Ananas frais, enlevez la tête, videz l'ananas à l'aide d'une cuillère, mettez au rafraîchissoir, d'autre part avec les chairs de l'ananas faites une glace ananas kirsch et marasquin, remplissez l'ananas, ajoutez la tête comme couvert, servez sur un rocher de glace, et garni de fleurs naturels.
Take a fresh pineapple, remove the crown. Clear out the fruit with the help of a spoon, and put it in the refrigerator; then with the flesh of the pineapple make a pineapple ice with kirsch and maraschino. Fill up the pineapple again, replace the head as a cover, serve it on a block of ice, and ornament it with natural flowers.
Rocher de mandarines glacées
Dressez sur un socle en glace, videz les mandarines, faites une glace avec l'intérieur, regarnissez les mandarines et bien dressez sur le socle.
Arrange on a block of ice. Take out the insides of the mandarin oranges, make them into an ice-cream. Put back the insides again into the oranges, and arrange upon the block of ice.
Soufflé diablé à la Mercédès
Un soufflé glacé au parmesan avec laitance d'harengs à l'intérieur garnie de petites lames de truffes, passer au four.
A soufflé glazed with Parmesan cheese, with the soft roes of herrings in the inside, garnished with little slices of truffle, baked in the oven.
Timbale Parisienne
Pâté à brioches levé dans des moules à Charlotte cuite, regarnir de la pâté intérieur, en réservant le couvercle, que l'on glace à la glace Royale, et décore aux fruits de clemont (ou confis); d'un autre côté vous cassonez vos timbales au sucre coloré de couleurs ardentes. Coupez des fruits frais tel que ananas, poires, bananes, abricots, muscat, cerises, mettez ces fruits dans une sauce abricots au kirsch et marasquin, chauffez bien et remplissez vos timbales, servez sans faire attendre la timbale.