Crème d'Or
D'un fond de sole et volaille faites un velouté bien dépouillé, et le tenir leger; lier avec un beurre de homard, le passer crème et beurre extra fin pour finir, le goûter (il doit être de haut goût comme le bisqué), garnissez d'une Royal au beurre de homard et huîtres fraîchement pochées, et leur cuisson.
Stock made with sole and poultry, rich and smooth to the taste. Skim very lightly, and mix with lobster butter, cream, and a little fresh butter. Pass it through a silk sieve, taste it, and garnish it with a royale made with lobster butter, oysters freshly stewed and their own liquor.
Truite en gondolier à la Monseigneur
Pocher au vin du Rhin avec légumes et aromates, dresser dans un gondolier assez large pour contenir la garniture suivante: œufs pochés glacés, petites truffes, pommes au naturel, grosses quenelles, crevettes piquées sur la truite même, bouquet de queues de crevettes, champignons tournés, écrevisses dressées; tenir le tout très chaud, glacez la truite et la garniture, saucez à part une sauce genevoise faite avec le fond du poisson.
Stew the fish in Rhine wine, with vegetables and spices, arrange in a gondolier large enough to hold the following garnish: poached eggs glazed, little truffles, boiled apples, large quenelles, prawns (piquées sur la truite même). Flavour with shrimps' tails and mushrooms, and arrange crayfish on it. Keep it all very hot. Glaze the trout and the garnish. Serve separately a Genevoise sauce, made with the liquor in which the trout were cooked.
Selle d'agneau de Pauillac aux primeurs
Selle d'agneau de lait rôtie et garnie de légumes nouveaux.
Saddle of lamb (young), roasted and garnished with young vegetables.