Practical Cooking and Dinner Giving / A Treatise Containing Practical Instructions in Cooking; in the Combination and Serving of Dishes; and in the Fashionable Modes of Entertaining at Breakfast, Lunch, and Dinner

by Mary F. Henderson

SOUPS.

Amber or clear soup	Consommé de bœuf clair.
Soup, with bread	Potage aux croûtons.
Soup, with vegetables	Consommé aux légumes.
Macaroni soup	Consommé au macaroni.
Noodle soup	Consommé aux nouilles.
Vermicelli soup	Consommé aux vermicelles.
Spring soup	Potage printanier.
Julienne soup	Potage à la julienne.
Asparagus soup	Potage d’asperge.
Ox-tail soup	Potage aux queues de bœuf.
Chicken purée	Potage à la purée de volaille.
Chicken soup	Consommé de volaille.
Mock-turtle soup	Potage à la fausse tortue.
Oyster soup	Potage aux huîtres.
Bean soup	Potage à la purée d’haricots.
Onion soup	Soupe à l’ognon.
Vegetable purée	Purée de légumes.
Tomato soup	Potage aux tomates.
Potato soup	Potage à la purée de pommes de terre.
Sorrel soup	Soupe à l’oseille.

FISH.

Salmon, sauce Hollandaise	Saumon, sauce Hollandaise.
Salmon, with lobster-sauce	Saumon, sauce homard.
Salmon, with parsley-sauce	Saumon, sauce au persil.
Salmon, with egg-sauce	Saumon, sauce aux œufs.
Salmon, with potatoes	Saumon aux pommes de terre.
Slices of salmon	Tranches de saumon.
Middle cut of salmon	Tronçon de saumon.
Salmon cutlets, with pickles	Côtelettes de saumon aux cornichons.
Salmon, with cucumbers	Saumon aux concombres.
Sardines, broiled	Sardines grillées.
Smelts, fried	Éperlans frits.
Little trout, fried	Petites truites frites.
Trout, in shells	Truite en coquilles.
Salmon-trout	Truite saumonée.
Trout cooked au court bouillon	Truite au court bouillon.
Codfish, with caper-sauce	Morue à la sauce aux câpres.
Codfish, with Bechamel sauce	Morue à la Bechamel.
Codfish, with potatoes	Morue aux pommes de terre.
Eels au gratin	Gratin d’anguilles.
Eels en matelote	Matelote d’anguilles.
Fresh mackerel, with maître-d’hôtel butter	Maquereau frais à la maître-d’hôtel.

OYSTERS.

Oysters in shells	Huîtres en coquille.
Oysters fried	Huîtres frites.
Oyster fritters	Beignets d’huîtres.
Oyster patties	Petits vol-au-vent d’huîtres, ou bouchées d’huîtres.

SAUCES.

White sauce (made with stock)	Sauce à la Bechamel.
Pickle-sauce	Sauce aux cornichons.
Egg-sauce	Sauce aux œufs.
Caper-sauce	Sauce aux câpres.
Anchovy-sauce	Sauce aux anchois.
Shrimp-sauce	Sauce aux crevettes.
Lobster-sauce	Sauce homard.
Oyster-sauce	Sauce aux huîtres.
Parsley-sauce	Sauce au persil.
Cauliflower-sauce	Sauce au chou-fleur.
Madeira-wine sauce	Sauce au vin de Madère.
Currant-jelly sauce	Sauce aux groseilles.
Tomato-sauce	Sauce tomate.
Mushroom-sauce	Sauce aux champignons.

MEATS.

Roast fillet of beef	Filet de bœuf rôti.
Fillet of beef, larded	Filet de bœuf piqué.
Fillet of beef, with mushrooms	Filet de bœuf aux champignons.
Braised beef	Bœuf braisé.
Braised beef, with vegetables	Bœuf braisé à la jardinière.
Beef hash	Hâchis de bœuf.
Beefsteak, with mushrooms	Bifteck aux champignons.
Beefsteak pie	Pâté de biftecks.
À-la-mode beef	Bœuf à la mode.
Pickled tongue	Langue de bœuf à l’écarlate.
Mutton tongues	Langues de mouton.
Saddle of mutton (roast)	Selle de mouton rôtie.
Shoulder of mutton, stuffed	Poitrine de mouton farcie.
Mutton stew	Ragout de mouton.
Mutton cutlets, broiled	Côtelettes de mouton grillées.
Mutton cutlets, breaded	Côtelettes de mouton panées.
Mutton cutlets, with pease	Côtelettes de mouton aux petits pois.
Sheep’s kidneys	Rognons de mouton.
Lamb cutlets	Côtelettes d’agneau.
Lamb croquettes	Croquettes d’agneau.
Veal cutlets, with mushrooms	Côtelettes de veau aux champignons.
Veal cutlets, with tomato-sauce	Côtelettes de veau, sauce tomate.
Fricandeau of veal	Fricandeau de veau.
Liver, broiled	Foie de veau grillé.
Pork cutlets, with pickles	Côtelettes de porc aux cornichons.
Cold ham	Jambon froid.
Blanquette of veal	Blanquette de veau.