Homard vivant, découpé; les pattes cassées, sautées au beurre clarifié flambé au cognac, éteint au vin blanc (très sec), réduire et ajoutez échalotte, civette, un verre de vin blanc, tomates concassées, persil, sel, poivre frais moulu, piment haché très fin, une pointe de cayenne, trois cuillerées de sauce tomate, demi litre de fond (thim et lauriers), moitié poissons et moitié veau. Cuire pendant vingt-et-cinq minutes, sortez les morceaux de homard en les dressant, et rendez le plat aussi élégant que possible. Réduisez la sauce, liez au dernier moment, avec le corail gardé à cru, et manier avec beurre de homard, civette hachée, un petit morceau de glace de viande. Goûtez avant de servir.
A live lobster, cut up; the claws cracked and fried (sauté) in clarified butter. Boil down, and add shallot, chives, a glass of white wine, crushed tomatoes, parsley, salt, pepper (freshly ground), allspice chopped very fine, a pinch of cayenne, three teaspoonfuls of tomato sauce, a little less than a pint of stock, thyme and laurel leaves, the stock to be made partly with fish and partly with veal. Cook for twenty-five minutes, take out the pieces of lobster, arrange them and make the dish look as elegant as possible. Boil down the sauce, and add at the last minute, with the uncooked coral of the lobster, mixed with lobster butter, chopped chives and a little piece of meat glaze. Taste before serving.
Poularde à la Berkeley
(Pour une jolie poularde)
Deux cents grammes de riz Caroline revenu au beurre mouillé au fond blanc, assaisonnez de bon goût (bouquet garni); cuire dix-huit minutes, alors le riz doit se trouver à sec; le lier avec un velouté réduit et legèrement monté à la crème, un peu de glace de viande; ajoutez gros dés de truffe et foie gras. Vider la poularde par le haut, l'assaisonner et la farcir du riz déjà préparé, brider soigneusement pour éviter que la poularde garde une jolie forme, la citroner, la barder et la rouler dans une petite serviette. Cuisez à grand fond blanc quarante-cinq à cinquante minutes, finissez de cuire en la laissant pocher dans le cuisson. Débarrassez de la serviette, la barde, dressez sur un plat rond orné d'une bordure en pain du Argent du Nouilly, saucez suprême et envoyez une saucière de sauce a part.
A young fowl, drawn, well-seasoned, garnished with Carolina rice; place the rice in butter, with a little water, so that it is covered to twice its height. Cook seventeen or eighteen minutes, add some glaze and cream, and let it cool. Add foie gras and truffles cut in large dice, or in quarters, mix well with the rice, and season with salt and pepper freshly ground. It should be well seasoned. Stuff the fowls with this preparation, tying them up very securely. Cover the birds with thin strips of bacon, and flavour with lemon. Wrap them in little serviettes. Cook in good white stock for forty-five minutes, and let them finish stewing in their own liquor. Take off the cloths and the bacon, and arrange the birds on a round dish, avec couronne, pour over them a good "sauce suprême," and serve the rest of the sauce separately.
Caneton à la Drexel
Bridé en entrée, le passer de cinq à huit minutes à four vif pour rafermir les chairs, enlever la poitrine, et bien parer la carcasse, l'assaisonner, la remplir d'un appareil à soufflé de canard à cru, garni en abondance de gros quartiers de truffes et foie gras de façon à reformer le canard en y ajoutant la poitrine enlevée; cuire vingt-cinq minutes, découpez les aiguillettes du caneton; et servez avec le propre fond, dégraissé et réduit au madère et porto; legèrement lié avec un peu de demi-glace garnissez, de tranches de citron.
Place the duckling in a quick oven for from five to eight minutes, to make the flesh firm. Take off the breast, clean the inside well, season it, fill it with a soufflé preparation garnished with truffles cut in quarters and foie gras. In order to give the duckling its original form put back the breast. Cook for twenty-five minutes. Cut the duckling in slices, and serve with its own stock and a little Madeira and port.