, and spread meat on benches for 1 or 2 days. All meat used for this sausage should be cured for a few days before chopping. Fill into hog bungs or beef middles tightly, care being taken to exclude all air, hang up in open air and dry well before smoking. Cool smoke is required for this sausage.
(Continued on [Page 110])
Cervelat (Summer Sausage)
Nehme 40 Pf. gut ausgeschnittenes Rindfleisch, 40 Pf. mageres Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Rückenspeck. Das Rindfleisch muss erst sehr fein gehackt werden. Nachdem tue das Schweinefleisch und den Rückenspeck dazu und hacke alles zusammen sehr fein. Gebrauche dreiviertel Pfund “C” Best Spice ([S. 16]), ein Pfund “A” Savaline ([S. 112]) oder Berkshire Preserver ([S. 4]) und genug Salz, je nach dem Geschmack. Das Fleisch soll, ehe dasselbe gestopft wird, auf Bretter ausgebreitet werden und ein bis zwei Tage im Kühlraum liegen, damit dasselbe gut fest wird. Gebrauche “Hog Bungs” oder “Beef Middles” für diese Wurst und stopfe die Därme sehr fest. Man muss ebenfalls sehr vorsichtig sein, damit keine Luft dazwischen bleibt. Die Wurst muss erst in einem Trockenraum gut trocknen, ehe man dieselbe mit Hartholzspähnen leicht räuchert. Der Rauchfang darf nicht heiss werden beim Räuchern.
(Fortsetzung auf [S. 111])